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法式牛轧糖笔记（非棉花糖版，超详细）
(2016-01-07 00:59:36)
标签：
杂谈 |
新年前夕@晴天烘焙工作室 晴天姐寄给我一盒手作的牛轧糖，
于是从不吃牛轧糖的我，
仿佛打开了异世界的大门，
趁新年休息（你哪天不休息？？）
在家鼓捣好几天...
做了成堆糖果寄给好友，顺便也分享下做糖心得~~
所以我这里只是习作笔记！我后来自己为了调整硬度喜好有所修改。
以下仍然是原方比例。
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配方：
①蛋白50g，
②细砂糖180g，水饴（原方写葡萄糖）200g，水70g，
，③白巧克力：75g，黄油：50g，
④全脂奶粉（不含糖）：75g
⑤熟美国大杏仁150g，熟去皮花生140g（原方：开心果100g，腰果30g）
说明：
1，老师的原方写了葡萄糖，我用了手里的水饴，做出来的糖果硬度口感都几乎无异，虽然我没有真的买一大罐进口葡萄糖去对比，
但是很多牛轧糖配方使用的麦芽糖几乎=水饴。而且兔子店的水饴几乎都是被做糖的亲买去，所以我才放心使用水饴，并亲身验证水饴完全可以。
2，这个配方量很大，如果使用大功率的打蛋器可以做一份。减半则很轻松，，
如果是新手不是熟手别贸然挑战这么大配比，失败了很浪费滴。
我一般一次用打蛋器，x0.8做一份妥妥的，懒得洗厨师机。
3，蛋白就是去壳去黄的鸡蛋白，其实可以用蛋清粉
水还原，效果也很好且水量可调，
但是用蛋白粉实在是有点阳春白雪，让这个配方更不平易近人，所以我一直用蛋白。
如果你手里有蛋清粉，可使用蛋清粉：水1：1来制作牛轧糖哦
4，为了方便配料操作，已将可混合材料凑成cp，请放心食用。
---------------分割线-----------------多图请注意流量，图片未必是同一次所拍请不要留意细节！关键看疗效！
1，牛轧糖整个制作过程不长20多分钟基本完成，但是一定要做好准备工作！！
否则操作中手忙脚乱容易出错！！
图1是配料，cp各自归位，放在一起无妨。
然后是操作所需的所有工具都也要放在手边，因为后期可能没多少时间给你找这找那的。
我常用的基本是：整形所需烤盘一个，油布一份，大小刮刀各一，红刮板一个，油纸一片，熬糖用筷子一根，探针温度计一枚（已经插图1锅上了）。
对了，还有一个整形擀面杖没有入镜，百密一疏。后面过程图也能看见。
买来原味的果仁多半是生的，需烤熟一下才有香味，
不同果仁时间不同。我一般扁桃仁160-170度烤12分钟立刻出炉冷却。
花生似乎略短，大概10分钟左右。都要先预热好烤箱，入炉后才算时间。
这个时间每个烤箱都可能不同。自己摸索成功后固定即可。
如果勤快，为了受热均匀，中间建议翻一下，
我是懒人，我不接受建议... ...
如果你买的是脱皮花生仁...你直接忽略不计。
但是我为了矫情，用的是带壳花生剥出来滴。
花生仁如果不去皮，做好的糖，刀一切，花生可能会金蝉脱壳哟~~
花生烤香以后，略冷却一下，
便可以用双手揉搓去掉红衣。不一定要对搓，可以握住攥一攥，
此时红衣和花生混合在一起，
还要想办法去掉红衣。
按照农家的办法，是拿个簸箕，颠啊颠滴，就会有飞舞的红皮，那一番诗情画意...
但是那怎么能适合我这个有型格的人捏？？
于是我想让理发师上线来解决问题...祭出的盆妮嗖尼..
又怕污染环境，于是把花生皮都吹到我家池塘里...
她们的表情仿佛是："你TM是不是在逗我们....![[bm惊讶]]( "[bm惊讶]")
"
因为无法准确控制飞舞的花生皮，于是我选择放弃......
又找了一个工具.......
晃啊晃啊，终于筛掉了红衣..........
这样会更容易跟热乎乎的糖糅合一起。
当然大侠你眼疾手快也可以不接受建议//...非必需
3，黄油和白巧克力水浴融化，保温待用。
最好（建议） 顺便烧一锅热水，方便后期搅拌水浴。设定是做糖在比较冷的冬天。
这些准备也都是为了提高成功率和操作的便利，非必要！
4，开始重中之重，熬糖。建议且非常建议配一个探针或者红外温度计。
我自认为自己还算有两把刷子，但是第一次没用任何温度计就华丽丽的.......不如不提.
