2012-06-02《文汇报》摘录洪烛《舌尖上的狂欢》一书

舌尖上的扬州

　　淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，主要特点是：“选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。”这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客的共同口味，又在材料、火候、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主义。烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，川菜比作刺激的草书，粤菜比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。

　　当然，也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性，为取悦八方而温柔敦厚，奴隶味十足，是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置，为满足大多数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。

　　据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今，狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头，狮子头，猛志固常在？

　　——《舌尖上的狂欢》洪烛著

http://img1.youlu.net/?type=book_l&name=97875306443930F0DFF6.jpg 

附录：

  品出平凡生活中的“幸福滋味”

      日期：2012-06-02 作者：王磊 来源：文汇报

 

《舌尖上的中国》引发美食带来的“蝴蝶效应” 品出平凡生活中的“幸福滋味”

　　本报首席记者 王磊

　　诗人说，“乡愁是一张小小的邮票”，乡愁又何尝不是妈妈烙的油饼，爷爷下的面条？《舌尖上的中国》在央视纪录片频道开始重播，高清版视频也正式上线。被首映高密度美食“砸晕”的全国“吃货”，正在集体回过神，开始以“才下舌尖，又上心头”为主题，享受美食和纪录片带来的附加感动。

　　有人开始在网络购物中遍寻“儿时的滋味”，有人给爸爸妈妈端上自己做的美食。有文学青年模仿纪录片的对白，开始撰写“舌尖上的中国各地”，很多即将踏上社会的毕业生，则开写回忆录“舌尖上的母校”。

　　吃，每天都在经历。可吃背后的学问和感情，说大了是一个民族“在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天”，说小了则是对每一天生活的记录，在平凡的生活中品出幸福的滋味。

　　——编者

　　

5月底，来自淘宝的数据称，零食特产的搜索量环比增加了13.54%。在让人流口水的同时，《舌尖上的中国》也让很多人落泪。“舌尖上的中国”单日微博搜索超过15万次。登上话题搜索榜首的，其中除了“吃”，还有“生活哲学”。

　　吃是所有人最熟悉不过的话题，纪录片《舌尖上的中国》却把吃这样看似最简单不过的事情，剥茧抽丝般进行了一番解剖，展现了中国饮食中“精神认同”的一面。

　　曾有一种调侃的说法，说中国传统节日都可以找到相应的食物。十五的元宵、端午的粽子、中秋的月饼，十几样一年吃到头。但是如今生活富足，这些食物渐渐淡去了“文化品位”。纪录片则透过不起眼的小吃，以及小吃背后的故事，让人看到了中国人的生存哲学。

　　纪录片中，72岁的居长龙从海外回到祖国，他特地跑到扬州早茶馆子尝了尝久违的烫干丝。烫干丝看似平常，却因为对厨师的技艺有严苛的要求，成为淮扬的看家菜。其实居长龙自己就是世界级的大厨。或许切干丝、切豆腐正是他厨艺的起步。他在镜头前切了豆腐丝，只见他屏气凝神，依左手食指后退速度，右手握刀顺势起伏，先切片，再切丝，整个过程一气呵成。细如毛发的豆腐丝，最后在放入清水的一瞬间散开。纪录片将豆腐丝润开在水中的效果，形容成“一幅水墨画”。手、眼、刀的配合要求极高，相比菜的口感或者价值，干丝和豆腐丝更是对厨师内心的考验。而用刀的方法，也让人看到了东西方饮食文化的不同。西餐的厨师每个动作都有相应的刀具，成套的刀具也是当代人的厨房必备，甚至成为送礼佳品。而传统的中餐的厨师却能用手中的一把刀，变幻出无数种刀法。

　　

“舌尖体”的流行，成为纪录片最成功的副产品之一。无数“文学青年”正在效仿简单平实的纪录片对白，给自己的家乡、自己的母校写饮食传记。当然，和纪录片一样，吃在其中不过是引子，浓浓的乡情和思念，才是“舌尖体”流行的原因。

　　“每一个上海小囡，都是吃着父母的桑窝长大的。成人之后，就很少再张口品尝这种家的味道了。不管你身在何处，过了多久，总会回忆起一顿顿伴你成长的桑窝。”这是这几天很流行的一段说上海菜的“舌尖体”微博。从小菜到童年，从童年到成长，在烹饪宝典般详细描述中，注入暖调子的回忆，这就是“舌尖体”

　　眼下，从腌咸鸭蛋、晒制海盐，到水磨年糕、腌腊火腿，“舌尖体”透过一道道家常菜、地方小吃，把食物给中国人生活带来的仪式感和趣味，件件翻出轻轻点明。通过食物附加的信息，“舌尖体”勾起了观众心中的记忆：过年回家吃的第一口糖水蛋，儿时长辈偷偷塞进书包里的面饼，长辈面朝黄土在田间劳作的样子……无数和吃有关的细节，从舌尖抵达“心间”，比味道更熟悉的是从未改变的感情。

