营养价值

　　nutritional value,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

　　不同的食物的营养价值是不同的，根据《中国居民膳食指南》理出以下几类供参考：

　　豆类食物中有哪些抗营养因子？

　　蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。

　　如何去除它对豆类食物营养价值的影响？

　　蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。

　　豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。

　　胀气因子——通过加工成豆制品时，胀气因子即可被去除。

　　植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。

　　皂甙、异黄酮——对人体有益

　　植物红细胞凝集素——加热即可破坏。

　　奶类食物有哪些营养价值？

　　蛋白质，平均含量3%，生物价85，是优质蛋白。

　　脂肪，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在乳浆中，吸收率达97%。

　　碳水化合物，主要为乳糖，甜度为蔗糖的1/6，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠道乳酸杆菌生长。

　　矿物质，富含钙，磷，钾。

　　维生素，维生素A，维生素D，胡萝卜素。

　　酸奶与鲜奶比较有哪些特点？

　　酸奶经过乳酸菌发酵，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解形成独特风味，乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。酸奶还适合于消化功能不良的婴儿，老人，和原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。