老北京最牛的一位美食家是谁？美食家并不见得非是贵族，也有穷人——甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味.饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心,宁可创造条件。举个例子：梁实秋有位穷亲戚，冬日偎炉取暖百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外，约一小时才托碗返回,原来他要吃韫饽拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘韫饽拌梨丝别有风味（没有鸭梨时白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时，以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”

                           美食家■ 洪烛

    我的老家江苏，是出美食家的地方。苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了——对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友——譬如诗人车前子，他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢——直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了。车前子，不仅写诗有绝技，做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌。还不够吗？他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了他的文章。

     美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业——这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的——或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的——尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，还要满足自己的嘴——饮食不是为了求饱，而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家（或政治家的，俗称金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头笼物了，需要用心地去养。养家容易养嘴难，糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否，仅仅苛求其滋味罢了。他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果。但美食家与厨师也是有区别的：不仅要会做，更要会吃——使自我的满足达到极限。这简直就是艺术家与匠人的区别。使烹饪与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术。不仅要擅长艺术的创造，还要学会艺术的鉴赏。美食家，是离我们最近的唯美主义者，他的美学不是供奉在庄严的圣殿里，而是建立在一张喧闹的餐桌上——这是一种充满人间烟火气息的美学。

     美食家并不见得非是贵族，也有穷人——甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味，饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心——宁可创造条件。举个例子：梁实秋有位穷亲戚，冬日偎炉取暖百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外，约一小时才托碗返回——原来他要吃韫饽拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘韫饽拌梨丝别有风味（没有鸭梨时白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时——以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”馋比饿更难对付，痛苦哉。求贤若渴如能过到这种境界，则民族大幸也。但换个角度来说，一个社会，如果人人都有条件或权利做美食家，人人都像美食家那样热爱生活并且玩味生活，同样是民族的大幸。也许这是并不遥远的理想。我期待着，我终于明白人类何以苦苦追求物质与精神的双重文明，何以努力提高生活的质量——并且逐渐如愿以偿。早在两千多前，中国的孔老夫子就说过：“食不厌精，脍不厌细。”这堪称古今美食家们的座右铭吧？

 

 

【主持人】观众朋友您好，这里是《中华医药》，首先洪涛要代表《中华医药》栏目的全体同仁，送上我们最诚挚的祝福，祝愿海内外的观众朋友们在新的一年里大吉大利，健康常伴左右、幸福常驻心间。在上一期的节目中我们跟大家一起看了电视剧《大长今》中五段惊心动魄的故事，也可以说是长今所经历的五次生死攸关的挑战，而帮助她渡过这五道难关的啊是五种食物，有绿豆、松子、芹菜、白菜还有艾草。这些都是非常普通的食物，举个例子来说，大白菜，大家再熟悉不过了，但是您有没有想过，用白菜来补钙呢？恐怕您更没有想过一杯白菜汁啊，它的钙含量竟然相当于一杯牛奶。那么，今天我们要跟大家说的就是像白菜这样既普通又非凡的食物，它们也在长今后来的命运当中扮演着重要的角色，那么这五种食物都分别是什么？它们的神奇之处在哪里，在我们的日常生活当中，怎样吃才最有益于我们的身体健康呢？下面我们继续和两位嘉宾一起来聊这方面的话题。

 

 

 

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【主持人】观众朋友，您好，这里是中华医药。刚才那段旋律大家是不是很熟悉啊。那就是前不久热播的韩国电视剧《大长今》的主题曲《希望》，现在啊我身边很多同事的手机铃声都是这首歌，不仅这首歌传遍了中国的大街小巷，而且随着电视剧的播出还掀起了一股食疗热，大家似乎比以往任何时候都关心食物与身体健康之间的关系，那么今天，我们演播室就请来了两位嘉宾与我们一起来探讨一下这方面的问题。

 

 

先为大家介绍一下，这位是中国中医科学院的副研究员罗增刚先生，欢迎您，罗先生。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】洪涛你好。

