文章来自：sitem00n

本人偏爱葡萄酒，尤其是红酒，所以以下只讨论红酒。平时很少有机会喝国产葡萄酒，日常生活中主要是喝法国酒和澳洲酒。新旧两个世界的酒，特点非常明显。法国酒阴柔，澳洲酒灿烂。所以中国人口感偏好甜，往往对法国酒情有独钟。在国外两大世界酒基本地位持平，没有高低之分。

一般来说，法国AOC酒很少标葡萄，他们一般是按照传统工艺把赤霞珠和梅洛或者其他葡萄按不同比例混制。这两种葡萄口感截然不同，而法国的AOC标准极其严苛，所以就形成了小村庄乃至酒庄级别的酒风味的各个不同。这种风格的延续基本只受葡萄收成和天气影响了，加上法国气候不像新世界那样稳定，所以法国酒的口感对于年份是极度苛刻的。年份好和坏是最重要的，其次才是产地，酒庄之类的。罗伯特帕克在某些年份的评分中就出现过多次五大庄的酒得分异常低的情况。因其葡萄组合的不同，法国酒的口感变化极多，同时储藏，饮用也各异。例如梅洛成分多的酒，易熟不耐藏，一般别超过6，7年，不然酒熟过度了，喝起来淡出鸟来。而赤霞珠太新的年份，或者开瓶后饮用前醒酒不够，就会偏涩。所谓醒酒，其实就是一种“催熟”的过程。因为葡萄种类不同，葡萄皮所含单宁比例，以及其他成分不同，乃至酒的发酵和储藏情况不同，会造成酒的成熟氧化程度都不同。而酒在不同温度，不同氧化度下，口感是迥异的。于是就需要一个外在的可以控制的，在短时间内调整酒的氧化程度的方式，这就是醒酒。法国酒通常都需要醒酒，一般很少有低于一小时的。当然也要看温度控制，酒温低于18-20度所谓的适饮温度，醒酒更加慢。温度高了，过度醒酒，酒会发酸。新世界的气候稳定，阳光充足，葡萄质量稳定，所以年份不同对于葡萄质量影响不大。这时候主要考虑产地和酒庄区别。此外澳洲酒就颇多单一葡萄酿造的酒，例如最出名的Shiraz代表了澳洲酒那种热烈的风格。他们的酿造工艺和法国也有不同，例如奔富就有独特的用不锈钢酒桶发酵的工艺。这种工业化生产的情况让法国人大为不平，但是酒口感，口碑却都不错。当然，现在澳洲酒性价比并不高，因为澳元升值后，真的并不便宜。澳洲酒一般认为不需要太久醒酒，不过，我觉得也要看情况。Shiraz醒酒的变化，没有赤霞珠那么明显。不多谈外国酒了，谈谈中国酒。国内红酒的产地，大概东部的接近法国酒，西部的接近新世界酒。这是气候决定的。在以前，国内红酒情况简直是垃圾当道，很多所谓红酒就是散葡萄酒原料加点糖兑出来的。而所谓的国际定义上的红葡萄酒，特指我们所谓的干红。酿造过程中，一滴水，一勺糖都是不能加的。除了葡萄本身，就是少量二氧化硫。最近国内总算干红多了起来，但是，那种兑雪碧可乐的陋习，依然大行其道让人无语。额外的糖分会完全摧毁和混淆酒本身的口感。这说明国内的红酒文化宣传做得其实非常不足，现在的酒厂，都是做包装，做宣传，搞些噱头，什么至尊啊，皇家啊，珍藏啊等等。在国外，五大庄的酒也是没有外包装的，一瓶就是一瓶，名字就是酒庄名字，哪有那么多噱头。我就不明白张裕之类的为何不在央视投几个红酒宣传片，起码告诉大家红酒不能放冰箱，不能兑雪碧，不能开瓶即饮吧。

最近喝的两瓶国酒，一瓶是张裕2000年赤霞珠干红，一瓶是张裕1996赤霞珠干红。老实说，简直是受罪。前者一股奇怪的青籽气，后者完全是在瓶中过度氧化了，那味道都不是酒了。一两瓶酒没有什么普遍性，但我从来没喝过这样难喝的酒，起码说明张裕实在高估了其储酒能力。葡萄酒不耐久藏，只有适合的葡萄例如赤霞珠，在很优质的酿造情况下，很优质的储存条件下，才能储藏12-15乃至20年。我们很多企业和销售渠道，没有那个能力。所以我觉得国内葡萄酒还是喝比较新的比较好，别挑战陈酒了，不然喝起来可能会是醋味。