　　舌尖体之所以流行，并非只因为其中的美食，舌尖体带出的不是美食，甚至不是食物，而是一个地方的环境和人们的生活，以及某些记忆深处的片段。无论说的是不是自己熟悉的食物或地方，舌尖体中的感情共鸣，让所有人乐于“扩散”。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，自己也在博客中写有一段“舌尖体”：带儿子回故乡吃早餐，点汤之后，又去附近端来糖糕、芝麻烧饼和油条，看着吃得满头大汗、心满意足的儿子，有种温暖的成就感。想起20年前父亲带自己来吃，彼时那关切的眼神和微笑，此刻正准确地浮现在他的脸上。

　　从舌尖到心头的，正是中国美食背后，从土地到家国天下的感情。引用纪录片中最流行的解说词，那就是“山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”

　　

相关链接 舌尖上的上海

　　桑窝，是最具上海特色的菜肴。全国也许只有上海人和周边很少地区会食用这种脆爽鲜辣的肉类美味。虽然上海是全中国最为现代化的城市之一，但是桑窝已然保持着纯手工的制作工艺，而且绝大多数情况下不对外出售，是原汁原味的家常菜。

　　桑窝一般使用鲜嫩的头颊肉，或者富有弹性、充满嚼劲的后腿根肉。采用猛火块做，烹制时讲究火候，多一份则伤了肉质，少一份则无法淋漓尽致地体现出桑窝的口感。

　　每一个上海小囡，都是吃着父母的桑窝长大的。成人之后，就很少再张口品尝这种家的味道了。不管你身在何处，过了多久，总会回忆起一顿顿伴你成长的桑窝。而对男孩儿来说，吃桑窝的机会要比乖巧的女孩多得多。所以桑窝也素有“男人菜”的美誉；以至于一些男孩到了半大的年纪，依然怀念桑窝的美味，而在业余时间凑上三五知己，在街头寻找桑窝的味道。

　　桑窝也被称为“生活”，这其中充满了上海人对于人际关系的感悟和灵感。在上海，如果想吃桑窝，往往是要请别人吃的——这是社交宴客不可缺少的主角；偶尔也能自己讨桑窝吃，但是这种人一般不被社会接受。

　　而这种充满着童年记忆的美食，也往往是解决朋友矛盾的灵丹妙药——无论是有多大的别扭或仇恨，只要“请伊吃一顿桑窝”，一切都能烟消云散——因此，桑窝也是充分体现海派文化海纳百川特点的文化菜。

　　——新浪微博

　　

舌尖上的扬州

　　淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，主要特点是：“选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。”这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客的共同口味，又在材料、火候、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主义。烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，川菜比作刺激的草书，粤菜比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。

　　当然，也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性，为取悦八方而温柔敦厚，奴隶味十足，是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置，为满足大多数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。

　　据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今，狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头，狮子头，猛志固常在？

　　——《舌尖上的狂欢》洪烛著

　　

舌尖上的四川

　　四川产的大米，品质不算太好。我喜爱这种口感和营养都欠佳的米饭的原因在于，只有它，才是搭配川菜的最佳伴侣。当这种干干皱皱、口感粗糙、香气微弱的米饭遇到油多汁厚、味道浓重、麻辣鲜香的川菜时，便有了惊艳的表现。豪华版的吃法是，每每在外吃酸菜鱼、芋儿鸡、肥肠鱼等等类似汤锅的时候，最后总会叫上一碗米饭，饭馆里的米饭也许是用电饭锅蒸的，但其本质还是籼米。把锅里油重香浓的汤舀上半勺浇到米饭里，配着泡菜，美美地吃下去，像是给这顿饭点了一个踏踏实实的句号。等到放下碗，看着满桌狼藉，肚子里因为进了主食感觉饱足踏实，这种感觉什么也替代不了。

　　化油就是猪油，也有地方叫荤油。最好的化油用猪腹部的板油炼成。那是一层白白厚厚的脂肪，要是亲眼见过，肯定会感受到它那副肥白外表带给人的富足感。把板油切块放在锅里，稍加一点水，慢慢熬煮。随着水分蒸发，猪油从切块的板油中熬了出来，板油剩下的部分又被析出的猪油炸得金黄。最后把猪油倒入容器，加一点盐等其凝固成雪白的膏状，这就是化油了。

　　在我印象中，几乎每个四川人家里，都有一个带盖的搪瓷钵来盛化油，就好像每个四川人家里有一个泡菜陶罐一样。这个搪瓷钵放在冰箱里，就像在厨房里放了一颗定心丸，有了它，所有的菜就都活色生香了起来。

　　——无底线劳模@豆瓣

　　

相关链接 七嘴八舌说“舌尖”

