涮肉火锅早在辽初期即已风行。鲁迅恨不得把中国这口锅给掀了。               

                            火锅的褒贬■ 洪烛

火锅是寒冷的冬天里的救星。因为它有一副“热心肠”。尤其大年三十晚上，热炒端上桌没多久，就变成凉菜了；一家人如果支起火锅，围炉而坐，弥漫的热雾中，顿时显得喜气洋洋。随便拍一张照片，都可命名为“全家福”。火锅带有自助的性质，只要备好了料，就不再需要专门的厨师，守在厨房里；筷子在空中你来我往，不是搛菜就是添菜，好不热闹。它自然是老百姓年夜饭的首选，或首席代表。可以自始至终热情洋溢地陪伴你们一家人看完央视的春节联欢晚会。没有比它更耐心的了。

火锅的魅力还在于它的丰富性。荤的素的，生的熟的，都可同时或先后下锅煨煮。各种滋味，彼此渗透，又相互补充，反而诞生出诸多新味道。直至最后的那锅汤，变得像“鸡尾酒”一样繁复、醇厚。正好用来下粉丝，下面条，或盛碗热汤蘸着馒头吃。总之，精华全浓缩在里面。

中国的火锅，使人们省了许多事，又增加了很多乐趣。

四川有麻辣火锅，香飘八方，四季皆宜。还有种鸳鸯火锅，中间用铁片隔开，一半是红油汤，一半是清汤，正如王朔小说标题：《一半是火焰一半是海水》；泾渭分明，看上去像八卦图。在北京，最流行的是涮羊肉火锅；当然，也涮肥牛或其他肉类。来过北京的人，没有谁不知道啥叫涮羊肉的。满街都是。一些店铺的玻璃窗上，都贴着纸剪的一个大大的“涮”字。十五年前，我自南方投奔京都，到到“涮”字，想当然地误念作“刷”羊肉。闹过笑话。相信以后，还会有外来户闹类似的笑话。北京，是我的一字之师。

涮羊肉，本来叫“野意火锅”，据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代，蒙古人就学会涮羊肉了。游牧时，或征伐昌，将金属头盔倒扣在篝火架上，烧开水，投入切成薄片的冻羊肉，边涮边吃，只需蘸一点盐粒。这样羊肉熟得极快，节省烹饪的时间。属于“战时快餐”。如果是真的，想一想也够浪漫：蒙古人靠涮羊肉充饥、御寒，发动了一场征服欧亚大陆的“闪电战”。

后来读到朱伟的《考吃》，才知道涮肉火锅早在辽初期即已风行：“内蒙昭乌达蒙敖汉旗出土的壁画墓，据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒饼和盛着满满羊肉的铁桶。“契丹人被满族的先祖———金人所灭绝，火锅这一遗产却被后世一代代继承。到了清代，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎“不可一日无此君”。他不用打仗了，四处游山玩水，各地“招待部门”知道他的嗜好，都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴，也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的“离退休老职工”。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”白居易的这首诗，我少小时即能背诵。也是听朱伟先生讲解，所谓“红泥小火炉”，原来指火锅。唐朝的火锅叫“暖锅”，系用陶土烧制而成。李白、杜甫、白居易等人，可以边吃火锅边写诗，难怪豪情万丈。又有多少首唐诗，是在温暖如春的火锅边诞生的?

符中士《吃的自由》一书，说除了中国，世界上很少有人喜欢火锅，而中国人热爱火锅，原因很多：“最主要的，一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭，几代同桌，长幼同锅。心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。”他努力挖掘火锅现象后面隐藏的博大的文化前景。中国的每个家庭或氏族，都是以血统为汤料的“火锅”，讲究人丁兴旺、香火不熄。中国的每座城市，都是三教九流汇集、包罗万象的“火锅城”。至于地大物博的中国，及其五千年文明，更是一口永远沸腾着的大火锅，什么都可以丢进熬煮，包括异族文化。但不管是最野蛮抑或最先进的民族文化，一旦丢进去，终归会被感染得本土化了，或汉化了。毕竟，这是一锅陈年老汤，混杂着最腐朽的东西，以及最神奇的东西。从积极的意义上来理解，这口大火锅海纳百川、吞吐自如，吸收了古今中外各种营养。但在某些消极的时候，它又像一口大染缸。甚至，你都弄不清它的本色是什么。

鲁迅当年，批判国民劣根性的时候，恨不得把这口锅给掀了。他眼睛尖，看见阿Q、孔乙己、祥林嫂、华老栓等等，全在这锅汤里烩着。他觉得中国人不该只顾着喝酒了，应该吃药!虽然这口火锅已习惯了换汤不换药。鲁迅惆怅地放下筷子，把自己怒向刀笔丛中觅得小诗，作为一味猛药，丢进锅里。从此，这口大火锅里又多了一丝药的苦味。