【主持人】这位啊是对美食特别感兴趣的作家洪烛先生，洪先生，欢迎您。

【作家 洪烛】你好

【主持人】非常欢迎两位能来到我们演播室，刚才我说到《大长今》这个电视剧,不知道两位看过没有。

【作家洪烛】因为我一直研究美食，我特意关注了这部电视剧，我看了有一点印象特别深刻，就是长今能够把很多普通的食物，做得非常好吃，而且有很多的功效，比如像萝卜、白菜什么，到了长今手里就变成一种美味了。所以我就想，所谓味道味道，味就是道，是吧，长今可以算是个得道的人。

【中国中医科学院 副研究员罗增刚】周围的很多朋友都在跟我提起过这个电视剧，所以我一直想，希望随着这部《大长今》的热播，在社会上能够掀起一个药膳、食疗的热潮，好多朋友见了面就问我，有时打电话还问我，我该怎么样搭配食物啊？我应该怎么样吃才能对身体健康，所以在我们中医学里面也是，我们有这样讲，就是药食同源、药食同补、药食互用，可以互相提高这种疗效，所以我们说，合理的搭配饮食确实对我们的健康非常有益。

【主持人】其实这个食物如果是做好了的话，它的作用还是很神奇的，就想这部电视剧的主人公的命运一样。大长今的命运就非常具有传奇的色彩，就从一个孤儿，然后，最后成为御膳厨房里边的最高女官，这中间也经历了很多的磨难。洪先生看过应该都知道。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】非常不容易

【主持人】对，啊！说到这个磨难，我不知道观众朋友，尤其是看过这部连续剧的观众朋友有没有注意到，在长今整个的命运当中啊大概有十次比较大的转折点，而每一次都与食物密切相关，而这些食物又是非常普通的，也是我们日常生活当中都会用到的。那么这十种食物都是哪些？他们，神奇之处又都在哪里？在我们的日常生活当中，怎么吃才最有益于我们的身体健康？今天，我们就一起伴随着《长今》的剧情，来认识这十种食物

【主持人】我们刚刚说到少女长今为了进入御膳厨房，经历了多次的考核和磨难，后来她总算完成了小宫女的培训，进入了御膳厨房准备料理皇室成员的食物，然而长今坎坷的命运却是刚刚开始，在一次新人厨艺展示中，长今再一次被陷害，甚至面临着被开除的危险，好在天资聪颖的长今凭借着一种蔬菜就化险为夷了。

【解说】比赛前一晚，长今的小麦面粉竟然被偷走了，由于面粉不能重新领取，所以长今面临被开除的危险。可是在比赛现场长今却端出了一个个如翡翠白玉般的饺子。原来，聪明的长今利用白菜绿叶作为饺子皮，并剁碎白菜做成馅料，做出了美味可口的面食，赢得了皇室成员的一致赞叹，奇迹般的在比赛中反败为胜。

【主持人】刚刚看到长今是用白菜做了饺子，非常的好看，而且我估计也非常的好吃啊，说到这个白菜大家都非常的熟悉，今天我也用白菜做了一道应该说饮品了，两位请看，这个白菜汁，观众朋友可以看一看啊，白菜汁，这是一杯白菜汁，其实它很普通，白菜榨成的，但是应该说它却有很神奇的地方，也是这一次我们做这个节目的时候了解到，就是它的钙含量很高，那么它的钙含量高到什么程度呢，相当于什么呢，一杯牛奶，相当于一杯牛奶，也就是说一杯白菜汁的钙含量相当于一杯牛奶的钙含量，确实是钙含量是很高的，所以我想我们在平时对于牛奶比如说有些人吃了以后不太适应的人，其实可以用这个白菜汁来代替，如果要是觉得这个味道啊，因为我觉得这个味道就是感觉到可能不是说特别爽口，或者说感觉到它没有味，很淡，还可以加一些蜂蜜啊，或者说根据自己的味道加入一些盐，咸的或者甜的，这样的话我觉得会更好一些。

