“炸”是烹调中应用最广泛的一种操作方法。它是将加工好的食物原料投入油锅直接炸熟。炸制的菜肴，具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料，一般都是先经调味腌渍，上浆挂糊，然后下锅炸制。炸制成菜上桌时，一般还要带调味作料。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等不同方法。清炸原料不挂糊，用调料腌渍后，直接入油锅炸制。一般要经过两次炸制，要旺火热油。一次炸的时间要短，约八成熟即可取出，然后再下热油锅复炸一次。如果原料块形较大，炸制时间可以长一些，中间可改用慢火炸制，以使原料熟透。
干炸是将原料用调料腌渍入味，然后再挂上干粉糊下油锅炸制。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火炸熟。成品里外酥透，颜色褐黄。
软炸主要用于质嫩形小的原料，炸时用调料拌匀，再挂上蛋清糊，投入油锅中炸熟。一般分两次炸成，一次用温油炸至外皮糊凝结，色泽一致时捞出，二次用温油稍炸即可。
酥炸是将经过加工处理成熟的原料，外面挂上全蛋糊，下油锅炸酥、酥炸的特点是：酥、香、肥、嫩，外酥里酥。
脆炸将原料先用沸水浸烫，使外皮绷紧，然后抹上或拌上各种咸、鲜、香味调料，再挂上干厚糊浆。然后下油锅分2～3次炸成，第一次炸至九成熟捞出，第二次炸至表皮脆捞出，第三次再入油锅炸至固脆。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。
卷炸即将原料包上各种皮，挂糊后下油锅炸熟。皮子有豆腐衣、蛋衣，也有用鱼片、鸡片、肉片作皮子的。馅心有肉浆、鱼茸、鸡茸、虾茸等。特点是色形鲜艳，品味多样。
下面介绍几种炸制菜的作法，以说明具体操作技法。
炸猪排
炸猪排用的是大排骨。把猪排放入盆内，再把洋葱切成四块也放入盆中，加入较多的料酒、酱油腌渍，卤汁要没过大排骨，浸约一二小时，还要翻动几次，使大排入味。
接着将一个鸡蛋打散，加点团粉和水，搅打成糊。取出浸好的排骨，用刀背拍砍几下，使大排内的筋断裂，在蛋糊内拖一下，放在面包渣中沾上渣，沾完一面，再沾另～面，使猪排全部滚上渣。
锅置火上；放入大量的油，烧滚后下入猪排去炸，炸到两面深黄色，筷子戳得动时，即可盛盘，浇点辣酱油或蕃茄酱，味道香鲜。
猪排也可以用少量的油煎，做成煎猪排。做法是先将猪排用调料浸过，然后用油煎成两面略呈黄色。取出后另起锅，倒入煎好的猪排和卤水（浸猪排的汁），再加入少量水，锅开后盖上锅盖，用小火慢烧约半个小时，大排肉上用筷子能戳动时，加些白糖，待卤汁收干即可盛出。煎炸猪排，关键在于火候，火不能太旺，如太旺要离火，否则容易炸焦。
干炸丸子
干炸丸子是一道家常普通菜，但做好却有一套较严格的要求，否则很难做出风味。做好这道菜肴，必须掌握好以下操作要点。
（1）选料要严严格按照三成瘦肉、七成肥肉的比例选料。猪肉400克，应配鸡蛋1个，湿淀粉100克。食用油100克（实耗75克），另有少许姜末、花椒面和盐。
（2）加工要细先将猪肉剁成米粒大小的丁，不要剁得太细，剁好后放在汤盘中，加入鸡蛋1个，再加入用水调成的湿团粉以及姜末、盐和适量的水，搅匀上劲成糊。加水时要分两次加足，糊的稀度以糊放在汤盘中，基本上能自摊成平面为好，不要过稠。湿团粉加入多少，可以用油炸一下测定，下锅后如丸子收缩变小，则团粉少，如迅速外涨，则团粉大。
（3）油温要适当炸制时要控制好油温，炒锅置火上，倒入食用油，当烧至六成熟时，将调好的原料用手挤成直径约3厘米的大九子，逐个下入油锅中略炸，由于调好的原料稀，下入的丸子基本成扁圆形。略炸之后即行捞出。待油温升至八成热时，再将丸子下入油锅复炸一次，直至丸子呈枣红色时，捞出沥净油，装在盘内，撒上花椒面即可。
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