洪烛《中国美食：舌尖上的地图》（中国地图出版社）入选国家新闻出版广电总局“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

【中国哪条江河里的鱼最鲜美?什么是中国美味中的美味?长江四鲜。鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。直到康熙二十二年,山东的地方官张能麟,冒着掉脑袋的危险,直言不讳地写了一道《代请停供鲥鱼疏》:“一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶……若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令“永免进贡”,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!】

康熙皇帝

                                                                                                洪烛
    在南通吃饭,常听人说起长江四鲜。打头的自然非河豚莫属,其余依次是刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。南通据江海之会,它所评选的长江四鲜,确切地讲,应该是长江下游的四鲜,或者说是扬子江四鲜。都是一些在江海之间、淡水与咸水交汇处往来的品种,别的地方很难吃到的。正因为如此,更有地域特色。

   譬如鲥鱼,“平日生于海中,每年只夏初才进长江,到淡水中产卵,到达之处最多不过南京,再上游便少见。吃鲥鱼也就只在五、六月间。”(朱伟语)南通是幸运的,位于鲥鱼之类回游长江的必经之路;住在江之尾,看来比住在江之头要有口福。即使住在中游的武汉人,也吃不到鲥鱼了,只能吃武昌鱼。武昌鱼虽然挺有名,但它的滋味,还是比不上鲥鱼。
   长江四鲜里的河豚,早在宋代,就受到苏东坡赞美呢:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”沾了这首诗的光,河豚一举成名;我甚至觉得南京盐水鸭的畅销,说不定都借了苏东坡的吉言(“鸭先知”嘛)。

   更何况民间,还有“拼死吃河豚”的说法,使河豚的意义简直大于生命。这,都不是长江中上游的武昌鱼之类所能比拟的。跟鲥鱼一样,河豚也生长在沿海,每年立春后回到长江中。只不过“海中者大毒,江中者次之”,所以人们吃得更多的还是长江中的河豚。即使这样,古往今来还是出过不少“人命案”。这不怪河豚有毒,只怪自己嘴馋。河豚,让人馋到了“虽九死犹未悔”的程度。
   据南通的朋友说,长江四鲜里,有一种(我记不清是鲥鱼还是鮰鱼了)因人类历年来的疯狂捕食,而几近绝迹。在南通的任何饭店点长江四鲜,至少有一种缺席。“四鲜”变成了“三鲜”,另一种名存实亡。真担心如此下去,若干年后,所谓长江四鲜,将彻底变成当地风俗辞典里空头的条目,而在现实的江水里无迹可寻。
   这绝非杞人忧天。我此次来南通,吃到的河豚、刀鱼之类,都已是人工养殖的了。作为保护野生品种的措施,当然是好的。但由此亦可见野生品种的稀缺与濒危。
   我在南通,没吃到鲥鱼。不知是因为鲥鱼已濒临灭绝,还是来的时机不对?鲥鱼由于“其出有时”而被命名为鲥鱼:“年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”(《食鉴本草》)

   它是海鱼,每年只有五、六月间短短的日子里,只能在长江里才能见到。而现在已是盛夏。即使鲥鱼并非绝种,也与我擦肩而过。

   我是多么景仰江南的鲥鱼哟。朱伟《考吃》一书说到,只有在特殊的节令才能吃到鲥鱼,而且鲥鱼离水便死,因此吃新鲜鲥鱼更显不易:“鲥鱼成为名贵之鱼,大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕,宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《鲥鱼》诗后,江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后,鲥鱼被规定为南京应天府的贡品。明时入贡,选肥美者,陆路用快马,水路用水船……入清以后,进贡规模更为扩大,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上悬灯,作飞速传递……送鱼人在途中不准吃饭,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴。”

   中国古代的“特快专递”,我至少已知道两种:一是唐朝为杨贵妃运荔枝以博千金一笑的(“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”),二是明清时向北京进贡江南鲥鱼(“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”——明人何大复诗)鲥鱼是比荔枝还要娇贵且费事的贡品。

   仅仅为了满足皇帝尝鲜的欲望,长江下游的鲥鱼,就这样劳命伤财地被火速托运到远在燕山脚下的京都——毕竟,那是一个还没有汽车、火车、飞机的时代。

   鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。直到康熙二十二年,山东的地方官张能麟,冒着掉脑袋的危险,直言不讳地写了一道《代请停供鲥鱼疏》:“一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶……若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”

