南京的吃[洪烛]

重读朱自清、俞平伯两位先生撰写的同题散文《桨声灯影里的秦淮河》，知道他们是“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”我不禁怀念起南京的食物。

南京人至今也未厌倦豆腐干丝，几乎每家餐馆都有售，但还是夫子庙一带最为正宗。在古朴的茶楼上，听风，看水，咀嚼着柔韧的干丝，确实别有一番滋味。干丝大都是用鸡汤煮的，盛放在洁白的瓷碗里，有温香软玉的质感。会做生意的店家，选择盈盈一握的小碗，里面的干丝只够挑一筷子的———不是为了克扣斤两，而是让你细心品尝这一口，回味无穷啊。小吃毕竟是小吃，千万不能当作饭菜对待———那无异于逼迫绣 花的小姐去当干粗活的保姆。

仅仅这一口，足以叫你窒息半分钟。

南京人爱吃烧饼。烧饼大抵有两种：酥油烧饼和普通的烧饼。后者可以夹着油条吃，还可以蘸着麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一种。

称得上最有地方特色的还是咸板鸭。这个“板”字用得很好，颇能形容这种腌制品的质感。现在，爱吃板鸭的人不多，更流行的是盐水鸭———更鲜嫩一些。街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档。家里人想喝酒了，很方便，去门口切半只盐水鸭就可以。

咸板鸭在明清时极有名，莫非古人的口味比今人要重?其实不然，那时候腌制得如此之咸(用南京话来说“死咸死咸的，打死卖盐的了”)，一方面便于长期保存，另一方面也为了下饭———一只鸭腿足够你搭两碗米饭的了。而现在，盐水鸭主要作为下酒菜。

还有“鸭四件”，系用鸭翅膀、鸭脚爪卤制。啃起来有点费劲，但因是运动部位的“活肉”———很有嚼头。

鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋，甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃———比话梅更有回味。清真老店马祥兴，还善烹饪鸭胰，起了个诱人的名字：“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。

南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。即使在众多的小吃中，鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。鸭血比猪血细腻温软，简直入口即化。

再说说蔬菜。南京有一道蔬菜，在别处绝对吃不到的。叫芦蒿。是一种水生植物，主要产自江心洲(长江里的一沙洲)。每到春天，南京人便以吃芦蒿为享受，哪怕它的价格比肉类还贵，但心疼归心疼，还是不忍舍弃此物。芦蒿清炒臭豆腐干，那滋味简直无法形容。还是不形容了。如果你没吃过，说明你没有口福。

现在，南京周围的一些省市受此感染，经常一卡车一卡车的抢购。江心洲的菜农都发大财了。但不知为什么，它至今未打入北方市场———估计是因为即使空运，也无法保持其鲜嫩。更难以移植(这是长江下游特有的植物，很娇贵，挑剔水土)。害得我在北京，对故乡的这道蔬菜患相思病。

还有种野菜叫菊花脑(挺怪的名称)。清香中略有点苦涩，解毒去火。夏天，做一锅菊花脑鸡蛋汤，汤都是绿茵茵的。它也未在他乡传播开来。据说是只有南方人才酷爱那种淡淡的草药味。就跟北京的豆汁似的，非本地人喝不惯。我对它无法忘怀。是否证明：我虽然迁居北方十余年了，但本质上仍然是南京人。

查龚乃保《冶城蔬谱》，有菊花叶的条目，估计是菊花脑的另一种称谓：“野菊与九月菊同时，开小黄花，有香。其嫩苔中蔬科，丛生菜畦傍，春夏尤佳。带露采撷，指甲皆香。凉晕龄颊，自成馨逸。”菊花脑想来是野菊的嫩芽或枝叶。难怪有一种清苦的味道。喝一碗菊花脑熬的汤下肚，浑身凉爽，仿佛给胃里面搽上一点万金油，可防治中暑的。南京是四大火炉之一，当地人有碗菊花脑汤垫底，对酷暑也就多多少少增强了抵抗力。

看来对南京的菊花脑念念不忘的，大有人在。龚乃保属于老前辈。他于晚清光绪年间客居异乡，“遥忆金陵蔬菜之美，不觉垂涎”，挑选印象深刻的数十种，分门别类加以描述：“冶城山麓，敝庐之所在也，因名之曰冶城蔬谱。钟山淮水，话归梦于灯前；雨甲烟苗，挹生香于纸上，思乡味纾旅怀也。”龚翁在书中还虔诚祈祷：“他日者，返棹白门，结邻乌榜，购园半亩，种田一畦，菽水供亲，粗粝终老，所愿止此。天其许之乎。”在他心目中，能回归南京，有一块自留地，做一个菜农，都是幸福的。

这种古朴的愿望，我心里也不能说没有。尤其在北京，吃腻了淡而无味的大白菜之后，不止一次想过像陶渊明那样豁出去，不为五斗米折腰，解甲归田，忍将万字平戎策、换取邻家种“蔬”书。

