洪烛《中国美食：舌尖上的地图》中国地图出版社。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

【人想活到90岁最该吃什么?大蒜含有400多种有益身体健康的物质，如果人想活到90岁，大蒜应该是食物的基本组成部分。大蒜的营养价值还高于人参，应列为保健品之首。】

                                大蒜

                                         洪烛

 

       中医讲究五味，即酸甜苦咸辛。大蒜属于辛辣一类。大蒜中的蒜素可以消炎杀菌，并且增强人体的免疫力。《后汉书》记载，神医华佗用蒜醋之为濒死病人驱除腹内寄生虫。夏子盖的《奇迹方》提及：半两蒜汁，和酒吞服，可治高烧。大蒜确实是食物中的一个奇迹——又是天然的药物。科学家指出：大蒜含有400多种有益身体健康的物质，如果人想活到90岁，大蒜应该是食物的基本组成部分。大蒜的营养价值还高于人参，应列为保健品之首。

       在北方，人们吃水饺、面条之类，喜欢剥几颗蒜瓣生吃。江南美食家汪曾祺初到北方，有一天起晚了，早饭已经开过，他就到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，炊事员们吃油饼就蒜。汪曾祺感叹：“吃油饼哪有就蒜的！”一个河南籍炊事员说：“嘿！你试试。”看来要做个地道的北方人，首先要学会吃蒜。

       大蒜不仅在中国畅销，欧洲人更爱吃。世界上首家大蒜研究所在德国成立。德国人几乎都爱吃大蒜，年消耗量近万吨。还经常举办欧洲大蒜节。

       中国的端午节，说是为屈原过节，其实是为粽子过了。近年来更多的是火腿节呀螃蟹节呀龙虾节呀什么的。欧洲倒好，率先为大蒜过节了，可见爱之极深。中国人，也该像学欧洲人办电影节一样，什么时候办一回大蒜节？哪怕是以华陀的名义。

 

【主持人】观众朋友您好，这里是《中华医药》，首先洪涛要代表《中华医药》栏目的全体同仁，送上我们最诚挚的祝福，祝愿海内外的观众朋友们在新的一年里大吉大利，健康常伴左右、幸福常驻心间。

 

 

 

http://www.cctv.com/program/zhyy/20060205/images/100292_1.jpg

在上一期的节目中我们跟大家一起看了电视剧《大长今》中五段惊心动魄的故事，也可以说是长今所经历的五次生死攸关的挑战，而帮助她渡过这五道难关的啊是五种食物，有绿豆、松子、芹菜、白菜还有艾草。这些都是非常普通的食物，举个例子来说，大白菜，大家再熟悉不过了，但是您有没有想过，用白菜来补钙呢？恐怕您更没有想过一杯白菜汁啊，它的钙含量竟然相当于一杯牛奶。那么，今天我们要跟大家说的就是像白菜这样既普通又非凡的食物，它们也在长今后来的命运当中扮演着重要的角色，那么这五种食物都分别是什么？它们的神奇之处在哪里，在我们的日常生活当中，怎样吃才最有益于我们的身体健康呢？下面我们继续和两位嘉宾一起来聊这方面的话题。

 

大家似乎比以往任何时候都关心食物与身体健康之间的关系，那么今天，我们演播室就请来了两位嘉宾与我们一起来探讨一下这方面的问题。我先向大家介绍一下，这位是中国中医科学院的副研究员罗增刚先生，欢迎您，罗先生。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】洪涛您好

【主持人】这位啊是对美食特别感兴趣的作家洪烛先生，洪先生欢迎您。

【作家 洪烛】你好

【主持人】长今想要在宫中生存，并实现母亲的遗愿，就必须要证明自己的实力，正在这个时候啊有一个机会出现在她的面前，就是替太后治疗脚气病，如何能够让太后的身体尽快康复呢？长今最后想出了好方法，这一次她使用的仍然是一种妇孺皆知的食物。

【解说】长今给太后吃的是大蒜药丸，其实宫里的御医原本也知道可以用大蒜来治疗太后的脚气病，但是太后从来不吃大蒜这样的有刺激性气味的食物，那么为什么大蒜药丸没有蒜的味道呢？原来长今将蒜和茶叶一起蒸煮，并且加入栗子，再磨成沫，制成药丸，这样就去除了蒜味，太后吃下之后身体慢慢康复。

【主持人】这个长今用大蒜治疗了太后的脚气病，这是什么样的一个道理啊

【中国中医科学院副研究员罗增刚】大蒜咱们都知道，它这种解毒、杀菌的功用非常强，大蒜还能够清利水气，脚气病我们按中医学的这个发病原理，一般我们讲属于湿毒，就是湿毒的上侵。其实按西医讲，涉及到消化、血管、神经系统都会出现病变，所以他这个脚气病人经常表现成头晕、恶心、乏力，有时还会出现腹泻，所以取大蒜杀毒、杀菌的功用，另外还有这种祛除湿毒的功用，所以治疗脚气病，对脚气病非常有利