   康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令“永免进贡”,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。
   小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!它被列入长江四鲜之中是当之无愧的。连远方的皇帝都馋这一口。它也一度被“御用”。鲥鱼在古代的名气,比现在大得多。“长江四鲜”对于它,并不算最高荣誉。

   古有四大美鱼之称,其一就是富春江鲥鱼,另三种分别是黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈江。
   鲥鱼长有优美的鳞片,仿佛彩虹闪烁。清代的一位浪漫诗人,叫谢墉的,把鲥鱼比作沉鱼落雁、闭月羞花的西施:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉,夜月寒光掉尾银……”

   如果索性将长江四鲜与中国古代四大美女相提并论,鲥鱼像西施,已有定论;那么另三种呢?我私下以为:河豚像杨贵妃,丰腴、富丽,“温泉水滑洗凝脂”——这确实是我在南通第一次品尝河豚时的感受;刀鱼像赵飞燕,杨柳依依、弱若无骨,“二月春风似剪刀”,才能裁剪出如此婀娜的身段;鮰鱼,应该像貂蝉了,有柔情而又不乏侠骨……
   长江四鲜里,最出风头的,除了河豚,就要算鲥鱼。苏东坡为河豚写过诗,鲥鱼也不乏赞美者,包括扬州八怪的郑板桥:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”看来江南的烹调手法中,竹笋与鲥鱼是最佳搭配(鲜上加鲜、鲜外有鲜),仿佛金童玉女。鲥鱼成为贡品之后,如同越溪的浣纱女西施被送进吴宫,顿时身价百倍。

   “鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”(清人黎士宏《仁恕堂笔记》)它成了上流社会的专利,而且在宴会上独领风骚:“鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登。”(清人陆以湉《冷庐杂识》)

   同样没有见到的,还有鮰鱼。鮰鱼我不太了解。只是好多年前,听生于江苏高邮的汪曾祺先生提起过。他回忆故乡的鱼类时,说鳜鱼的缺点是不能放养,因为它是吃鱼的;俗话讲“大鱼吃小鱼”,其实吃鱼的鱼并不多,据他所知只有几种,除了鳜鱼,还有鮰鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。我因此而知晓鮰鱼是极少数的几种吃鱼的鱼之一。
   长江下游的鱼,除了“四鲜”之外,还有许多。南通面临长江,近水楼台先吃鱼嘛。狼山之西的马鞍山最高峰翠屏峰,有称作“天下望江第一楼”的梅林春晓餐厅,这里是边望江边吃鱼的好地方。酒楼搭建在直逼长江的悬崖上,落地玻璃窗外,就是滔滔江水。哦,滔滔江水携带着船舶也携带着鱼群,从我脚下流过!可以临渊羡鱼,也可以退而食鱼。子非鱼,安知鱼之乐?子非我,安知我不知鱼之乐?我一边自问自答,一边自斟自饮。
   主人招待的是全鱼宴。我也就此了解各种知名或不知名的江鲜。河豚、刀鱼,自然是压住台面的。我很惊喜的是,还吃到鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”此乃张志和的“渔父”里的名句,我从小就会背的。

   西塞山在哪里并不重要,关键是我吃到了鳜鱼。吃到了鳜鱼,我就完全可以把眼前的狼山想像成西塞山,把自己想像成一位青箬笠、绿蓑衣的渔父,或者,索性将自己当作把酒行吟于斜风细雨中而忘却归路的诗人张志和。诗人与自然,永远有一种鱼水之情。我想游在自然中。我想醉在自然中。
汪曾祺认为鱼里头最好吃的,是鳜鱼。评价很高。似乎一点也不逊色于“长江四鲜”:“刀鱼刺多,鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。”至于河豚,纵然美味,却有毒,让人敢想而不敢吃。他在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”(即鳜鱼):“二尺多年的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:酒足饭饱,惭愧惭愧!”

