徽州：一碗面条的N种浇头

在徽州，能想像一碗面条没有浇头吗？

倘若如此，那只能是面条一碗了。

徽州人很看不上沪上的阳春面，清汤寡水的，上面漂浮着几段青葱，还美其名曰：青龙过江。不过，我还是挺喜欢它的，清爽、价廉；当然，最重要的是汤水里搁了新鲜的猪油。

肉丝面，浇头便是肉丝了，看似简单，其实它是很讲究的。肉取自猪之前胛或后腿，肥瘦三七开。笋是第一佐料，春天的鲜笋固然是好，可总不能四季皆有吧！其实，最佳选择是毛笋的笋干。长于高山，上承天露，下接地气，纯粹自然。坊间传休宁璜尖深山里的毛笋最好，而且笋干是炭火烘焙出来的，不用太阳晒，特别嫩。其次是五城龙湾的豆腐干，老品牌；我每次从徽州回都带不少，本意是好好炒几回肉丝解馋，但大多成了夜里看电视时的腹中之物。剧情很无聊，嘴巴很寂寞，操作很便捷，用热水涮涮便可细嚼慢咽，且原汁原味。

铺陈在面条上的肉丝要有型有范，刀功至关重要。幼时，屯溪街头一菜馆某切菜师很吸引我眼球。菜啊肉啊，在他的刀下由着横竖粗细，块段片丝地摆布。他干瘦老头，身子骨硬朗，站在案板前一个钟点不动弹；运气匀和，动作如一。只是偶尔停下喝口水，抬头看看一米开外全神贯注的我，笑笑。我发现他嘴里有一颗大龅牙，这点瑕疵一点不妨碍一段时间里我对他的无限崇拜。刀下最多是肉丝、豆腐干、莴笋、萝卜一类。他眯着眼，刀几乎不离案板，只听轻轻地不间断的“笃笃”声，这些肉蔬过刀后细如发丝，如瀑布般地涌出，看得你眼花缭乱。这种刀功出来的活，做成浇头，能不使一碗面活色生香，徽风悠悠？

肉丝面，也是待客的礼数。春节拜年，进了主人门，拱手作揖后，除茶水果盒包子鸡蛋伺候外，再奉上一碗肉丝面，足见你与主人关系非同一般。我很喜欢这种很有仪式感的场面：老宅堂前八仙桌一张，周边四条凳，桌面上有热气腾腾的肉丝面八碗，一帮子至爱亲朋客气着依次入座。那面与平日大不一般，浇头足足占了三分之一；但也只是浅浅一碗，用白瓷带蓝边的碗盛着。过年嘛，谁的肚子里不是油水足足！岂能让客人吃饱了撑着难受？村西头还有一家要去，再上来一碗咋办？

第二种浇头是咸肉。客人来了，一碗面上盖一块至少一两的咸肉，饭菜都有了，也还大气。最好五花肉，厚实方正，白里泛黄的肥肉晶莹透亮，上面两条瘦肉如线一般隐隐现现。一咬下去，满口充溢农家土猪肉之特有咸香，油从嘴角流出，却也不腻。过去乡村生活艰辛，此等大肉面自家只有在春天采茶插秧，夏天抢收抢种（双抢）才能吃到。那是一年里出大力、流大汗的日子，再精打细算的农妇也要让出活的男人们吃好啊！

荷包蛋是第三种浇头，分为白敷和油煎两种，都是简单易行的。徽州人一般取后者为多，盖因徽菜重油重色，面汤也要放酱油的。有金黄灿烂的荷包蛋做浇头，相得益彰。在店家吃你可随意添减，待客可一定要成双成对。有主人热情，一碗面上盖了一层肉丝，碗底还扣了俩荷包蛋，真正是面子里子都有了！你感动了，也暗暗叫苦：这怎么吃得下去？有外地文人见之这样感叹：徽州人真够内敛的呀！一下提升到地域文化的高度。

再排下来就种类繁多举不胜举了，特点是朴素实惠。我最喜欢的是辣椒炒豆腐干。豆腐干自不待说，龙湾首选，拒绝真空包装，早晨且去菜场自行采买湿漉鲜软的；辣椒切忌大棚，这很难做到，除非正当时令，你自己挎着竹篮，去农家菜园摘取。这好像已成为乡村旅游的一个项目，城里来的贵妇人花枝招展，颤颤地进菜地采摘摆拍。突然，一个蛾子什么的从辣椒棵里飞将出来，吓得她甩了篮子，逃之夭夭；惹得一边的乡民哈哈大笑。

我喜欢吃面，每次回故乡，都认定一家吃几回。店面临街，不大，清洁。浅浅一碗面，浇头五六样，有辣椒炒笋丝，烧笋衣，炒莴笋，腌豆角，腌生姜等。素是素，但家常、可口，不折不扣的徽州味道。用大钵子盛着，满满的，可任意添加，颇似汪曾祺先生在西南联大做穷学生时去的那家小饭铺，各色小菜可以由着你吃。

我尤其喜欢其中一味：酱烧萝卜丁。酱估计是自家做的，味道纯正醇厚，萝卜切成方正小块，烧得很入味，进口几近酥化。舀一大勺浇在面上，搅拌上下来回，比过北方的炸酱面。略为欠缺的是，少了一点虾皮什么的；别小看这玩意，绝对地提鲜振香。

今年春天，几个外地朋友来徽州玩，我陪他们来此店早点。品尝了锅贴包子诸品种后，最后要吃面。女士们估计基本饱了，要了两碗面几位平分；却不肯放过那几样自助浇头，都狠狠地大夹特夹，一副不吃白不吃模样。当然，主要是浇头好吃可口。未了，老板娘用当地方言与我结账，原本八元一碗收十元。我不解。她语气不平地说：像她们这种吃法，我不关门才怪呢！看你是这里的老吃客，才加收两块。我连连点头称是，赶紧付钱走人。出门后，她们问我用土话与老板娘说了啥？我回答：老板娘说你们长得好看。