岁尾年头说“陈酿” 文/刘成刚
 
   “二十九，去打酒；年三十，包饺子”；“有钱没钱，打酒过年”。来自白酒营销得到的数据：从第一年的9月到第二年的春节后，始终是白酒消费最高峰期，白酒全年销售总量的90%是在这一阶段完成的。
    又到岁尾年头，自然想起买酒的事情来。
   “酒是陈的香”，买酒自然挑陈年老酒的好。然而何为“陈酿”，却不一定都能说得上来。
    《广雅•释诂》：“陈，列也。”金文的“陈”字，有说左边的“阝”是旌旗的形状，右边的“东”字是战车车轮，上面载着戈矛，下面是土字的会意，意思是把战车摆在边界保卫国土安全，因此“陈”的本义是部列战阵的意思。所以，在古代，“陈”、“阵”是一个字，可以通用。
    战阵要排列，说理陈词也须排列事实，所以述说也叫“陈”。 陈词所述的事实皆为已然发生的旧事，故“陈”又引伸出“旧”、“古久”、“老”等义。
    是不是说，陈酿就是指有年头的老酒呢？模糊的可以这么理解。我国历史上先秦有“三酒”之说，《周礼•天官•酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。” 贾公彦疏：“‘昔酒’者，久酿乃熟，故以昔酒为名。”郑玄注：“郑司农云：‘事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。’玄谓事酒酌有事者之酒，其酒则今之酵酒也；昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也；清酒，今中山冬酿接夏而成。”(醳，新酿的较醇的酒；酋，在这里是久的意思。)
    到了宋代，陈酿又叫“老酒”。苏辙《求黄家紫竹杖》诗：“一枝遗我拄寻君，老酒仍烦为开瓮。”范成大《食罢书字》诗：“扪腹蛮茶快，扶头老酒中。”自注：“老酒，数年酒，南人珍之。”
    为什么说陈酿就是指有年头的老酒只在“模糊”的层面理解算正确呢？因为在酿酒行业陈酿是个很专业的术语，目下社会上对“陈酿”的理解往往有些偏差，就是因为没有从专业的角度去细察，因而出现了两种误区。
    一种认为，既然“酒是陈的香”那么“陈酿”必定越陈越好了。这其实是一种认识的误区。白酒界权威专家们早就指出，并不是所有的白酒都越陈越好，越陈越香只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。一般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低，味儿也会变淡。特别是一些低度白酒，更谈不上越陈越香。中国食品发酵工业研究所检测部的高级工程师胡国栋就曾经指出，越陈越香的传统观念用在低度白酒的保存上是不合适的。白酒淳冽的香味和口感主要来自于酒酯类物质，而低度白酒中的酒酯类物质会随着时间的延长而水解（通常是一年或更久，但因酒而异），口味甚至会变得越来越寡淡。他还特别告诫消费者，买低度酒要注意酒的生产日期。
    关于片面追求酒的陈化不科学，还可以举出些极端的例子来说明。你说越陈越好么？考古发现的埋在地下百年、千年的酒该是最好的酒了，其实并不是这样。2003年6月，西安的考古专家在清理一件刚刚出土的西汉早期凤首铜锺时，发现其中盛放着约26公斤青绿色的酒，虽然只含有0.1%的酒精，但酒香明显。这可是陈放时间超过2,000年的酒了，媒体称其为“西汉美酒”，够古了吧？可这些酒已不能喝。因为其中差不多已经没有什么酒精了，况且还从容器中带进了高浓度的铜离子，喝了对身体肯定有害。不能喝的酒，还能叫好酒么？由此可见，对于酒的越陈越香也要做区别对待，不能以偏概全。
    对“陈酿”理解第二种典型的偏差，是误以为带有年份意义的“陈酿”，瓶子里应该百分之百、整齐划一的都装了那个“年份”的老酒。
    这方面最典型的例子莫过于前些年盐城一市民状告茅台的案例。该市民就认为，80年陈年茅台酒似乎就应该整瓶酒都是被储存了80年的陈酒的，包装上说用1915年获奖老茅台“精心勾兑”而成的这种用老酒加新酒“勾兑”出来的酒，就不能称“80年陈年茅台酒”。
    在酿酒行业，陈酿主要有两个含义：一是工艺术语。酒类酿造都有个“陈酿”过程，新酒酿出处于不稳定状态，一定要存放一段时间才可以上市。一般因酒而异，香型不同存放时间不同，但作为工艺的“陈酿”一般不会超过10年，有的仅数月。另一个含义是指“年份酒”。比如茅台酒就有10年、30年、50年、80年陈的品种等。
    中外“年份酒”往往标准有所不同。国外有的国家对于酒的年份标注规定“以勾兑该酒的所有不同年份酒中最年轻的年份来标注”。中国茅台酒，其标准是国家标准，它的陈年标准是以相应年份的酒为基础，把储存了与之相匹配的不同年份的酒互相勾兑而成（如30年茅台陈酿，是以在地下储存了30年的老酒为主体，勾兑储存时间超过30年的老酒，同时加入一部分低龄酒）。
    关于中国白酒的年份酒需要勾兑而成，中科院微生物研究所教授级研究员、中国微生物学会常务理事、技术咨询委员会主任、中国著名微生物学家程光胜曾在报上发表过一篇文章，其中有些观点和材料很有助于我们对于“年份酒”、“陈酿”这些概念的理解。
    程先生在文章中告诉读者：许多名酒包装的标签上都写有“10年陈”、“20年陈”的字样，外国的酒也有V.S.O.P(10年以上)和XO等表明储存期长短的标识。是否这些名酒商品都是陈放了这样长时间的呢？不是。因为有些名酒在酒库中存放10年后，基本上不适合直接饮用。但是，由于它们储存时间很长，酒中的许多化学成分发生了较大的改变，含有许多经过长时间酝酿而成的化合物，这些化合物对于改善酒质有非常重要的作用。怎样利用它们呢？勾兑就是主要手段。我们平常在名酒包装上见到的“XX年陈”，实际上是表示这种商品中含有储存XX年的酒的成分。至于这种成分含量应该多少，各种品牌并不一样。为了说明这一点，程先生在文中还举了一个例子，说华北某名酒中，只要在1吨基础酒中加上1斤到2斤储存10年的陈酒，其风味便大为改观。
    从上面这个1吨比1至2斤的例子我们应该能够领略到“酒是陈的香”的威力了。我想，那位盐城市民若是当初读过程先生的这篇文章，绝不会再对茅台酒“冲冠一怒”为“勾兑”了，相反在真正了解了茅台酒的陈年标准后，一定还会生出许多感动。因为茅台年份酒其中“相应年份的酒”含量比起“1吨比1至2斤”不知要高出多少倍来呢！