故乡的野菜，自有其诱惑。难怪诸多流浪文人，譬如周作人、汪曾祺，皆以此为题目，写过绝佳的篇章。他们不约而同地用这种方式来解馋。我今天不妨也试一试。

《冶城蔬谱》还提到苜蓿，很有来历的：“《史记》大宛国马嗜苜蓿，汉使得之，种于离宫。一作■蓿。《西京杂记》，又名怀风。阑干新绿，秀色照人眉宇。自唐人咏之，遂为广文先生雅馔。”苜蓿又名紫云英，颇具观赏性。江浙一带，将其列为菜盘里的食物。恐怕在当地人的观念里：植物中好看的，应该也是好吃的。周作人《故乡的野菜》一文，写道：“扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗名草紫，通称紫云英。农人在收获后，播种田内，用作肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎瀹食，味颇鲜美，似豌豆苗。花紫红色，数十亩接连不断，一片锦绣，如铺着华美的地毯，非常好看，而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏，尤为小孩所喜。间有白色的花，相传可以治痢，很是珍重，但不易得……”

南京人对苜蓿的名称不会感到生疏。我年幼时住在中山门外卫岗，有一街区自古即叫苜蓿园，可惜后来房子盖得越来越多，几乎找不到什么草地。苜蓿园已没有苜蓿。余生也晚，好像没吃过这种味如豌豆苗的野菜。也许吃过，只是跟这名称对不上号。菜市场里不曾见到苜蓿卖。苜蓿，莫非真的从南京人的菜篮子里消失了。

我在南京时，常吃到的豌豆头，即豌豆苗。《冶城蔬谱》将其称作豌豆叶：“金陵乡人，则将田中白豌豆之头，肥嫩尤甚，味微甜，别有风韵。荤素酒肆，皆备此品，以佐杯勺。”我父母还擅长用《冶城蔬普》里提及的一种茭白切片后炒肉丝：“茭白，叶如芦苇，中生苔是也。惟谓苔为菰米苔殊误。留青曰札，谓不结食者为茭白，此说得之。粗如小儿臂，专供厨馔。金陵人呼为茭瓜，苔之肥硕可知。”这已是一道很普遍的家常菜了。与之一样深入平民百姓家的，还有筒蒿：“三四月生苗，叶扁，有秃歧肥嫩。煮肉汤有清芬，或治素馔亦宜，为吾乡家常食品。或久不食，偶用之，味称胜常蔬。“筒蒿的口感怪怪的，无法用语言描述。让人舌尖微麻，却很吊胃口。

江南的野菜，名气最大的该算荠菜。有一句宋诗：“春在溪头荠菜花”。而江南的民谣则唱道：“三月三，荠菜花赛牡丹”。《冶城蔬谱》说“蔬之见于诗者，杞笋蒌芹之外，此为最著”：自生田野间，不畏冰雪，味有余甘。东坡所谓天然之珍，不甘于五味，而有味外味之美者也。一种叶色干枯，熟后逾绿，俗称之锅巴荠。又一种每叶碎叶歧出，乡人谓之糯米荠。”

周作人说浙东习惯用荠菜炒年糕。汪曾祺则介绍了江苏的吃法：荠菜焯过，碎切，和香干细了同拌，加姜米，浇以香油、酱油、醋，或用虾米，或不用，均可；这道菜可以上酒席作凉菜的，用手抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。至于南京人，还喜欢将荠菜拌入肉馅，包春卷，包馄饨或饺子。咬开一口，芳香四溢。

“关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。”(周作人语)荠菜成了江南的春天的一个符号，最讲求新鲜的，需要现采现摘、现炒现卖。我小时候，母亲领我去紫金山麓踏青，总要随手拎一把小铲刀，挎一只竹篮子，不时蹲下身子，挖路边的荠菜。这样的活，我也爱抢着干，并且总像工兵挖地雷一样认真。母亲站在一旁，边夸我眼尖、手巧，边承诺回家后给我好好地打牙祭。这种散漫且有趣味的劳动本身，似乎比真把荠菜吃进嘴里更令人陶醉。尤其事隔多年之后，更令我回味。我母亲现在还在南京，只不过很老了。我在异乡相信母亲，头脑中浮现的，仍是她教我挖荠菜时那年轻的面容与身姿。母亲，待我下次回家乡，一定搀扶你去紫金山转转，看看是否还能挖到春风吹又生的荠菜?看看是否还能找到自己或对方那缥缈的影子?

