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怎样做“塌”菜
(2006-09-13 12:34:12)| 分类： 魔幻厨房 |
“塌”菜由于操作方法和调味的不同，又可分为锅塌、松塌、滑塌、拖塌等。
锅塌，又叫煎塌，是一般的塌法，其操作技法与上述相同。锅塌的特点是酥软柔嫩，汁浓味鲜。
滑塌，又叫油塌，它是将原料改切成薄片，经过初步调味后挂蛋清糊，下温油锅内滑熟，捞出控净油。另起油锅，加花椒面等调料爆锅，再加入少许清汤和滑熟的原料同煨，汤尽后淋上香油，出勺装盘。滑塌菜的特点是鲜嫩、滑软、椒香、光润。
松塌，操作方法和锅塌相似，不同的是油煎前挂蛋糊，菜肴中另加松子仁。特点是松软、鲜香、酥嫩、有松子仁香味。也有放芝麻、核桃仁、花生仁的，更具有浓郁的醇香味。
拖塌，操作方法与特点与锅塌相似，但一般是用整形的原料，拍粉，拖蛋糊，并用手拖着在油锅内煎成两面淡黄色，然后在油锅内烹汤调味煨熟的，如拖塌黄鱼。
做好塌菜，一是要将原料煎好，要做到色泽金黄，不能过老。还要掌握好煨熟的火候，既要做到酥烂，又要保持鲜嫩。因此一定要使用慢火，将调味的汤汁慢慢地煨到主料中去，切忌急火烧干。
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