加载中…兼具柔滑与弹性--枫糖蛋奶卷
(2013-04-08 09:18:09)
标签：
蛋糕卷瑞士卷枫糖分蛋海绵烘焙美食 |
分类： 兔子家de蛋糕and甜点 |
一直喜欢素面朝天的卷卷，
对于那些装饰华丽的美貌蛋糕卷~的确也是喜欢看的。但是却缺乏下口的动力~
绝对没有贬义，能把西点装饰的美貌又可口绝对是门造诣。但是我只是个人更喜欢朴素简单的卷卷。
就好比我更喜欢素颜的美女~
总觉得这样，能减少距离感~
而且，素卷卷适合我这个裱花手残的银~~
素卷卷没有华丽的外表
所以必须拥有丰富的内在~~
这个卷卷的夹馅是结合了枫糖卡仕达酱 打发8成的鲜奶油。
柔软滑顺的口感。
让人吃过难忘~~
介个不是新卷，也是以前常常做滴~
这次做了几次又稍微修改了点~
枫糖蛋奶卷
（28*28cm烤盘一盘量）
蛋黄：100g，细砂糖：38g（如有枫糖粉可用45g）
水饴：7g，
植物油：17g，牛奶：12g
蛋白：165g，细砂糖：54g
低筋粉：54g
做法：
1，蛋黄加入砂糖，用单抽搅拌到无颗粒感。
2，水浴加热水饴后，倒入1中，
3，继续搅拌均匀。最好能搅拌到蛋黄液变浅。
4，牛奶与植物油略加热到温热后，搅拌均匀到看不出明显的油水分离。
5，倒入蛋黄液3中
6，继续搅拌至均匀。
1，蛋白先打至粗泡（如图），再开始加入1/3的糖。
2，高速先将蛋白打发到充满粗泡，体积膨胀2-3倍，加入1/3砂糖，再转中速继续打发。到泡沫细腻的时候加入剩余的砂糖。打发到湿性发泡。
如图蛋白提起有小弯钩状态。
3，挖取1/2蛋白与蛋黄糊混合均匀。
（混合之前先用打蛋器将蛋黄糊略打一下，因为间隔时间略有沉淀）
4，拌匀后再将其倒回蛋白，继续拌匀。
5，拌合的手法以切拌（刮刀与单盆垂直，沿着刮刀面呈z字形拌合）和捞底翻拌（刮刀沿着打蛋盆边缘半圈切入面糊底部再将底部面糊翻到表面）为主。切忌画圈乱拌。
（好吧虽然非常简单但是我争取用视频说话吧表达实在无力..)。
6，分2次筛入面粉并且拌匀。一定要确实拌匀不要有粉疙瘩。
7，拌合好的面糊有丰盈感，略带光泽，体积并不明显减少。
（如果体积减少，面糊变稀，出现肉眼可看到的大泡泡等就可能是消泡了，需检查蛋白打发状态或者拌匀手势是否得当）
8，从10cm高处将面糊倒入烤盘。（烤盘有事先铺纸）
9，迅速刮平表面。
（不要来来回回挂，先挂四个角然后一个方向刮几下..完全平也是不可能的，只能尽量平）
10，烤箱事先预热。170度，烤约16-18分钟。我有开热风~
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出炉需立刻震下模具，震出热气，然后将蛋糕卷连纸拖到冷却网，撕开四周的纸散热。
关于做法的小啰嗦（想到就写，定期补充）：
这个卷卷是柔软度不错的。
但是不代表所有人做出来都能如此效果。差异就在于每一步操作细节不同。
蛋白一定不能打发过度，
否则卷卷偏干易断。但是也不能打不够，如果目测都能看到细小泡泡则肯定不够，蛋白要细腻光亮，提起带小弯钩，但是有韧性，不是软塌塌的。
糖量不可缩减过多，
有些同学无论什么方子上来就卡擦一下减糖一半，
，殊不知糖也是一种保湿材料，更是卷卷保持柔软的因素之一。
水饴也是其保湿和柔软的效果，没有可以用蜂蜜。
蛋糕卷不可烘焙过度，
否则失去水分，表皮卷起也容易开裂！
烘焙时间可能因各家烤箱的火力，炉压不同有差异需要自己调节。
入炉前一定要充分预热。
蛋糕卷本来烤的时间就不长，不预热，烘烤的时间都不够烤炉暖身！很容易上色深还烤不熟！
消泡没烤熟的蛋糕卷可能会出现组织不均匀啦，浮皮啊（容易沾掉皮）
另外蛋糕卷一定要正面朝上晾凉了再翻面和夹馅。
一定要放网上面晾干水汽，否则水汽大也容易掉皮，湿粘等小问题哦。
任何材料的替换和增减都会影响最后的结果。这是必然的！只是影响大小而异罢了。
枫糖夹馅做法：
牛奶：100g，香草豆荚：1/4根，
蛋黄：25g，枫糖浆：30g
玉米淀粉（粟粉）：8g
黄油：40g
鲜奶油：70g
细砂糖：6g
1，香草豆荚刮出香草籽，连壳一起加入牛奶中，煮至边滚不沸。离火。
2，蛋黄加入枫糖搅拌均匀。
3，将1/2量的香草牛奶，细细加入2中，一边不停搅拌。
4，将拌匀的3，倒入剩余的香草牛奶中。搅拌均匀过筛（我没过筛，哈哈）
5，加入玉米淀粉拌匀。
6，小火加热到开始出现颗粒和小泡泡则离火，不停继续搅拌至柔顺！
7，加入切丁的黄油。
8，搅拌均匀。坐浴冷水降温。
9，鲜奶油加入砂糖后打到8分发。
10，将鲜奶油与冷却的7拌匀即可。
桌面铺上一张硅油纸，将蛋糕卷翻转，撕掉上层硅油纸，抹上夹馅。卷起，包好放冰箱冷藏定型半小时可切件。
超级喜欢这个蛋卷的外皮，就像俺家沙发的皮子一样，带着漂亮的色泽！
切面如何好看一点，答曰，烫刀.....
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