春节前去麦德隆，顺带了包美国杏仁粉，隐约中是想挑战马卡龙的。

    春晚刘谦魔术中亮相的马卡龙越发让人蠢蠢欲动。

    开始学习彭程的博客，还有“马卡龙”控Jinnie，上周看CC厨艺交流完整转载了PH的马卡龙方子，真是“催人奋进”啊！不动手实在说不过去！！

    最近一周都在实践各种方子，相对来说PH这个意式蛋白霜的方式最容易出裙边，而且表面干得比较快。口感上PH的也更胜一筹，柔软的内芯更绵实，有牛轧糖的感觉。

    但这个方子中我的意式蛋白霜始终不能打到干性，所以成品比较薄。

    裙边还不够霸道，还有中空的情况出现，估计是我想要粉嫩的表面，降温烤有关，总之还在不断改进中.......

    方子及制作过程：（感谢各位前辈的分享，我用了可以操作的最小量，为原方子的1/5）

    60克杏仁粉、60克纯糖粉、22克蛋清、斑兰香精适量；

    50克白砂糖、15克水、22克蛋清、10克白砂糖
     1、把蛋清与蛋黄分开，称出足够数量的蛋清至两个碗中，再用薄膜覆盖。用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，最好是把蛋清提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性，最后把碗放在冰柜中。
    2、把糖粉与杏仁粉筛选出来。
    3、把色素放入第一份充分液化的蛋清中，浇到混合的糖粉与杏仁粉上，但请勿搅拌。
    4、小火加热水与糖，另10克糖分3次加到第二份蛋白中，打到湿性发泡。当糖温达到摄氏118度时，就把它呈线状倒到蛋清上，并不断搅动，直到其温度降至摄氏50度。

    5、然后再把它们拌入杏仁粉与糖粉的混合物，在粉状融合消失后，将面糊好像抹在盆内壁般延展开来，让蛋白发泡一致，如此重复15次。不满10次的话成品表面没有光泽，还会引起表面开裂；超过20次以上，成品表面会泛油。

    6、将面粉倒在裱花袋中，在硅胶垫上均匀的挤出，中间距2厘米依次排开。开始的大小像“好时巧克力”的样子，一会儿会自动平整。

    7、用牙签点出气泡，放在通风口晾到表面不粘手。

    8、烤箱预热160度，先在中层烤上4分钟；打开将烤盘调头，移到中下层，再烤4分钟；打开烤箱门一条缝（夹棉手套），加盖锡纸，降至120度烤3分钟。（请根据自己的烤箱来调整温度和时间）

    9、烤好后直接放烤盘中晾凉。

    杏仁粉先过筛一次，再与糖粉混合过筛。杏仁粉不太好过筛，要多按压压，争取多得到些粉。

    糖浆倒入蛋白的时候，因为很少的蛋白，所以打发盆也小。糖浆又不能倒在打蛋头上，又要迅速打开。我采用牛轧糖的操作方法，在蛋白盆外套一个大点的盆，盆内加一点温水。这样在打的时候盆在转，可以将糖浆充分打开。

    马卡龙的夹馅是香草白巧克力甘那许和做蛋糕淋面剩下的黑巧克力甘那许。

    才开始学做马卡龙，还有许多要改进和提高的地方，大家一起努力吧！