临近圣诞，看到大家应景的作品不断，我也有些冲动。正好才败的熊谷裕子的《甜点教室》--不失败完美质感巧克力，书中这款蛋糕操作简单，昨天就把它做出来了。
她的蛋糕，造型装饰比较新颖，让人忍不住想做，但书中的做法还是稍显简单了些，对新手可能操作上会有点困惑。但真要有心想做，什么也难不倒你。
其实就是巧克力蛋糕片夹甘那许，造型看起来很奇特，但并不需要模具。
下面我来分部说：(配方有所改动）
一、法式鸠康地巧克力蛋糕（Biscuit joconde au chocolate)
材料：蛋白50g，砂糖30g，全蛋35g，糖粉25g，杏仁粉25g，低粉20g，可可粉8g，黄油10g。
模具：硅油纸折成20*16cm的长方形，四边用订书钉固定。
做法：参照小山进的，添加了黄油
1、杏仁粉和糖粉混合过筛，我的杏仁粉很细，没过筛了，只是混合两者到没有颗粒。低粉和可可粉混合过筛。
2、砂糖分2次加蛋白里打到硬性。
3、仍然用刚刚的电动打蛋器，隔40度的温水，把全蛋打散后，加入1的杏仁粉，打发到泛白发泡状。
4、取一半的蛋白与3混拌，加入低粉和可可粉，仔细拌均后倒入剩下的蛋白中翻拌。
5、在预热的烤箱中取出加热融化到70度的黄油，隔着橡皮铲倒入4中，翻拌均匀。
6、蛋糕糊倒入纸模，铺平整，放入预热190度的烤箱中层，烤12分钟。
7、出炉的蛋糕，趁热撕开四边，但底部的纸不要动。表面再盖上一层放凉，以保持蛋糕的湿润度。
8、冷却后，切分成6*15cm的三条蛋糕片，在每片蛋糕表面抹上潘趣酒。
二、潘趣酒（Punch)
材料：卡巴度斯苹果酒(我用了君度酒）20g，水20g。
用法：均匀的抹在蛋糕片的两面，蛋糕体非常吸收，最好能用完。
三、甘那许（Ganache)
材料：黑巧克力（我用的70%的法芙娜）80g，淡奶油80g。
做法：
1、巧克力切碎，越碎越好。
2、淡奶油中火加热到边缘冒泡沸腾熄火。
3、将1/3的淡奶油到入巧克力碎中，静置30秒，让淡奶油的热量传达到巧克力中再开始轻轻搅拌，以免产生气泡。
4、将剩下的淡奶油分2次加入，每次加入时都要充分搅拌到顺滑状态。
5、充分乳化，且呈现出光泽的顺滑状态就完成了。
6、刚做好的时候是稀薄的状态，涂抹时会流下来或被蛋糕体吸收。要等到用打蛋头拎起来时不会滴落的硬度开始使用。
四、镜面：
材料：牛奶45g，砂糖25g，可可粉10g，吉列丁1克。
做法：
1、牛奶，糖，可可粉放入锅中，中火用打蛋器搅拌到可可粉熔化。
2、 换橡皮刮刀翻搅，沸腾后再稍微煮一下，当质地浓稠、体积开始缩小时就从火上移开。
3、待沸腾的热度散去后，放入用冰水泡软的吉利丁，利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块后用保鲜膜覆盖，放凉至室温。
书中没有用到镜面，用的是市售的涂层巧克力。我没有，就用了70%的巧克力调温后使用，切的时候感觉不对，调温后的巧克力硬脆，切的时候容易碎。
五：组合装饰：
新增材料：烤香后的杏仁碎，开心果等。
做法：
1、蛋糕片上抹酒水后，取30g甘那许抹平，盖上两面都抹酒水的蛋糕片，再夹30g甘那许，再盖上两面抹酒水的蛋糕片。
2、抹去四周多余的甘那许，保鲜膜包好后冷藏凝固。目前天气，我就放室温的。
3、用温热的刀沿对角切开，我用牙签控制刀的走势，得到两块直角三角形的蛋糕块。
4、在一个长直角边上再抹30g甘那许，然后将另一块贴上去。
5、将剩下的甘那许分别涂抹在蛋糕两侧，撒上烤香的坚果碎。
6、将镜面凉到稍稍浓稠的时候，淋到表面。
7、切分成5块装饰开心果和杏仁碎。
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(2015-12-21 14:47:27) 
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