【主持人】那您说的脚气病和我们经常说到的这个脚气好像不是一回事

【中国中医科学院副研究员罗增刚】完全不是一样的，那个脚气它是属于局部的一个病变，属于真菌的感染，足部的真菌感染，但是也可以用大蒜来治

【主持人】怎么用呢

【中国中医科学院副研究员罗增刚】因为大蒜它这种广谱的抗菌素对真菌也是有作用的，但是这种一般我们外用的，比如把大蒜捣烂了以后，用它那个连汁带浆一起外敷

【主持人】敷在脚上，敷在有脚气的这个位置上

【中国中医科学院副研究员罗增刚】那个部位，但是有些人对大蒜素非常敏感，有一些过敏，出现红肿比较厉害的，这样的不太适合来用。

【作家 洪烛】中医里一般把有些植物叫天然的抗菌素，我觉得大蒜应该算天然抗菌素

【主持人】天然的抗生素

【中国中医科学院副研究员罗增刚】其实过去中国古代打仗的时候，最主要带两样东西，一个就是大蒜，另外一个就是盐，盐可以用来补充人体需要的各种矿物质，大蒜消毒、杀菌，可以预防疾病，所以他必带两种东西

【作家洪烛】以前打仗行军时，好多水源不卫生，有时好像是先吃瓣蒜再喝水，自然的水源可以消毒，像我们有时出差的时候，有时喜欢带点药，怕消化不好或者诸如此类，我觉得同时带几瓣蒜也挺好的，相当于带了小药箱

【解说】大蒜这个天然小药箱可是出差旅行的必备佳品，它不仅可以消毒杀菌，还能对抗晕车、晕船、晕机等现象。

【解说】具体的做法也非常简单，将一头生蒜剥下一瓣，再切成小片，然后准备胶布或者创可贴，取一片大蒜放在上面，然后在旅行出发前半小时贴在肚脐上，这样就能够消除或者减轻晕车、晕船、晕机的现象了。您下次出门时可别忘了带上大蒜啊！

【作家洪烛】另外，大蒜不仅是好的天然抗菌素，它也是一种美食，咱们北方吃水饺吃面条，都喜欢剥几瓣生蒜，实际上大蒜不仅中国爱吃，欧洲人也爱吃，比如在德国特意成立了的一家大蒜研究所，是世界上第一家，专门向全世界人民宣传吃大蒜的学问，而且尤其在德国几乎人人都吃大蒜，每年好像光大蒜的消费量要达八千多吨

【主持人】这么多

【作家 洪烛】而且还经常举办一些欧洲大蒜节，它的节日就以大蒜来命名叫大蒜节

【主持人】大蒜文化

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】形成一种文化了

【作家 洪烛】所以在这点上，大蒜确实在世界范围内属于一种明星食物

【主持人】我们说现在人对大蒜的认识，很多人都知道大蒜对心血管的患者有好处，就是因为其中含有大蒜素

【中国中医科学院副研究员罗增刚】这个其实在中医学里面很早就有这个记载了，叫心伤常食薤，心脏有些不舒服的可以长吃一些薤白，现在我们说薤白，就是大蒜这一类的东西。这里面从现代医学研究，大蒜素对心脑血管疾病非常有帮助，它可以扩张血管，增加血流，比如降血脂、降压的这些个作用，对高血脂，另外还能降糖，对高血糖、高血压的人群非常有帮助

【主持人】大蒜实在是个宝，听完就这种感觉。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】真的全身是宝

【主持人】还有大蒜这么好吃，其实也不是所有人都适合吃的，比如胃溃疡的病人或者十二指肠溃疡的病人吃的时候要注意，要少吃

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】因为它毕竟刺激性呢还是比较强

【主持人】或者最好把它做熟了来吃，

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】对，熟蒜

【主持人】下面我们要给大家推荐的这道药膳，就是要把大蒜做熟了，它的名字叫大蒜烧黄鳝

【字幕】

活血通经菜肴：大蒜烧黄鳝

【解说】制作这道大蒜烧黄鳝需要准备的原料有，大蒜400克，鳝鱼700克，葱姜适量。

具体的制作方法是，先将鳝鱼洗净、去除粘膜和血污，切成小段，再将姜切成片、葱切成段，然后将鳝鱼放入清水中焯一下，并且放入料酒去除腥味，焯好后再放入清水中洗一遍。接下来在锅中放油烧热，倒入大蒜炸成淡黄色，再加入鳝鱼翻炒5分钟，等到鱼发出噼噼啪啪的响声之后将油沥出，下面在煲中放入少量底油，放入葱姜炒出香味，将大蒜、鳝鱼段倒入煲中并且加入少许高汤或者清水，然后再加入料酒、老抽、盐、味精、胡椒粉、糖、鸡精，搅拌均匀，烧十分钟左右，这道大蒜烧黄鳝就做好了。