   他给鳜鱼是这样打分的:“刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。”鳜鱼的优势在于,似乎无论怎么做都好吃。
全鱼宴上,还有鲫鱼。鲫鱼以前常吃,这次却吃出不同的味道。想来是环境使然,心情使然,加上吃的是长江里的鲫鱼,比以往那些湖鲫要更为丰满。有个成语,叫“过江之鲫”嘛。长江里的鲫鱼,名不虚传。
   鲈鱼更是江南一绝。晋代的张翰,在洛阳做官,“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼鲙,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎。’遂命驾而归。”从此,莼鲫之思,就成了乡愁的一种表现形式。

   苏州一带的松江鲈鱼,也就和富春江鲥鱼一起,位列“四大美鱼”排行榜。

   陶振《汾湖赋》不偏不倚地赞美了“春水桃花之鳜,秋风莼菜之鲈”,张翰的鲈鱼,跟张志和的鳜鱼一样富有诗情画意。因张翰字季鹰,有人甚至倡议将鲈鱼改名为季鹰鱼。正如鲜笋与鲥鱼是绝配,莼菜和鲈鱼也是绝配。跟随鲥鱼的命运相类似,鲈鱼也一度成为封建时代进献皇上的贡品。

   《太平广记》:“吴群献松江鲈鱼干鲙六瓶,瓶容一斗……作鲈鱼鲙,须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者,作干鲙。浸渍讫,布裹沥水会尽,散置盒中,取香柔花叶相间,细切和鲙,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,下腥。所谓金齑玉鲙,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。”

   据说最先是隋炀帝,为生切鲈鱼片起了金齑玉鲙这个美丽的名字。
   鲈鱼虽然获得帝王的赐名并成为贡品,但在民间的思维里,它仍然是属于张翰的,属于游子或隐士的象征。江南的鲈鱼最值得牵挂,因为江南,是出游子、出隐士最多的地方。

    我,不也是从江南出走的游子嘛。所以我热爱鲈鱼,热爱张翰的鲈鱼。热爱鲈鱼就等于思念家乡。鲈鱼(还有你的妹妹莼菜),等着我吧,总有一天,我会从燕山雪花大如席的北方,回到江南的,回到长江下游(我出生的地方),做一个小小的隐士。就像搁浅了许久的鱼,重新游回水里。仅仅设想一番,就觉得好滋润哟。
    我永远不会否认:自己也是长江的一条小小支流。脉搏和长江息息相通。我的血型、星座、属相、生辰八字乃至人生信念,都这么告诉我!长江在流我在游。长江在流我在走。我在岸上?可我的影子在水里。我在水里?可我的影子在岸上。
    在南通,我吃到的最小的一号鱼,是银鱼。比虾米还要小,简直算微型小说——如果说长江四鲜属于四大名著。

    太湖银鱼,是江南特有的小令。长不到一寸,像一个个可以忽略不计的小数点;似乎要用放大镜,才能看清它的全貌,看清它的触须与眉眼。用银鱼蒸蛋羹,挖一勺放入口中,慢慢品味,仿佛把它含化了:这才是真正的鲜呢,鲜到了你的每一个味蕾里,每一个细胞里。太湖银鱼,你给我的乡愁打上了小小的逗号。
    南通的全鱼宴,我还见到了鲳鱼、鲤鱼、鲩鱼、鳊鱼、平鱼、黄鱼,以及一些只有外号、而不知其学名的南方鱼类。譬如一种叫白条的,听说是长江下游特有的,可我问主人它在书本里怎么称呼,主人却说不知道,他从小就叫它白条。又说这种鱼价钱便宜,但不代表味道不好。说实话,我挺喜欢白条的,从中咀嚼出了一股真正的长江水的味道。有点儿土腥味、草腥味,还有点儿海腥味。至于鲳鱼,使我想起一个传说:之所以命名为鲳,乃是形容其为鱼类中的娼妓,它周游于长江流域,沿途的任何鱼种都可与之交配——当然,这也可能是谣传,不见得属实。人类把自己的一些社会行为,乃至道德观念,都影射到鱼身上了。你说可笑不可笑?
    见多了鱼,吃多了鱼,虽然只是一顿饭的工夫,可我觉得自己也快向鱼进化(或退化)了。在想像中,慢慢地长出鳃来。鳃是鱼身上最让我羡慕的部位。我要是真能长出一副鳃来,该有多好。我就可以彻底地游进长江里了,与鱼虾为伍,与水草共舞,当一回掉进水里依然能活着的屈原。谁不想换一种活法?
    在长江下游,必须要吃鱼,必须要喝酒,必须要写诗。写诗对于我,相当于用鳃呼吸。

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2015年3月7日《广州日报》：《仓央嘉措情史》挖掘“情圣”内心