中国已经是世界第5大红酒消费国，而且在消费过程中，明显红酒的比例在提高。但是，我本身并不特别看好我们的本土红酒企业。因为现在法国酒，澳洲酒的价格并不贵，而品质比起我们的本土酒还是要稳定不少。在我和朋友吃饭的过程中也很明显，拿出来的都是法国酒（有餐酒，有AOC酒，质量不细提了），说明中国人更认可外国特别是法国红酒这点难以改变。在红酒上，张裕，王朝，长城等豪强，都没啥定价权。产量扩充恐怕也受限质量控制。而随着中国人越来越了解红酒，我也不觉得他们会更喜欢本国酒。

附葡萄酒的一点知识：

这是一份关于葡萄酒的大杂烩。希望能有点用处，不足之处必定是非常非常多的，期待高人补充；错误之处我尽量控制，只有经过可靠验证的东西才敢放上来，但依旧不敢保证正确率，只盼专家里手指正。毕竟葡萄酒这东东的复杂程度远非粮食类酒可比。

       从哪里开始呢？就先从土壤开始好了。种植酿酒葡萄需要的土壤条件的确比较严格，一般选择含有大量小石块的细沙地或黏土地，盐碱总含量≤0.4%，pH值在7.0～8.3之间，位于山坡或人工构建的斜坡，排水性要求比较高，并且最重要的，土壤要足够的贫瘠，因为酿造品质优良的葡萄酒，不需要特别大的单亩产量，一般情况下亩产需控制在每亩600公斤以内，最多不超过800公斤，是国际通行的惯例。至于本国，我就举几个例子了，新疆天山北麓产区，平均每年亩产1000公斤；烟台产区，亩产2000公斤；河北昌黎产区，亩产2000公斤；河北沙城产区，亩产1500公斤。这几个都是在我国受到保护的产区，仅从产量上看，不要指望这些产区的葡萄酒能有多高品质。国内在产量控制这一块做的比较好的，是山西怡园葡萄酒庄，属于私人所有，庄主陈进强，可能的接班人是其女儿陈芳，平均亩产一般都控制在500公斤以内。

       接下来谈天气，葡萄不需要传统认识的风调雨顺，实际上，需要的是干旱，极少水，没啥肥料，只有这样，才能迫使葡萄根深深扎入地底，将地下的营养吸收上来，当然这也决定了葡萄藤种植成熟的时间非常长，一般情况下，从葡萄藤开始种植在土地上，到产出合格的果实需要20年以上的时间，甚至可能需要30年，至于国内酒商宣传的15年老藤，甚至6年老藤，我对此无语啊。

       现在轮到葡萄品种了，用于酿酒的葡萄品种数量有限，种植面积比较大的包括赤霞珠，霞多丽，梅洛等等。偶一个一个来介绍下。

       主要酿造红葡萄酒的有以下品种

       赤霞珠（Cabernet Sauvignon又译苏维翁）：这是全世界普遍种植的一个红葡萄品种，是酿造大部分葡萄酒的基础品种，由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香。属于晚熟品种，一般会存放在橡木桶中，受气候影响比较大，这也是波尔多酒这么讲究年份的原因。大部分情况下会与梅洛（Merlot）按比例搭配勾兑。配菜首选红肉类，也就是牛肉，猪肉什么的。

       梅洛（Merlot又译梅鹿辄）：原产法国，是一种很容易被改良的品种，在世界各地均有引种，且不同地区有着完全不同的表现，一般以智利所产的品种为最佳。酒汁呈宝石红，澄清透明，口味偏甜，适合做开胃酒。不过更多情况还是用于勾兑。

       品丽珠（Cabernet-Franc）：原产法国，据称目前没有离开过法国本土，成熟期非常晚，一般需要到种植期超过40年之后才开始采摘，种养讲究“老藤新土”，产量很低，是酿造顶级葡萄酒的必备品种，目前只有五大一级酒庄能掌握这种葡萄的种植和酿造，也是区别一般列级酒庄和顶级酒庄的试金石。大部分情况下与赤霞珠，梅洛按一定比例搭配勾兑。遇到年份很好的时候，也可以单独酿酒，品质非常高，价格也非常贵的说。

       蛇龙珠（Cabernet Gernischt）：原产法国，中国最早引入的品种之一。一般用于和赤霞珠按比例搭配勾兑。有传言说，国中的蛇龙珠实为智利的佳美娜（Carmenere），鉴于佳美娜在法国已经绝迹，除巴西以外几乎没有国家消费佳美娜葡萄酒，这则传言被视为对国产葡萄酒的重大打击，因此引发口水无数。

