南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。称得上最有地方特色的还是咸板鸭。咸板鸭在明清时极有名，现在，更流行的是盐水鸭，更鲜嫩一些。鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋，甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃，比话梅更有回味。清真老店马祥兴，还善烹饪鸭胰，起了个诱人的名字：“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。即使在众多的小吃中，鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。

                                南京人最爱吃什么?■ 洪烛

重读朱自清、俞平伯两位先生撰写的同题散文《桨声灯影里的秦淮河》，知道他们是“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”我不禁怀念起南京的食物。　　

南京人至今也未厌倦豆腐干丝，几乎每家餐馆都有售，但还是夫子庙一带最为正宗。在古朴的茶楼上，听风，看水，咀嚼着柔韧的干丝，确实别有一番滋味。干丝大都是用鸡汤煮的，盛放在洁白的瓷碗里，有温香软玉的质感。会做生意的店家，选择盈盈一握的小碗，里面的干丝只够挑一筷子的。不是为了克扣斤两，而是让你细心品尝这一口，回味无穷啊。小吃毕竟是小吃，千万不能当作饭菜对待。那无异于逼迫绣花的小姐去当干粗活的保姆。　　

仅仅这一口，足以叫你窒息半分钟。　　

南京人爱吃烧饼。烧饼大抵有两种：酥油烧饼和普通的烧饼。后者可以夹着油条吃，还可以蘸着麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一种。　　

称得上最有地方特色的还是咸板鸭。这个“板”字用得很好，颇能形容这种腌制品的质感。现在，爱吃板鸭的人不多，更流行的是盐水鸭，更鲜嫩一些。街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档。家里人想喝酒了，很方便，去门口切半只盐水鸭就可以。　　

咸板鸭在明清时极有名，莫非古人的口味比今人要重?其实不然，那时候腌制得如此之咸(用南京话来说“死咸死咸的，打死卖盐的了”)，一方面便于长期保存，另一方面也为了下饭，一只鸭腿足够你搭两碗米饭的了。而现在，盐水鸭主要作为下酒菜。　　

还有“鸭四件”，系用鸭翅膀、鸭脚爪卤制。啃起来有点费劲，但因是运动部位的“活肉”，很有嚼头。　鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋，甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃，比话梅更有回味。清真老店马祥兴，还善烹饪鸭胰，起了个诱人的名字：“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。　　

南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。即使在众多的小吃中，鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。鸭血比猪血细腻温软，简直入口即化。　　

再说说蔬菜。南京有一道蔬菜，在别处绝对吃不到的。叫芦蒿。是一种水生植物，主要产自江心洲(长江里的一沙洲)。每到春天，南京人便以吃芦蒿为享受，哪怕它的价格比肉类还贵，但心疼归心疼，还是不忍舍弃此物。芦蒿清炒臭豆腐干，那滋味简直无法形容。还是不形容了。如果你没吃过，说明你没有口福。　　现在，南京周围的一些省市受此感染，经常一卡车一卡车的抢购。江心洲的菜农都发大财了。但不知为什么，它至今未打入北方市场，估计是因为即使空运，也无法保持其鲜嫩。更难以移植(这是长江下游特有的植物，很娇贵，挑剔水土)。害得我在北京，对故乡的这道蔬菜患相思病。　　

还有种野菜叫菊花脑(挺怪的名称)。清香中略有点苦涩，解毒去火。夏天，做一锅菊花脑鸡蛋汤，汤都是绿茵茵的。它也未在他乡传播开来。据说是只有南方人才酷爱那种淡淡的草药味。就跟北京的豆汁似的，非本地人喝不惯。我对它无法忘怀。是否证明：我虽然迁居北方十余年了，但本质上仍然是南京人。 

^{洪烛的老家江苏，是个出美食家的地方，洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺，因为喜欢关于美食的文章，继而专注于美食本身，利用这个身份倒是可以解解馋，但馋也是一种瘾，上瘾后嘴便成了宠物，要专心去养，小心伺候———这也是美食家的代价。他说，自己做的是件锦上添花的事，美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。}

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洪烛吃进去的是菜，吐出来的是字，很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

　　■老饕档案

　　洪烛1967年生于南京，1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人，散文家，美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

　　洪烛初来北京时，尚不适应北方饮食的粗，开始学着用砂锅煲汤，以维持写作中的水性：鱼头汤，萝卜牛腩，鸡汤，搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜，放些家乡的火腿丁提味。写完稿，喝完自己褒的汤，美滋滋的，像从体内做了按摩。十多年来，炖的那些汤积蓄起来，也能成一座小型水库。常年不断的热汤，让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

　　现在洪烛的胃口很杂，来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄，被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战，去掉偏见和挑剔，用包容的态度，他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事，选他们认为最正宗的家乡菜馆子，洪烛在北京便能吃到各地的精华。

　　去外地，他总要吃当地的老字号，如杭州楼外楼，长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆，完全靠口口相传，吃完就为他们写作，主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”，苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说，真正的美食在民间，宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

　　他喜欢琢磨菜名，宫保鸡丁，麻婆豆腐之类，像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅，用词牌来命名菜肴，他想把水煮鳝鱼改成水龙吟，酸菜鱼改成渔家傲，辣子鸡改成贺新郎，烤乳鸽该成鹧鸪天，油炸花生米改成卜算子……

　　■老饕语录

　　中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

　　■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

　　记者：最想向北方人推荐家乡的哪种食物？

　　洪：火腿。我觉得火腿像琵琶，有种红木的质感。

　　记者：对各地的菜都喜欢？有不喜欢的吗？

　　洪：不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲，武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动，不是在吃饭，像是搞小型兵器展。

　　记者：怎么看待中国人在饮食上的态度和风格？

　　洪：有着东方式的严谨、滋润和讲究，还有点浪漫主义，是物质和精神的双重满足。

　　记者：中国饮食似乎有着多维度的张力，往往还能发散到其他层面。

　　洪：是的，一个名字就能让人打开知觉和想象力，比如“情色”可以在饮食上面彰显，使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝，福建人把贝肉氽汤叫做西施舌，还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”，以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

　　记者：南方的面食与北方的有什么不同呢？

　　洪：北方的是求饱，南方的是解馋。像妻和妾的关系。

　　■老饕荐吃

　　●四川驻京办事处

　　这儿的毛血旺很丰盛，每个材料都够突出。

　　地址：建内大街贡院头条5号四川餐厅

　　　　●潇湘苑

　　有很多独创特色菜，如鱿鱼粉丝煲。这里的“剁椒鱼头”将剁椒换成一种名为“七星椒”的新鲜辣椒，辣得很过瘾。

　　地址：朝阳区东三环北路16号隆博广场2层

　　本版采写/本报记者 潘丽