　　好评：

　　●接地气！没有山珍海味鱼翅燕窝，都是日常生活中最常接触的东西，这些东西融入了亲情，融入了家乡的味道，以及对自然的敬畏。

　　●是否能遵循传统，是否能感知天地和谐，是否能尊重万物规律……纪录片需要我们给出答案。

　　●第一集挖松茸的母女俩就很令我感动。采摘完之后又把土盖上，这样明年还能再发出新的菌来。细节透出了中国人天人合一的道法自然的理念。

　　●几乎每个中国人在里面都能找到家乡的味道、妈妈的味道。

　　中评：

　　●第七集河蟹取名“小太”。可是，过了一会儿，“小太”红了，熟了。“小太”有点儿“杯具”的意思。

　　●细心去看，片子介绍宁波小吃的地方有一些瑕疵，比如把年糕和团子混淆。青草粘松花粉的明显不是年糕，象山石浦这里方言叫它“青草麻兹”。但这个不能只怪编导不仔细，宁波传统美食太多了。

　　●舌尖上的中国第一集中，油焖冬笋字幕下的画面里却是春笋。这一节讲的就是春笋冬笋。这个失误不应该。

　　

我们舌尖上的母校

　　舌尖上的复旦

　　肉夹馍兄弟年岁不大，志气不小，刀功娴熟，煮艺过人，最动人是不畏炉火，每个馍都亲手翻烤。最难得是成品，馍皮松脆，肉质酥嫩，汤汁淋漓，咸淡适宜，吃着吃着我就想哭：读什么烟酒僧，高中毕业就辍学去学厨，现在说不定就开个肉夹馍连锁叫“馍你人生（MoneyLi fe）”了呢！

　　长白山是提及最多的韩国料理，国定路和武东路均设店址。国定路店遥遥望去活脱脱一间淘宝仓库，迎门的高丽服色女招待请至二楼，落座后，挂壁电视机里还能欣赏韩版综艺或剧集里……那一口诡异的韩语。据多位韩国留学生介绍，长白山的菜式相对地道，无论大酱汤或是石锅拌饭或者海鲜年糕或者泡菜饼都有“妈妈的味道”。是亲妈不是后妈。蘸土豆饼的虾酱淡粉色盈盈一碟，酸酸甜甜就是它。多春鱼饱含鱼子，秋刀鱼多汁，佐以新鲜柠檬去腥后颇堪回味。武东路的长白山则以烧烤著称，五花肉肥瘦合宜，牛舌腌渍得咸淡适中，蔬菜拼盘的量也扎足，地瓜片和香菇沾了牛油便是尤物。

　　舌尖上的人大

　　食堂通常是一名学生在校四年中最常光顾的地方，这里提供了天南海北的学生所能接受的各色食物。每个食堂的烹调手艺不尽相同，哪怕是平凡的一两米饭，一个馒头，都烙印着每个食堂自己的味道。中区一层的现榨豆浆，中区二层的麻辣香锅与油泼面，中区清真的大盘鸡与烤鱼，北区三层的水煮牛肉与龟苓膏，东区的羊杂面与刀削面，西区瓦罐汤，留食的北菇滑鸡煲仔饭与罐香鸡套餐，还有留食经久不败的小笼包与蒸饺……与孤独同样不朽的是什么，是诗。

　　与诗歌同样永恒的呢？是吃。人民大学东有女人街，西出便是苏州街，南有小南门，北走为新中关与欧美汇，大店小店将人大紧紧包围。麻辣诱惑、水晶烤肉、紫金庄园外的麻辣烫与羊杂汤、到了冬天排队队伍就没有尽头的圣栗园，已经消失的西门烤翅、沙县小吃、眉州东坡、云海肴、鹿港小镇、港丽、南京大牌档、金钱豹……人大周边从来不愁没有吃的地方，只愁吃什么。

　　舌尖上的清华

　　清华的早晨是忙碌的，无心顾及什么美味，往往见到人少的队伍便排在后面。一碗方便面或许是最快捷的，厨师顾虑到了方便面的营养偏少，便在烧面的时候，加入了青菜，点上一个剥好的鸡蛋。不下五分钟便吃完了，跨上自行车，沿着主干道，奔向教学楼，开始新一天的学习。

　　受过良好训练的拌面师傅，制作牛肉拌面时，每分钟都要搅拌近二十余次。面条在这绚丽的舞蹈中，吸收了斑斓的香料。中国人“和而不同”的精神，在这道拌面中体现得淋漓尽致。朱红色的辣油浇在浅黄的拌面之上，这是拌面美味爽口的所在。最后的装盘，悉心的厨师总是会把碧绿的香菜覆在面上，令人颇为开胃。

　　七食堂的帅厨，以杨式太极拳的柔中带刚之意，为鸡蛋饼抹上秘制酱料，原本平淡的味道顿时生动起来。新鲜的鸡蛋黏附在松软面皮之上，原本普普通通的碳水化合物、蛋白质，在七食堂帅厨手上，转化成了一道晨间美味。

　　黄启哲整理