【主持人】长今不负众望治好了太后的病，同时也得到了皇上的赏识和信任，后来又经过多次的考验，皇上终于决定晋升长今为御膳厨房的最高女官，不过啊宫中有一个规矩，那就是在成为最高女官之后，一定要亲手为皇上烹制一道菜，此时此刻终于如愿以偿的长今要为皇上送上的这一道菜会是什么呢

【作家洪烛】另外我也发现，就像咱们说的兵不再多而在精，食物也不再贵而在美，因为为什么呢，比如许多稀有的物品发挥的作用实际上也不见得比好多朴素的食物发挥得更多，比如《大长今》里面，我们今天介绍的这些食物基本上以清淡朴素为主，但是实质上却能产生很好的效果

【主持人】实际上我听两位嘉宾的意思说，从某个角度来讲，食物也像一把双刃剑，它可以导致疾病，也可以治疗疾病，如果要是我们用的得法，用的巧妙，它就能发挥神奇的作用，对我们的健康带来益处，所以我说重视生命重视健康，应该说我们首先要从重视我们的日常饮食开始。这也是我们《中华医药》栏目给观众朋友的健康新主张，那就是健康基础来自于您的家常便饭，好了，也在这里祝福大家，在新的一年中吃出营养吃出健康吃出好心情。好了，感谢您收看我们今天的节目，别忘了《中华医药》牵挂您的健康，下周同一时间我们再见。

【待续】

洪烛酒菜入柔肠化作风流字

www.thebeijingnews.com ·  来源：新京报

^{洪烛的老家江苏，是个出美食家的地方，洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺，因为喜欢关于美食的文章，继而专注于美食本身，利用这个身份倒是可以解解馋，但馋也是一种瘾，上瘾后嘴便成了宠物，要专心去养，小心伺候———这也是美食家的代价。他说，自己做的是件锦上添花的事，美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。}

 

洪烛吃进去的是菜，吐出来的是字，很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

　　■老饕档案

　　洪烛1967年生于南京，1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人，散文家，美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

　　洪烛初来北京时，尚不适应北方饮食的粗，开始学着用砂锅煲汤，以维持写作中的水性：鱼头汤，萝卜牛腩，鸡汤，搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜，放些家乡的火腿丁提味。写完稿，喝完自己褒的汤，美滋滋的，像从体内做了按摩。十多年来，炖的那些汤积蓄起来，也能成一座小型水库。常年不断的热汤，让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

　　现在洪烛的胃口很杂，来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄，被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战，去掉偏见和挑剔，用包容的态度，他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事，选他们认为最正宗的家乡菜馆子，洪烛在北京便能吃到各地的精华。

　　去外地，他总要吃当地的老字号，如杭州楼外楼，长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆，完全靠口口相传，吃完就为他们写作，主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”，苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说，真正的美食在民间，宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

　　他喜欢琢磨菜名，宫保鸡丁，麻婆豆腐之类，像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅，用词牌来命名菜肴，他想把水煮鳝鱼改成水龙吟，酸菜鱼改成渔家傲，辣子鸡改成贺新郎，烤乳鸽该成鹧鸪天，油炸花生米改成卜算子……

　　■老饕语录

　　中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

　　■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

　　记者：最想向北方人推荐家乡的哪种食物？

　　洪：火腿。我觉得火腿像琵琶，有种红木的质感。

　　记者：对各地的菜都喜欢？有不喜欢的吗？

　　洪：不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲，武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动，不是在吃饭，像是搞小型兵器展。

　　记者：怎么看待中国人在饮食上的态度和风格？

　　洪：有着东方式的严谨、滋润和讲究，还有点浪漫主义，是物质和精神的双重满足。

　　记者：中国饮食似乎有着多维度的张力，往往还能发散到其他层面。

　　洪：是的，一个名字就能让人打开知觉和想象力，比如“情色”可以在饮食上面彰显，使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝，福建人把贝肉氽汤叫做西施舌，还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”，以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

　　记者：南方的面食与北方的有什么不同呢？

　　洪：北方的是求饱，南方的是解馋。像妻和妾的关系。

　　■老饕荐吃

　　●四川驻京办事处

　　这儿的毛血旺很丰盛，每个材料都够突出。

　　地址：建内大街贡院头条5号四川餐厅

@作家网---作家自己的网站