欧洲立法定义“酒”  2012-05-03 时代周报

本报记者 韩玮 发自上海

即便在茅台之乡贵州省茅台镇，53度的飞天可以“灌装”，最高售价不过600元，但“假茅台”流通到各大市场后，至少1600元。4月27日，央视的“国酒”调查让人心寒。

其实，中国茅台与苏格兰威士忌、日本清酒等都是世界级的蒸馏名酒，在历史上享有盛名，而后两者由于严格的监管，近年来，品质一直较好。

据介绍，英美诸国均有酒法。比如，1988年，英国颁布威士忌法案，其中指出，苏格兰威士忌必须由苏格兰当地的蒸馏酒厂酿造，而且，整个过程应当符合规定：首先，以水浸泡大麦（或其他谷物）；再接入酵母使之发酵；接着，蒸馏，允许所得原酒的酒精浓度最高达到94.8%；最后，装入700公升以内的橡皮酒桶，贮存至少3年，而熟成过程中，除水、烈酒及焦糖外，不得添加他物。

由于原料及蒸馏方法不同，酿得的原酒往往具有不同的芳香、风味。“即便都是大麦酿制，同法蒸馏，每一桶威士忌仍然具有个性。比如，两个橡皮桶，上下叠放，那么，陈酿温度就有区别，味道亦不尽相同。”

沪上新天地一家酒吧的高级调酒师Paul此前接受时代周报采访时表示。而这就需要各个酒厂的勾兑技师依靠经验，平衡酒体，配制出一种风味、口感一致的威士忌成品。

事实上，在欧美等国，以次充好、酒中兑水等欺诈行为一度猖獗。1820年，德国化学家FriedrichAccum甚至指出，葡萄酒是最危险的商品之一。“不过，19世纪中后期，不少欧洲国家就意识到了这个问题，并通过立法，明确定义各种酒，即，采用何种原料，怎样酿制，如何勾兑，所得之物才能称为酒，否则，就是假酒。”

1978年以后，日本也引入全新办法管理日本国酒—清酒。日政府禁止在清酒中添加防腐剂，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必须标示原材料、制造方法、制造日期等信息，其中也包括精米比率等级。

所谓“精米”，是指研磨掉“糠”后所留下的“心白”部分。如果研磨了原料3成的重量，那么，精米比率就是70%。这一数值越小，酒的口感越好。而按照日本目前的规定，精米比率70%以下的称作本酿造，60%以下的为吟酿造，50%以下的则是大吟酿造。这些也成为鉴别清酒品质的重要依据之一。

而据《传统白酒酿造技术》作者、四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟介绍，在中国，按照GB/TGB/T17204-2008《饮料酒分类》，白酒是以高梁等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

据了解，以2011年为例，全国年产1000多万千升白酒，其中少数低档白酒使用食用酒精勾兑白酒，且多为玉米酒精，而以“低档酒”替代“高档酒”的现象频频发生，即便在茅台镇亦无法避免。

“中国的法律是否定义过，什么才是茅台酒？而若造假，又当如何处罚？”Paul的提问值得深思。



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