胆固醇是构成细胞的重要成份之一，它分布于人体各组织中，其中在脑组织中含量特别丰富。当人体皮肤受到阳光中紫外线照射时，它可转化为维生素(维生素食品) D 。它是人体合成类固醇激素、促进脂肪乳化的胆汁酸的原料，胆固醇也是人体不可缺少的营养成份。当体内胆固醇主要是低密度胆固醇过多时，它将沉积在动脉血管壁上，使动脉硬化或阻塞，诱发冠心病和心肌梗塞，严重的将造成死亡。

     一、 有害的胆固醇 胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏，营养学家认为：它和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白时，将容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病；当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时，该脂蛋白因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，可减少血中胆固醇含量。因此，导致心血管病的是低密度胆固醇，它是对人体有害的胆固醇。

     二、 如何减少体内有害的低密度胆固醇 营养学研究证明：血中胆固醇的含量和膳食中胆固醇摄取量无直接关系，而与膳食中饱和脂肪酸摄取量呈正比，和膳食中不饱和脂肪酸呈反比。因此，减少血中胆固醇的含量，建议在膳食中多摄入对人体有益的不饱和脂肪酸如：富含亚油酸、亚麻酸的豆油、菜籽油、亚麻油、红花籽油、芝麻油(油食品)及鱼油，少食用含饱和脂肪酸含量高的动物油及动物内脏。 (老年食品)人或冠心病患者建议每日食用适量的富含 ω-3 不饱和脂肪酸的食品如：富含 α- 亚麻酸的鸡蛋、鱼油、 α- 亚麻酸胶囊等；对于儿童(儿童食品)、青少年(少年食品)建议每日可适量食用富含 DHA 的鸡蛋、鱼油等，既利于健康(健康食品)又可提高记忆力。