以前看小翠做过,很可爱的样子,一直就刻在心里了。
方子来自《金牌主厨的法式甜点》,此书的可操作性不强。其中的配方在家庭制作时,基本上都要调整。
这款点心制作上并不难,主要是模具不好找。书中是用投影胶片捲出来的,我用的呢,是N久前在笨猫家败的处理巧克力的软垫片。也没做多,一共做了4根。
其实材料主体是奶酪,用蓝莓馅来穿插调理口感。直白的叫法可以是:奶酪冰棒,但这真不是一般的冰棒啊,简直可以称得上是“冰棒中的LV”。
做起来是要有耐心的,我最近的耐心都献给了手工皂,所以后来剩余的材料都没心思再折腾几个模,堆在个杯子里结束!
主要的制作步骤可以是:先做蓝莓馅棒,然后裹奶酪慕斯,在冷藏定型的时候做开心果沙布蕾饼干。
模具是个问题,自己开动脑筋想办法找软塑料吧。裹奶酪的大圆筒可以在超市找相应大小的牙签筒,将你的软塑料包在外围固定好后,在底坐再仔细地围上保鲜膜固定好,这样倒下去的奶酪才不会流出来。
书中完整的配方小翠那儿有,我做了简化和调整。
一、蓝莓馅棒:直径1.6cm*19cm一共4根
配料:蓝莓果泥110克,糖、柠檬汁适量,吉列丁片8克。
制作:冷冻蓝莓果泥加热融化后加入糖和柠檬汁,熬煮一会儿。等晾到大约50度的时候,加入事先冰水泡软沥干的吉列丁。放置到将凝固的时候加入小圆筒模,冷藏定型。
二、香乳起司:书中是奶酪和马斯卡朋各半,我是正好有那些马斯想一下子用完。
配料:A马斯卡朋奶酪180克,细砂糖20克。
B蛋黄2个,细砂糖30克,水15克,吉列丁片8克。
C淡奶油200克,细砂糖20克。
制作:1、A料隔热水打至顺滑无颗粒。
2、糖水煮到117度,细线状加到打到6分发的蛋黄中,乘热加入事先冰水泡软沥干的吉列丁,搅拌到顺滑无颗粒,与A料混合均匀。(糖浆加入蛋黄的后一定要把蛋黄糖液打发至白色,用刮刀挑起要像下像丝绸那样流下去才行,这样的口感吃起来才会很滑。如果不方便操作,可用甜点酱的制作方法)
3、淡奶油加糖打到5分发,有纹路出现的样子,与乳酪蛋黄液混合均匀,稍放置到稠密状态。
4、倒入大圆筒模中8分满,加入蓝莓馅棒,冷藏定型。
三、开心果沙布蕾
配料:无盐奶油35克,糖粉35克,香草精0.5克,淡奶油8克,低粉50克,杏仁粉50克,开心果碎8克。
制作:1、奶油,糖粉,香草精倒入盆内用打蛋器拌均,打发至颜色稍微有点发白,加入淡奶油继续打,最后加入过筛的低粉和杏仁粉拌均。
2、加入开心果碎搅拌均匀成面团,冷藏1小时。
3、将面团擀平,四边修整齐,切成一块块8x4公分的长方块。
4、小心将面片放入预热170度的烤箱中层,烤18—20分钟,烤呈金黄色的酥饼。
四、软巧克力装饰
配料:糖浆35克(糖60克,水80克加热到110度),麦芽糖50克,白巧克力200克。
制作来自伟大的懒猫喵喵博客,我用的配方二的做法,混合后有液体渗出,但只要去除不影响后面的操作。我用的梵豪登白巧克力,不是代可可脂的。
不过我两朵花是一样做的,其中一朵却容易软,导致这张图只有一朵花了:
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