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是蛋糕不是面包？！咕咕霍夫（kugelhopf）
(2015-12-17 13:42:01)
标签：
杂谈 |
俺们虽然常年是不过洋,节（因为懒），但是也是个不错的理由乐呵乐呵
这款算是应景的圣诞面包，
当然还有好多各式各样的节庆面包，
也不知道剩下的一周还能不能做一做啦。
配方来自我很喜欢的一本书《ArtisanBaking》
书中使用的称呼是cake，yeast pound
cake！不是bread！
翻译过来是发酵的磅蛋糕，
虽然她的本质看起来很面包！
这个配方是用冷藏发酵的直接法。
为了酝酿好味道，总战线可达48h ，但是这是算进了所有冷藏发酵和泡果干的时间哒。
实际需要动用双手的基本也就是30min
，看个人手快手慢啦。
而且冷藏发酵的面团可以完全依照迁就个人时间，随时拿出来操作，
也是蛮适合工作党的~~
（6寸咕咕霍夫2个份）
综合果干：80g
（原方只用葡萄干，但其实可用葡萄干/蔓越莓/黑加仑子单一或混合）
高质量黑朗姆酒：适量。漫过果干即可。
（事实上也无需特别严格..实在无法找到，白朗姆，甚至君度橙酒，我觉得也只是口味略有区别）
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多用途粉：270g
即发干酵母：3.6g
牛奶：135g
盐：5.4g
全蛋：29g
蛋黄：12g
细砂糖：42g
黄油：68g
少许软化黄油 杏仁片（模具使用）
配方注释：
原配方用的就是多用途粉，不是高筋粉。为了带来松软的口感，也再次验证了这是蛋糕，不是面包。如果用高筋粉，特别是国内很多筋度很强的面包粉，口感肯定有区别。
而且面团可能会偏干。。。
全蛋就是整个蛋打散后取一定量。
如果觉得很麻烦。也可以把全蛋
蛋黄的分量全部用全蛋来制作。会有细微差别。
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做法：
而我大概是中午泡，晚饭开始做。图上↑果干已经取出，称重待用了。
2，将牛奶加热至边缘滚起，有热气冒出即可。不要滚沸。然后冷却到40多度左右。将酵母加入溶解一下。
原配方称：煮牛奶据说是消除了牛奶中影响面粉中筋度的蛋白物质，如果省略这一步骤蛋糕组织会受到影响，不够松软，更趋细密。
我完全按照原方操作，注意一定在冷却到40多的时候加入酵母(手摸上去稍微热一点)。
如果温度偏高，酵母会被烫死。那就全盘皆输了.....
将面团搅拌至大致成团。这一步如果发现面团略干，一定要慎重，不要急于加水。
糖加入后面团会更加湿粘。
分两次加入软化的黄油。同样，第一次加入完全搅拌均后再加第二次。
揉至能拉开一片薄膜，破洞呈现不规则圆形的扩展阶段即可。如上图。
我就是在加砂糖以前手欠又加了牛奶，最后差点粘到抓狂。
给出的液体是正常的。ps，这本身也是个略高水分的面团。
揉好的面团尽量果干不漏在表面上。
这一步如果能顺利完成，后面就没啥大事了。基本上闭着眼睛也能做。
当然如果不是太累，以下做的时间还是尽量睁着...
扔冰箱里。冷藏发酵8-48小时。
这个时间比较灵活，只要8 48-
的时间内，看你啥时候方便，就可以继续操作。
取出继续操作。
其实就是从冰箱拿出来（面团长大不多正常，但是也会长一点，看袋子两边距离变小），室温继续发酵4-5小时。
这个时间跟室温高低不同略有差异。我室温20 ，约4小时。
其实不放袋子盖个保鲜膜啥的ok，就是防止风干。
12，用手指在面团中间戳个洞。继续休息10分钟。然后将洞扩大到能放入咕咕模具中间的烟囱。
其实我想，戳个洞我也不是很累我还可以继续干......
但是书上说，需要休息的不是你![[思考]]( "[思考]")
，是被戳的面团....
13，再戳洞休息的间隙，我们把模具内部刷一层软化黄油。对，是软化的不是液化的，因为液化刷上去容易淌，也没有粘度。然后倒入少许杏仁片（扁桃仁片！）。
将模具转一转，让杏仁片均匀挂在壁上。
加入黄油：一来固定杏仁片，二来会让面包皮更好吃。
谁谁谁，谁敢在诋毁我三代单传小胖手！！！？？？
如果表面有大气泡请挑掉。
面团大概<1/2满
15：放入温暖湿润处，发酵约1小时。至9分满 烤约30分钟左右。注意观察如上层深了可加盖锡纸遮挡。
时间和温度可能因各家烤箱不同略有差异，请自行调整不要生搬硬套。x3
时间和温度可能因各家烤箱不同略有差异，请自行调整不要生搬硬套。
时间和温度可能因各家烤箱不同略有差异，请自行调整不要生搬硬套。
出炉立刻脱模，冷却。
据说隔日食用口味更佳。食用前筛上少许糖粉。
这款蛋糕（面包），没有什么特别的难点，
虽然战线拉的略长，倒是分解了时间操作的压力。
完全可以慢条斯理的按照自己的节奏进行。每次占手时间不长，所以压力不大。
我觉得唯一让新手觉得略纠结的，就是面团略湿粘，操作不方便。
（此问题冷藏发酵后不存在）但是只要耐心搅拌即可。
我没有试过用面包机操作。如果能一键完成，那也就不算问题。
后半段的发酵整形，都不是大问题，
因为她不是那种分秒必争，晚一会儿就怎么怎么的面团。
最后整形也几乎忽略不计。
只要烘烤到位，即时取出。就能圆满。
而且这款黄油蛋糖的分量都不算高的过分。
总体让人喜欢~~
该写的详点，我都写啦，圣诞前如果想试试手，不妨做一个哟~~
寒夜里陪我一起等出炉的小吃货~~![[心]]( "[心]")
![[心]]( "[心]")
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