【中国中医科学院 副研究员罗增刚】白菜在中医学里它的功用是属于益气生津，还有清热解毒，它里边其实钙的含量非常高，另外它还有磷，这个钙磷比例非常适合人体吸收。另外，它主要还有通利肠胃的这种功能，所以我们说它又能补益，也是一种补益清泻的这种佳品。

【作家洪烛】说清朝的慈禧太后晚年时生了一次重病，御医给她开了很多滋补品都没有效果，后来慈禧她自己很懂得养生啊，她自己给自己开了处方，什么样的处方，就是不再吃那些大鱼大肉、山珍海味了，改以大白菜、炖白菜为主食，单纯的炖白菜，所以结果过了不久之后，她身体就好转了，就战胜了病痛了。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】估计是慈禧这些山珍海味吃得太多了，所以大白菜清理清理肠胃

【主持人】感觉很舒服嘛，她自我感觉很舒服，其实，大白菜还有一个很强的作用，可能知道的人会更多一些，就是它抗癌的功效，就是有一份调查就表明，说日本还有中国的妇女患乳腺癌的比率要比西方妇女要低，那么她们的原因是什么呢，就是因为吃这个白菜吃得比较多。

【中国中医科学院 副研究员罗增刚】大白菜确实对这种包括肿瘤的预防非常有好处，因为大白菜里面含有这种微量元素，硒啊铬啊这些，能够起到防癌抗癌的作用，另外它里边其中含有一种物质，它这种物质我们叫吲哚三甲醇，它这种物质进入人体以后，它刺激人体分泌一种酶，这种酶可以分解这种雌激素，那分解雌激素那么就对于女性朋友预防这种乳腺癌的发生非常有好处。

【主持人】啊，是这样，另外这个大白菜还被称为“菜中之王”是吗？

【作家洪烛】对，其实提出这个“菜中之王”的是大画家齐白石，因为齐白石他画过大白菜，他画的时候他下了这样的评语啊，就是说荔枝是“水果之王”，牡丹是“鲜花之王”，应该把大白菜也封为“蔬菜之王”从此啊，大白菜就成为，后来又被人叫做天下第一菜。

【主持人】估计齐白石吃得最多的就是大白菜。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】“蔬菜之王”其实从它这个功效上来说也不为过。

【主持人】对啊，你像钙含量这么高，而且还具有防癌抗癌的作用，那么下面我们今天给大家就推荐一个用这个“菜中之王”大白菜做的药膳，名字叫白菜牛腩煲。

【字幕】

健脾养胃菜肴：白菜牛腩煲

【解说】制作白菜牛腩煲需要的原料有白菜一棵、牛腩700克、红枣50克、葱姜适量。

具体的制作方法是这样的：首先将洗净的白菜切成片，然后把葱姜切成段，下面再将牛腩切成小块并且放入清水中焯一下，撇去血沫，这时的工作就是将红枣去核，去好红枣核后就可以将牛肉移入另一个煲中，并且加入葱姜、红枣一起煮上一个小时，一小时后加入白菜，同时放入盐、鸡精、味精，然后再炖上半个小时就可以出锅了。

【字幕】

健脾养胃菜肴：白菜牛腩煲

洪烛：原名王军，1967年生于南京，1979年进入南京梅园中学，1985年保送武汉大学，1989年分配到北京，现任中国文联出版社文学编辑室主任。出有诗集《南方音乐》《你是一张旧照片》，长篇小说《两栖人》，散文集《我的灵魂穿着草鞋》《浪漫的骑士》《眉批天空》《梦游者的地图》《游牧北京》《抚摸古典的中国》《冰上舞蹈的黄玫瑰》《逍遥》《北京的梦影星尘》《北京的前世今生》《北京的金粉遗事》《眉批大师》《与智者同行》《中国人的吃》《风流不见使人愁》《多少风物烟雨中》《永远的北京》《晚上8点的阅读》《闲说中国美食》《拆散的笔记本》《颐和园：宫廷画里的山水》《北京没有风花雪月》等数十种。其中《中国美味礼赞》《千年一梦紫禁城》《北京A to Z》等分别在日本、韩国、新加坡、中国台湾出有日文版、韩文版、英文版及繁体字版。