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    曾经,我盼望有一天学会自己做面包,但当我学会做面包了。 我就盼望有一天我学会自己做吐司,吐司的面团延展比小面包要高。学习需要恒心和耐性还有用心，从第一个手制失败的吐司我就没放弃过，休息过后，再重拾手制吐司，已充满了力量，且有种打不倒的精神。我喜欢这种充满挑战的学习，当中的技巧和思考过程，哪方面做得不好一定要好好找原因，分析做得不好的原因，针对练习和改进。每一次揉面我从不轻率对待，感觉每一次都是学习机会，我紧紧把握住学习机会，直至今天，手工揉面我有很大的进步，能做出满意的吐司，我仍然认真用心对待每一次的过程，虽然每次重重复复的动作，仍不厌其烦地玩面团，坚持没用过揉面机器。最近速度和时间比以前也提速了1-2分钟。手工揉面请记住：恒心，耐心，用心。

 

    做面包不要勉强，没有那种心情不要强行制作面包，糟糕的心情也做不出什么样的面包。没有的时间制面也不要勉强，除非你安排得很好。

      

这次南瓜吐司是自己随做随配的用量：

 

        A 材料：南瓜100克，冻鲜牛奶100克，白砂糖20克 鸡蛋一个

          做法：南瓜蒸熟放凉后与冻鲜牛奶、白砂糖混合，搅拌成南瓜浆，最后打入鸡蛋一个充分混合待用。

 

        B：材料：金像高筋面粉400克，奶粉20克，盐3克，酵母4克,黄油20克

      手工揉面：一、A材料与面粉，奶粉，盐，用橡皮刀拌匀加盖保湿静置10分钟

                 二、加入酵母至面团，揉面，手工揉面刚开始有些粘，揉了5分钟，面团慢慢开始光滑。

                 三、8~9分钟面团三光，用手摸着面团很柔软，有婴儿的肌肤般感觉。

                 四、把面团摊开加入黄油。

                 五、刚加入黄油的面团有部份断筋，用“揉”“按”手法把面团组织起来需要约6分钟。

                 六、面团生成新的扩展组织，但欠筋度，继续用“揉”的手法。

                 七、再揉两分钟面团渐渐具备弹性，此时用“摔”的手法，把面团摔出去伸展筋度。

                 八、“摔”“揉”并合，面团慢慢延展，而且筋度越来越强，富有弹性，完全不粘手。

               

 

      [ 南瓜面团的揉面总结 ]

 

    平时的揉面，我用“揉”的手法多，“摔”的手法少，这次南瓜面团是比较粘的那种，用“摔”的手法更适合，而且筋度越摔越强。南瓜蒸熟后水份很大，与鲜奶结合注意水份即南瓜浆的重量与面团的比例。哪怕严格执行方子的量，也会有不同的状况出现。其实手工揉面可以边揉边感觉面团的干湿度是否正确，这个需要多练多体会。

 

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[ 检视面团的筋度 ]

 

    这次南瓜面团全程用了27分钟完成，延展性非常好，整个面团重680克能够拉得很长，出膜很均匀非常漂亮，一开始以为只可以拉出个手掌膜，但眼见面团弹性犹如橡皮筋似的，使我更好奇地越拉越长，甚至可以拉出超长的手套膜。

 

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         面团发酵、排气、整形、烘烤：

 

         一、面团发酵，盖上盖子或保鲜膜，发酵至两倍大。

         二、发酵完成检视发酵状况，用手指沾上面粉，在面团中间戳一个手指洞，不回弹即完成。

         三、排气，先进行翻面排气，再用排气面擀把气体排干净。

         四、面团分成四份，揉圆盖保鲜膜静置15分钟。

         五、每个小面团整形，把每小份面团揉圆按扁，上下面互翻，擀成长椭圆状。

         六、由上至下把面团卷起来，像卷棉被一样。

         七、入模，三能水立方模一个面团，CL吐司模入三个面团。

         八、二次发酵，室温45分钟完成，发至九分满，刷上蛋液。

         九、烤箱180度预热，170度烤35分钟。

 

 

   [发酵与排气补充说明]

 

    关于发酵，我一般目测两倍大即判断为完成，没有用时间去定义。发酵受环境、温度、湿度具不同的发酵时间。像这次发酵，室温约32度左右，揉好面团，儿子要求去运动打球，这样一出门，就去了两个多小时才回来，出门前把静置了15分钟的面团移至冷藏室，当我回来的时候，面团已轻轻把盖子顶开了一小缝隙。凭经验即判断为面团发酵完成。为了拍照，用手指戳一个手指洞。

 

     关于排气，新手的朋友要注意，排气最好不要用木质面擀，最好用不粘的面擀。我用不粘的格仔面擀排气很好用，完全不粘这个好。通常刚刚把发酵完的面团取出，整个皮肤组织很嫩，为了保持原好而不希望在这个时候添加面粉，我选用不粘的面擀。

 

 

   [烘烤补充说明]

 

     每台烤箱都有不同情况的温度差异，因此要根椐自己烤箱的脾性调节温度，有的烤箱温度偏高则有的偏低，最好配上烤箱温度计并用，正确知道烤箱实际温度。一般面团入烤箱后5分钟内能迅速长高，假如发酵有九分满模的，吐司顶峰会超越整模具的高度。若没有长高，则说明面团揉面不足或水份与面粉比例欠均衡，欠缺弹性力量。    

     

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       [ 回顾面团高弹性精彩一刻 ]

 

 

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                                  网笼吐司              田园面包

 

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                                  奶油面包               热狗面包

 

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                                   微笑吐司              白吐司