春节期间的饺子可不能草草对待，无论从包饺子的时间、吃饺子的时间、饺子的形状、馅料搭配，还是吃饺子的种种寓意象征，都说明了中国春节的饺子是大有讲究的。今天我们提下很少家庭再注意的一个讲究，就是包素馅饺子。

素饺子，要的就是一个“素”字，寻常百姓家，希望新的一年没有什么大起大落，平平安安，素饺子馅儿有白菜，豆腐干儿，香菜，木耳，粉条，黄花菜，还有最重要是就豆腐乳和香油，将各种配料剁成末儿放入豆腐乳和香油调味儿后就可以做馅儿了。包初一的素饺子，面筋、香干、腐竹、豆芽菜、粉皮和成的馅让一整年都素素净净的……
    以下是包素馅饺子的几种主要流行做法：

 

一）             油条果子型

 

馅料：白菜（洋白菜）切碎 胡萝卜小丁 香菇丁（花生小丁也可以没有）炸馒头小丁和

 

锅里的油少许 一些油条小丁 姜末 十三香 盐

 

没有油条也可以用油饼，早点买几个预备出来就可以了。

 

二）             木耳营养型

 

馅料：胡萝卜，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，细粉丝，全部打碎调和加上色拉油和盐搅匀。不用炒熟。

 

制做：用自家面粉和好面团做成面皮，包上馅料包好。水开就可下锅煮。

 

调味醋做法：用醋和少许酱油和少许香油（还可根据个人口味加上辣油或芥末。）

 

三）             熟馅讲究型

 

馅了：香菇或磨姑5,6朵(如喜欢也可以多准备). 豆腐250克左右. 白菜半颗(也可根据自己喜好，用芹菜,莲藕,白罗卜,荠菜等). 姜

 

调料:

盐,酱油,香油,炒菜油(也有人喜欢五香粉,准备上也无妨)

把材料都用刀剁碎,白菜,罗卜要控出一部分的水

把剁好的材料,放油,加调料等炒熟.

用备好的皮儿包饺子

因为馅是熟的,所以下到锅里很容易熟,皮一熟,就可以吃了.

 

四）              简单操作型

 

选用喜爱野菜和豆腐(打碎的)在放点麻油做馅.用备好的皮儿包饺子. 豆芽、青椒（稍辣的）加上油一块调.用备好的皮儿包饺子菠菜（或白菜或包菜）、红萝卜、面筋或油条、香菇、马蹄全部打碎调和香油、蘑菇精等，炒下。包好。蒸熟。

五）              灌汤口味型

 

所谓灌汤就是吃的时候一咬开皮会有很多汁水的一种馅。就是在馅中加入白菜或西葫芦等水分大的菜，当然相对包的时候会有些出水，但只要处理得当也没问题的。主料就是白菜半棵、香菇六朵、红萝卜一个、生姜一块，（两个人的量，如果人多可以增加主料）。

 

制作方法：

先将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，挤到使劲也不再有水流出时就好了；

 

再将水发好的香菇去掉硬梗后剁碎，红萝卜最好用细擦子擦成细丝后也要稍微挤一下水，然后油锅内放花生油两汤匙，先放入花椒7、8粒爆香后捞出不用，将剁好的香菇放入油中翻炒并加入几滴老抽和少许白糖，再翻炒几下闻到香味就可以出锅待用；

 

将生姜根据口味可多可少，剁碎待用；

 

将白菜和红萝卜放在大容器内倒入一汤匙香油后均匀搅拌务必让所有的菜粒都均匀的裹上一层油，然后放入炒过的香菇粒和姜末，放盐和少许蘑菇精、五香粉后搅拌均匀一盆灌汤饺子馅就大功告成了！

 

包的时候如果馅出水也不要紧，只要将馅盆一边垫高些，水自然就向低的一边流过去了。我因为包饺子的功夫比较熟练还总是喜欢包有水的馅，这样煮熟后一咬真的满嘴留油好吃极了！

 

六）              难忘西葫芦

 

主料是西葫芦两个、木耳十几朵、粉丝一小把、生姜一块

 

制作方法：西葫芦擦丝后挤水；水发木耳、水发粉丝剁碎、姜剁成末均匀搅拌在一起后放入熟油（注意：粉丝用凉水泡软即可，千万不要用热水烫，会影响口感的），其后的制作过程与白菜馅的一样，关键就是先要用油拌好菜后再放盐。

 

芹菜馅：主料有芹菜1斤、豆腐皮1张（豆腐干也可）、胡萝卜一个、姜一块

 

制作方法：

1、芹菜摘掉老梗和老叶（部分嫩叶可以留下），洗净后下到开水锅中烫二十几秒后捞出剁碎挤水；

2、豆腐皮切碎，油锅中加1大汤匙花生油先放入几粒花椒爆香后捞出，将豆腐皮下到油中翻炒可滴入几滴生抽，然后出锅待用

3、姜切末；

4、将芹菜、豆腐皮、姜末倒入大容器中后放入盐、少许糖、少许胡椒粉和花椒面、蘑菇精均匀搅拌就可以了！

 

七）              富贵什锦馅

 

主料：口蘑（买不到口蘑用平菇也可以，不过得记住挤水）一斤、胡萝卜一个、香菜5棵（不吃香菜的可换成芹菜）、青豆少许（或嫩玉米粒）、生姜一块

 

制作方法：

 

1、将口蘑洗净后切成碎块，胡萝卜擦丝挤水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在开水中过一下，姜切碎末；

 

2、喜欢吃浓香型的就将口蘑放在油中略炒一下并放入老抽几滴出锅和其他菜一起拌匀依次放入盐、少许糖、少许花椒粉拌匀即可、喜欢吃原味的就不必炒了直接将菜馅用油拌匀后放调料就可以了。

 

作者：汪浥忱