探针式温度计：调整高度，竖直状态刚好探针接触到锅底，
然后让温度计倾斜，不碰到锅底即可。
红外温度计更方便。但是因为特别敏感，一定要多测几个点，确定整体温度到了才行！
当然后面我也会附上冷水检测的办法。但是并不推荐！只是辅助辨认。
熬糖是干嘛呢，其实就是蒸发糖内的水分。
不同的温度水分不同，出来的糖硬度也不同。
如果要做形状好，有嚼头的牛轧糖，糖的温度要在135-143度左右。
在这个配方，低于温度糖会软粘滴！！
煮糖耗时略多（相对）大约15min左右吧，看火力。
在100-120度，是个停滞期。110度左右糖是这样的，迅速沾取滴入冷水，如上图。
时间长了会逐渐溶解消失。
取出如同琉璃。不粘，捏不动。
只有确实的熬到温度，糖才能成功。
特别是别在边缘处搅拌，否则容易返砂，就是边缘又出现砂糖颗粒。
为了受热均匀，拿根筷子在中间略搅合搅合就行了。也为了使温度计受热均匀。
5，再糖温达到120左右，关个小火，可以放心的去打发蛋白。蛋白打发到硬性即可。不要过硬。过硬不好搅拌。
有时候我会从配方的糖取一捏来一起打发蛋白。放不放都可。但都是配方内的。
打发完，放一边继续等待熬糖。
用打蛋器再把蛋白稍微打一下，因为放置蛋白可能会有点结块。
然后把糖液冲入正在打发的蛋白中。打蛋器不停，继续搅拌。
关火后的糖液会稍微降温，无妨。120-130度冲入都大无影响..
但是不要把糖倒到打蛋器搅拌头上，或者打蛋盆边..容易凝结。
倒入蛋白再马上用打蛋头过去搅匀。
全部倒入后，转移至开水浴（天冷为了保温防止糖液迅速凝结），
（你问什么是水浴..就是拿个更大的容器把搅拌盆泡在开水里。
注意防止烫伤及搅拌盆不可进水）
隔水继续搅打，继续...蛋白此时变成稠厚的液体，
搅拌到感觉液体表面光亮消失，变得有点哑光（上图）。
之前要注意给巧克力酱保温哟
继续搅拌均匀。
用刮刀拌匀，此时温度略高也不要上刮板。
然后可以离开水浴。
刮取糖团，也是用到红刮板。经过对比，可以节省好多浪费，
刮刀在最后不如红刮板刮的干净给力。
其实此时的应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多也更加卫生（推荐）。
......糖团是热乎乎的软妹纸 12，转移至整形烤盘，垫上一张油纸。用擀面杖擀平。
因为我的擀面杖卡到烤盘边上刚好1.5cm，是我理想的厚度，所以一直这么用。
你可以自行找合适的方式。
方便后期切割减少浪费。
形状满意了，就放着自然冷却。因为是冬天，放没暖气的地方就行。
不建议放冰箱，拿出来后容易有水汽，反而吸潮。
我后来翻出一个兔子家竹砧板的样品，发现居然自带标尺！
我龟毛的把刀给烫了为了消毒，结果没冷就切，所以拍照的时候沾到糖了。
其实应该完全不会沾到啥糖的...
刀应该是无水，冷却的！！
刀像锯子一样，来回蹭着切。就跟锯木头一样手法。
我曾经尝试用铡刀一般手法，但是果仁容易碎裂。
试了几次都是锯木头大法好。整齐不碎。
大概1cmx1.5cm的宽度条。
这标尺，在最开始切分的时候更加有用。 一个只有轻微强迫症的人切的糖......很轻微
这是早期的，后期的还能切得好点，懒得拍...... 包上蜡纸美美的~~完事儿。
...
...
只有你才辣么幼稚以为完事儿！
还有总结呢！
小总结环节：
1，糖做软了，粘，无法凝结：
可能是比较容易出的问题→最大的元凶可能是熬糖温度不够..
再次建议配个温度计！x3.
熬到温度的糖，其实会略略微黄的，有时候只差一丁点温度，就全盘失败了！
还有可能是后期搅拌，水分蒸发不够，因为糖倒入蛋白，要继续保持搅拌，蒸发水汽。
到变成哑光色。
下雨天不要做糖，容易后期吸潮也会变软.......
配方中的蛋白不要加量，蛋白中的水分会增加糖的软度，
果仁烤完要冷却后，再保温加入。没冷却的果仁还有水分未散发，如果直接裹入糖里，水汽散发到糖团里，也会使得糖变软一点点..
另外北方暖气房间里，捏起来感觉是软的正常。
2，糖进去结块了。熬糖温度也不易过高或者偏低。都容易凝结。
蛋白要用常温蛋，别用冷藏的！
倒进去不要碰到打蛋盆或者打蛋头！！要淋在蛋白霜里，再打匀。
3，后期原料进去拌不匀或者拌不动。
室温太低，动作太慢， 或者糖凝结较快都容易出。
所以建议给搅拌盆水浴保温，大大延长了操作所需的时间，可以有条不紊的完成。
给配料保温，也增加了拌入的融合度
然后，也需要熟练。
4，包装严实的糖果在干燥凉爽的地方可以保存一个月
，当然最好尽快吃完。
5，这是糖，表跟我讨论怎么做能不甜........不推荐海藻糖..热量同样。并不更健康。
在巧克力酱之后加入拌匀，再加奶粉。
暂时就酱紫多，因为长微博无法随时修改更新，有其他问题我会更新在微博~~
祝福大家2016都能甜甜蜜蜜哟~
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