博山咸大鱼（续完）

５

　　日前回博山作客，席间说到白鳞鱼吃法，讲究颇多。家喻户晓的煎大鱼卷煎饼自不必说，吃剩的鱼头鱼尾用锅焙（邑人读beng）酥自是美味，在博山却不登大雅之堂，如何点石成金，博山人自有办法，桐蒿炖鱼头、茄子炖鱼头便可两全其美，上了台面。说到一条博山食谚，“一恨鲤鱼不香，二恨大鱼刺多”，我便窃喜，家乡食客“两恨”较之张爱玲的“三恨”，虽说俨似饕餮，却有同样的真实与生动。又说，“穷人不吃肉，富人不吃鱼”。此话一出，却遭到另一朋友的反驳，道，应是“穷人不吃鱼，富人不吃肉”。纷争不分伯仲，两位决定另找时间论辩。我又一次窃喜，想，两人日后未必有赢，但却都不会输。在过去，穷人富人当是都“不吃鱼”的。经“双曝”、“三曝”的咸鱼，其卖价古今都是数倍甚至十数倍于米价，在富人家里，是一整条系了鱼尾悬挂于厨房梁间（将大鱼悬于厨房，还有压库取“年年有余”意），开荤时拿刀切下一溜，用平锅慢油煎透，因为只有一溜，在盘子里寒碜，就在出锅前打上一只鸡蛋同煎，味气调和兼容，色彩红黄相间，这才满足了博山人内心的体面，可以在酒桌上谦让着下箸。据说，一条大鱼能从五月端午吃到小年。咸是首味，自然要吃下更多的粮食，富人也未富到流油，要谨防吃枯吃穷的。听说有人就是喝茶喝穷的。穷也要喝，那是哲人，凡人还是大多数。穷人就不必说了，原本上顿不接下顿，再吃咸鱼，岂不穷上加穷？

　　得到一份鳓鱼美食谱，多是针对新鲜鳓鱼的，你我都极少有品尝的福分，在此就恕不卖弄了。王颜山先生私授我一条秘诀：挑选上好大鱼，重量须足够二斤以上，脊背出颜色呈淡青色，而两侧腹部白中略黄，用拇指、食指在脊背处捏起掂掂，柔软而富弹性，两指自脊背处捏起，头尾呈圆弧下垂状，几至相抵，好鱼也。文火煎出，骨脆鳞酥刺嫩，看那鱼肉，却是色泽粉红，沙而不腻，只有香腴肥美。我还听说，有人吃大鱼是抿着吃的，抿着吃不是剞着吃，说明鱼已泥烂，泥烂而不哈喇，果然是又一境界。

　　说至此处，那位连云港的渔家老太，所言博山人吃咸鱼皆因穷使然，你还信吗？而且，山珍海味之于博山人，非但闻所未闻，连满汉全席也是经常见识的。大清重臣孙庭铨、赵执信在朝廷与博山间频繁走动，孙庭铨之子孙宝仍则恩授光禄寺掌醢署署正，专门管理皇宫膳食、酒宴和招待宾客，不仅使博山的街巷建筑、民居内部的陈设布局，甚至连百姓的饮食起居习惯都雷同京师，难道他们会闭塞到只能将旁人不屑一顾的咸鱼奉若神明吗？

　　那么，将鳓鱼、鲙鱼、白鳞鱼这些称谓统统放到一边，而庄严地冠之以“大”字，拿来用于生命延续进程中的重要敬奉，你不觉得与齐鲁之邦的礼仪传承有关吗？你不觉得与明清以来鲥鱼端午进贡的道德体统有关吗？我想，只有博山人，才有智慧、有文化地赋予一种普通咸鱼以庄严的仪式！

　　现在，我们总算在占有以上资料的基础上思考，为什么“来鲥去鲞”影响过的朝代、地域枚不胜举，俱已为过往云烟，而唯独在不近海不靠江的博山小镇里沿袭了下来。

６

　　日前去八陡拜访一位早期聚乐村厨师的后人张老先生，他对一种博山咸大鱼的做法是我前所未闻——摊完煎饼的时候，炉堂里还有似着非着、欲凉还热的草木灰，将一整条咸大鱼用荷叶，或向日葵叶、蓖麻叶包严，投到灰里，接受余温烘烤，鱼身上的盐份会在烘烤过程中变成流质物淌掉，或被草木灰吸噬掉，被余温蒸发掉，这样烤出的咸大鱼除了香，鲜，又加上了嫩。大家谁有机会，不妨率先一试。