       西拉（Syrah）：原产法国。在国内河北地区有部分种植，配菜适合烧烤类。

       黑比诺（PinotNoir，又译黑皮诺）：原发法国，国内在甘肃，山东等地有引种，以甘肃所产为佳。是公认的最难伺候的一种葡萄品种，主要原因在于其抗病性非常差。喜爱寒冷气候，果实成熟期易落粒，酿酒品质也非常不稳定。大部分黑比诺用于酿造香槟或起泡酒，适合搭配酱料重的肉类菜品。

       主要酿造白葡萄酒的有以下几种：

       霞多丽（Chardonnay，又译莎当妮）：是目前非常流行的一个白葡萄品种，原产勃艮第，在全球都有种植。由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，酸度较高，口味受种植地区的气候影响很大，同样是霞多丽，不同地区的口味天差地别。由于是早熟品种，酿造难度很大，适合橡木桶储存。主要用于酿造干白及起泡酒。配菜一般会选用海鲜或者禽肉。

      白比诺（Pinot Blanc）：原产法国，国内于1951年开始在甘肃引种，主要用于酿造白葡萄酒和香槟酒，酒色呈淡金黄色，澄清发亮，适合搭配海鲜类，清淡型菜品。虽然和黑比诺只差了一个字，不过不如黑比诺那样难伺候，但对气候要求也很苛刻。

      雷司令（Riesling）：原产德国，以澳大利亚和美国所产为佳。是一种不需要橡木桶储存的葡萄酒，口味偏甜，配菜以鱼类为主，非常适合除印度菜以外的亚洲菜系。

      还有更多葡萄品种，由于资料不足，以及。。。实在写不动了，惭愧。。。

      用葡萄酒庄主的话说，一款好的葡萄酒，6分靠种植，3分靠酿造,1分靠运气。酿造技术过于繁杂，也很难掌握，对此我决定忽略不计，反正酿造过程都是由专人负责的。我这种外行想写也写不出来什么，最多只能修正几个流行的错误观点。

一，不是什么酒都可以放橡木桶中的，只有好酒会存进橡木桶中存放，或者说预计卖价超过每瓶20美元的。

二，橡木桶存放时间是有标准的，最短6个月，最长不超过32个月，时间太长，橡木中的单宁会大量溶进葡萄酒中，会破坏葡萄酒的口感，国内所谓5年橡木陈酿。。。

三，在橡木桶的存放期结束后，必须装瓶，一些不适合陈酿的葡萄酒会上市销售，顶级葡萄酒则继续储藏在地下酒窖中，再经过大约10年的储藏，方才上市销售。

四，与白酒不同，葡萄酒的勾兑比较简单点，一款顶级葡萄酒最多只需要三种葡萄原汁进行勾兑，不过这种技术也不容易掌握，这也是一级酒庄拉菲（Lafite）木桐（Mutton）奥比昂（Haut-Brion）玛歌（Margaux）拉图（Latour）和其它酒庄的主要差别（说个题外话，拉菲和木桐都属于罗斯柴尔德家族的事业，恩，就是货币战争一书中指为世界主宰的那个罗斯柴尔德，可怜人家已经堕落到只能依赖红酒了，还要背上货币黑手的恶名），相较于国内宣扬的用200种酒勾兑而成的茅台飞天，葡萄酒的勾兑真的很简单。

       最后说说那1分运气，主要指的是采摘时间的选择，葡萄酒确实是一种很奇特的产品，同样的酒庄，同样的品种，同样的酿造工艺，只要采摘时间相差一个星期，最终产品往往是两个样，不仅在口味上大相迳庭，在可陈酿时间上也会相差很远，而陈酿时间的长短，直接影响到最终产品价格。所以大型酒庄的采摘往往不是一次收割完毕，而是分成若干次，例如拉图酒庄，往往会在果实成熟之后，分19次采摘收获。

       关于葡萄酒的东西，我已经将我知道的都分享了，鉴于澳大利亚、阿根廷、美国等新世界葡萄酒的崛起，以上内容中有一些是不适用的，比如年份，对于这三个国家就不存在问题，他们每年都能保持很好的品质，但由于地域关系，出不了品丽珠这种生产顶级葡萄酒必备的葡萄，新世界酒还是有所缺憾。

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评论：

    不了解的时候，人是糊涂的；了解了以后，人也可以继续糊涂。

    选择一个东西的时候，要看看他正面的东西，也要看看他反面的东西。这样才能更理性。这篇文章我觉的最有分量的话是当人们慢慢熟悉葡萄酒了，不一定会选择国酒。对国有四大品牌提了高要求。