初玩烘焙的那一年，广式月饼做到上瘾，应该是做了150多个吧。第二年疯做冰皮的，广式的只做过一次，熬好的糖浆没用完，一直放到了今年。

    最近博客上到处都是做月饼，原来并不想动手的我也被席卷了进来。周末一个人在家，一下做了48个月饼外加4个吐司，几乎一天没怎么坐下来休息，折腾这么一次我也算拔了草。

    开始做月饼的准备工作。主要就是两部份：饼皮和馅料，分别分次准备人要轻松许多。
    一、饼皮的材料
    1、糖浆
    有很多种熬制方法，我一直用蜂蜜加砂糖熬制，整个过程大约10分钟。
    100克蜂蜜＋20克左右的砂糖（10克以内的水浸湿即可）＋柠檬汁（白醋）5-8克，小火煮开继续转小火，熬制到在筷子上有质感流动，即重新回到蜜蜂的状态（5分钟左右，凉后会、变稍稠。）
    2、枧水
    食用碱：水＝1:3勾兑。（我是买的）
    作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色。

    3.饼皮比例约为面粉：糖浆：花生油＝1：0.75：0.25。
    我的配方是：枧水3克、糖浆125克、花生油50克、普通面粉或低粉200克。
    成品为：10头的模做好24个月饼。

    二、馅料
    我准备了4种，椰蓉、栗蓉加蛋黄、栗蓉、豆沙。

     豆沙、栗蓉的制作就是煮好后打成细碎，加油加糖炒干,炒馅放的油和糖要等水分快收干的时候放，因为受热后糖会焦化，炒出来的馅颜色会发暗。（莲蓉用的莲子煮前不要泡比较易烂）料馅料一定要收干水份，这样月饼回油后不容易太过潮湿。

    椰蓉材料：黄油35克，糖20克，鸡蛋1个，淡奶油15克，椰蓉120克。

    制作很简单：黄油加糖稍打打，分两次加蛋，再加淡奶打匀后拌入椰蓉，分成35克的7个馅料冷藏备用。

    这次板栗蓉里我加的是淡奶油，奶香味浓，蛮好7答。

   加入馅料里的蛋黄，我喜欢用一整个煮熟的咸鸭蛋蛋黄，外面裹一层栗蓉，一共是35克。（余下的蛋白与干贝、海米一起熬粥）

      三、月饼制作:
    1、把枧水、糖浆和花生油加入盆中,首先要把这3样搅拌乳化均匀后,再加中粉，和成团且和均匀就可以了,不能多搓揉的,否则面团会起筋的就不好用了,和好的皮子要静置2小时（枧水用量非常少，如果加多了成品颜色会深，所以最先加，万一加多了可以取出）。
    2、分量饼皮和馅料，如需要加蛋黄的馅一定要把蛋黄的重量算进去。我是10头50克的模具，比例是饼皮15克、馅料35克。
    3、将分好的皮子分成两小块按偏,分上下两片裹住月饼馅,皮子很软，中间粘贴很容易。
    4、表面拍点干面粉,即可用月饼模成型了。（可以直接模具平放在烤盘上,推到底压实,再推出）。预热烤箱，月饼入炉前喷水,喷水的要求是少而均匀。
    5、进入210度的烤箱烤7-8分钟饼面上色后，取出刷一次全蛋液，要求是薄而均匀，一定要轻刷、刷匀,再烤7-8分钟还要刷一次蛋液，进炉继续烤到自已喜欢的颜色即可。如果感觉上色足够，可以覆盖锡纸以免上色过度。
    6、做好后，回油1-2天，饼皮变软。

    初做月饼的朋友常会感到刷蛋液很折磨人，还刷不均。我们来看看要注意哪些：

    1、蛋液比例：1个蛋黄+1个全蛋。

    2、蛋液一定要过筛。

    3、刷子上蘸的蛋液一定要薄，刷的时候要轻，可以先从月饼面的外围开始刷，等刷子上的蛋液比较少的时候刷内侧花纹，刷的时候不要让蛋液形成气泡。

    刚刚出炉的月饼饼皮是硬的，要等饼皮回油了之后，才会变成软软的饼皮。主要是因为油、转化糖浆、面粉等原料，经过搅拌形成了乳化；月饼皮包过馅经过烘焙后，皮的水分含量很低，但馅的水分含量还是比较高；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。