几个世纪以前,人们还没有沙拉这个概念。中世纪和文艺复兴早期亚美尼亚人有一种吃法,将绿色蔬菜加入盐、橄榄油、醋和蜂蜜进行搅拌,与如今的沙拉十分类似。通常,人们认为做沙拉就是把绿色蔬菜(最常见的是莴苣)、葱、蒜搅拌在一起,再放入调料如盐、胡椒、葡萄酒、柠檬汁、橄榄油、香料即可。

 

民族特点是沙拉分类的界限

　　19世纪初沙拉才发展成了如今的“沙拉”——一种由切成薄片的新鲜蔬菜或煮过的蔬菜,各种鱼、肉,以及蛋、蘑菇、水果做成的菜肴。块根植物(胡萝卜、甜菜、芜菁、土豆)是长在地下的,人们在很长一段时间内都没用它们做沙拉。19世纪出现了沙拉的特殊分支,它是用煮过的块根植物做成。这些蔬菜味道较浓,一方面需要味道更浓的调料掩盖本身的味道,另一方面人们又不喜欢浓烈的调料味。为此,人们开始在拌菜中加入腌渍和醋渍过的蔬菜,如腌圆白菜、油橄榄果、酸黄瓜。在德国和俄罗斯,人们则加入咸蘑菇、鲱鱼。就这样沙拉逐渐从单一的蔬菜型变成了混合型。

 

　　为了区分用做肉菜的配菜来食用的绿色蔬菜沙拉,和由煮过的蔬菜、鱼、肉、野禽肉、蛋和蘑菇做成的沙拉,法国厨界采用了不成文的规定:前者继续按照菜里主要的蔬菜来称呼——“西红柿洋葱沙拉”、“黄瓜西红柿奶油沙拉”等等,后者则不按其组成成分来称呼(如土豆沙拉、黄瓜沙拉等),而是按其“民族特点”来称呼,因此就出现了波兰沙拉、意大利沙拉、俄式沙拉。

 

 

百搭是沙拉吸引人的关键

　　对于喜爱沙拉的人来说,它有两个优点。第一,制作省时,不需要热处理:把黄瓜、西红柿、洋葱切片,再淋上黄油或者酸奶油——就做好了。第二,人们认为这种沙拉富含维他命。但是现在制作沙拉的工艺有了新的提高,很多国家都添加了自己的元素在里面。比如在沙拉的发源国意大利出现了一种新沙拉,里面没有任何绿色蔬菜和植物,而是一些“海洋的果实”——被切成小块的龙虾、章鱼、小虾米、鳀鱼与加了番茄酱、调味葱、胡椒、柠檬汁、碎陈皮的通心粉或意大利面搅拌,这种沙拉很受意大利人的喜爱。

 

　　在德国、匈牙利、捷克这些喜荤、钟爱灌肠的国家,沙拉也有其独特之处。人们喜欢把各种灌肠、火腿切开,和土豆、豌豆、芜菁拌在一起,加入蛋泥或者蒜泥。在俄罗斯,人们用腌蘑菇、酸白菜、腌黄瓜、渍苹果搅拌上葱和俄罗斯特有的葵花籽油、醋和胡椒。在新鲜蔬菜沙拉中,俄罗斯人还乐于淋上酸奶调味。这个小窍门在其他国家也受到了好评。如今不但新鲜蔬菜沙拉,肉、鱼沙拉里都使用了酸奶油。但是酸奶油不适合与粗硬的蔬菜——圆白菜、芜菁搭配。

 

 

会做沙拉的厨子在国外是基本

　　沙拉很久以前就成为了独立的菜肴,但它也常常像以前一样作为配菜。现在法国厨界流行“三C原则”:只有会做沙拉、汤、调料的厨师才是真正的厨师(3个单词在法语中都是字母C开头)。专业的厨师应该甚至能用蒲公英那样的东西做出沙拉杰作。沙拉的做法有很多种。不管是平凡的家庭主妇还是是知名的厨师都能发明出最不可思议的沙拉配方。

 

　　沙拉的革新还出现了另一种风格。如今非常流行水果沙拉,香蕉、菠萝、猕猴桃、木瓜、芒果、油梨取代了胡萝卜、甜菜、土豆、圆白菜,成了沙拉中不可缺少的元素。人们常在餐馆菜单上看到“油梨小虾鸡尾酒沙拉”这样新鲜的菜式,甚至也可以自己试着做。时尚无论是在高级餐馆里还是在老百姓的饭桌上都备受追捧。

 

　　制作沙拉不复杂,但是还是应该记住一些基本的材料搭配。调料应该适合沙拉里的原料。比如,绿色蔬菜容易吸收盐,因此做蔬菜沙拉不能提前用盐腌制,不然做出来的沙拉不管是味道还外观都不会理想。另外沙拉的主要成分不应该和主菜的成分重复。做冷盘的沙拉可以没有蔬菜,而作配菜的沙拉最好的选择是绿叶植物。

 

　　[译自俄罗斯《新时代》]

 

 

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