荠菜，因为我亲手挖过，而且是母亲教我挖的，所以从感情上，它离我最亲近的。虽然它同时又标志着一段天籁般不可复得的时光。我采摘到荠菜，却丢失了童心。

跟荠菜齐名的马兰头。周作人《故乡的野菜》里引用过一段儿歌：“荠菜马兰头，姐姐嫁在后门头。”《冶城蔬谱》有马兰的条目：“亦野菜之一种，多生路侧田畔，与他菜不同，颇能独树一帜。他外人多不解食。然其花，则久为画家点缀小品。”既能下厨，又能入画，可谓雅俗共赏。跟贤惠的小媳妇似的。

枸杞大家都知道，枸杞子可入药，枸杞头(即枸杞的嫩叶)则是南京人的美食。很典型的是药补不如食补。“春初嫩苔怒发，长二三寸炒食，凉气沁喉舌间。孤芳自赏，雅不与腥膻之味为缘。味苦而甘，其果中之橄榄与。子秋熟，正赤，服之轻身益气。”(《冶城蔬谱》)汪曾祺说枸杞头可下油盐炒食，或用开水焯了，切碎，加麻油酱醋凉拌，清香似尤甚于荠菜；春天吃，可以清火，如北方人吃苣荬菜，我反而不知为何物。

《冶城蔬谱》，对南京人极爱吃的苋菜，只寥寥几笔带过：“今之种于蔬圃者，有红绿两种，柔滑可人。长夏蔬品，盖一二数矣。秋后再种者，尤佳。”汪曾祺对马齿苋很有研究：中国古代吃马齿苋是很普遍的，马苋与人苋(即红白苋菜)并提；后来不知怎么吃的人少了。他是从全国范围来说的。其实在南京，吃苋菜的人一点也不少。甚至可以讲，家家户户都很钟爱。我从小吃苋菜长大的。尤其炒红苋菜，汤汁被染成血红色，又跟紫药水似的。把菜挟进饭碗里，筷子尖被染红，米饭也会被染红。当时，这在我眼中极其神奇。像餐桌上的魔术。我估计自己的嘴唇也被染得红红的，饭后吐一口唾沫，也是淡淡的红。

我曾胡思乱想：要是用苋菜染布多好；开一家印染店，多省颜料……苋菜啊苋菜，鲜艳得像从大染缸里捞出来的，吃进口中却是甜丝丝的、香喷喷的。盛苋菜的盘子，成了调色板，我用画笔(其实是筷子)在里面拨来拨去。

继龚乃保撰《冶城蔬谱》之后，还有个叫王孝煃的，拾遗补漏，写了一册《续冶城蔬谱》。因是在战乱贫赛中回想美味，自嘲：“食指或动，墨香为沈，不鄙食肉，聊寄忆莼。藉为续谱，不自知其面有菜色也。”

他介绍慈姑：“《群芳谱》作茨菇，一岁根生十二子，有闰则生十三子云。玄武湖、莫愁湖各处陂塘，多有种者，如小芋，味微苦。《本草》云，能下石琳，治百毒。嫩腻香滑，以这蒸鸭煮肉，味殊隽别。栗子煨鸡可人意，吾于慈姑亦云。”汪曾祺在江苏老家时，常喝咸菜茨菇汤。后来有一次，他陪沈从文吃茨菇炒肉片，沈从文吃了两片茨菇，立马有感觉：“这个好!格比土豆高。”汪曾祺觉得吃菜讲究“格”的高低，正符合沈从文的语言风格，他对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。这里的“格”，大概指品格或格调。茨菇也是圆形，但比土豆小一号，而且多一截苦涩的嘴子，像光脑壳扎一根辫子，吾乡人形象地比喻其为“清朝人”。

“北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：‘这是什么?’———‘茨菇’。———‘茨菇是什么?’这可不好回答。”汪曾祺在北京的菜市场里，闹过这样的尴尬。据他说北京春节前后偶有卖茨菇的。一定也是从江南运过去的吧。不求征服北方人，而是为了安慰移居北方的那“一小撮”南方人。

《续冶城蔬谱》补写的雪里蕻，南京人每年都要腌制：“雪深诸菜冻损，而是独青，盖芥之别种。曩居甬东，以雪里蕻为寒畦美味。每取芥荪用盐水烂煮，有清香，略加麻油，冷食尤妙。其次伴肉品亦佳。腌可御冬，藏至明春，瓮中腾酸香，作淡黄色，味益别致。吾乡所种，未尝改味。”南京人用雪里蕻炒肉丝，炖毛豆，搭开水泡饭(或稀粥)，很爽口。

还有一种瓠子(即葫芦)的烹饪方法，如今，即使在南京，也已失传。至少，问遍大小餐馆，不会有会烧这道菜的大师傅。它只能保留在纸上了：“吴越人曰胡卢，甬东之俗曰夜开花，吾乡曰瓠子，可作羹。用肉切丝，缕析瓠瓤杂为脍，诚佳味。或剜瓠中心，实以肉糜，蒸为馔，尤美。素食亦宜。”

那么，也就让这道古老的菜，永远保留在纸上吧。等于是让我们，永远保留着对它近乎完满的想像。

南京的所有野菜，在我这个游了的想像中，比在现实中更有诱惑力，也更具生命力。唉，故乡的野菜，一茬又一茬在凋零，可在我的想像中却是活的。它们跟时间一样，是永生的。如果说人也有其精神上的根须，它们就是我的根呀。我写这篇文章，其实是在寻根。

我寻根时，也跟工兵挖地雷一样认真。不，这个比喻不够恰当。应该说要我更加虔诚。