大理美食喜洲粑粑究竟有什么独特秘诀？

香喷喷的喜洲破酥粑粑

从大理古城到喜洲的中巴

从路边到村子的三轮摩托

买粑粑的母女

堂吃粑粑的村民

粑粑的原料

做陷

成型

铺摊

做甜饼

刷热猪油

放冻猪油

放入铁盘

加上层盖

鼓风加温

栗木炭

甜饼与咸饼一锅烤，要不同温度处理

再加一次热猪油

继续加温，但甜饼要防止过度加温

作品出锅

开卖

去过大理的人，不仅会被那里的独特气候和历史文化风貌吸引，也会被大理独一无二的美食所吸引，最著名的当然要数乳扇和喜洲粑粑了。

相比大理古城满街店铺叫卖的乳扇，喜洲粑粑因为其现场加工设备和工艺复杂，自然就比乳扇的叫卖少多了。乳扇的味道远比粑粑来得独特和奇异。我自己吃一口乳扇就不打算再吃了。而今天提笔写这篇关于喜洲粑粑的文章时，口水哈喇子就一直流个不停，满脑子就是想再尝一块香喷喷的喜洲粑粑。

在中国不少地方都会有自己独特的食品点心，主要的原料不外乎面粉或者大米。比如新疆的囊，北方的烙饼，南方的大饼。由于工艺不同，辅料不同，也就成了本地独特的地方小吃食品了。

大理市喜洲古镇出产的一种用面粉制成，带陷，上下两层同时火烤而成的饼，被当地人成为破酥粑粑。因有喜洲人首创而冠名为“喜洲破酥粑粑”，简称“喜洲粑粑”。

我曾经在大理下关镇的街头看见加工出售的喜洲粑粑，与喜洲古镇出产的大小基本一致，但售价却只有两块五一个，比喜洲古镇的原产地便宜一半。这更加让我对喜洲古镇出产的粑粑进行探访有了兴趣。

从大理古城坐中巴车，花三块钱，不到半个小时就可以到喜洲古镇的路边了，再在路边花一块钱乘坐三轮摩托车，就可以有人直接送你到古镇的严家大院了。许多没有做足功课的游客，总是会被误送到村子门口一个新开发的收门票的人造景点中去，因为那里建有一个标注为“喜洲古镇”的牌楼的，而真正的古镇就在它后面的小巷子里。对于我这个老游客，冤枉钱总是很难从我这里赚到的。

车停严家大院门口，就在村子中央的四方街边上。如今的四方街正在修缮，用围挡围起了，外面就成了一条狭小的弄堂了。弄堂四周店铺林立，而居然有多家粑粑的加工店铺。

我到达喜洲古镇时，已经快十点左右了，按道理应该过了吃早饭的时候，可是这些粑粑店铺里仍然在不停地加工粑粑，时不时地有食客过来买上几个带回家。

在一家店铺门口停下脚步，店主夫妇正在忙着加工粑粑，妻子在店堂里做半成品，丈夫在店门口加工粑粑。店内大概只有15平方米不到，除了加工区域，墙边还放了一张小方桌，桌边一位男性食客一边悠闲地在吃着粑粑，一边拿着自己的保温杯喝茶，时不时地还与店主攀谈。这样的场景自然展现出了一个安详悠闲的市井生活。

对于喜欢深度游的我，任何一个新鲜和独特的景象都会让我好奇，并愿意花时间去了解。当我看见门外的丈夫在用独特的方法加工粑粑时，我自然要全过程地记录并了解喜洲粑粑的加工全过程。

一般我们见到的面粉加工的饼类食品，要么是烘，要么是烤，要么是烙，要么是煎，要么是炸。喜洲粑粑最独特的加工之处，就是上下两层一起用火炭加热的铁盘烤。最下层是一盘炭火盆，中间是放着粑粑的铁盘，上层又盖着装满炭火的火盘。在整个加工过程中，还要用鼓风器对上下层的炭火加温。这样加工出来的粑粑，不用翻身就自然来个两面香脆的粑粑皮。

与店主一番请教和攀谈，才知道店主姓杨，今年45岁，干粑粑加工已经有十多个年头了。他们是夫妻老婆店，妻子负责揉面、拌陷、做饼，然后上盘。丈夫负责后道工序的加工包括产品的出售、收款。当然，收款后是否上缴老婆，那就不得而知了。不过看上去他像个严重的“妻管严”。

拌面的秘诀就是必须要用老面与面粉发酵，只有用老面一起拌出的面及发酵加工出的饼味道才独特。杨太太一边做这饼一边非常坚决地告诉我。听得出，这语气中不仅包含着一种自豪，也包含着对不用面而用发酵粉的商户的鄙视。

经过杨太太加工出的甜陷、咸陷的粑粑，被放在一块直径约50公分的木板上，与炉子上的铁盘大小基本一致，木板上面撒着不少干面粉，防止饼与木板粘上。加工完的粑粑，饼的大小也有个10公分左右，厚度也就1公分左右，木盘上均匀地铺着十张刚做好的粑粑，感觉上含水量比较大，应该很软。如果要用手一张张地再放进锅子里，不仅效率慢，而且极容易把饼拉破了。

正当我纳闷时，奇迹发生了。只见杨太太双手把整个大木盘端到门口的炉子边，双脚一前一后，似马步一般，然后双手将木盘对准炉子上的已经刷过猪油的铁盘，高度离铁盘大概20公分左右，稍稍前倾，双手用力将木盘往上一甩，本来放在木盘上的十张粑粑，一瞬间整齐地刷地铺到了铁盘里，居然正正好好均匀地铺满铁盘，没有一张压边，更不要说漏外面了。这个应该也算是一种熟能生巧的技能吧，既有效率，又有效果。

在炉子边上，还有一个小煤球炉，上面一个铝锅盛满保温的猪油。妻子将粑粑甩入锅中后，后道工序全靠丈夫了。只见他用刷子将铝锅中的猪油刷在饼的上层，然后举力将放一边盛满炭火的上层烤盆拎了过来，盖在了铁盘上面。打开鼓风器，对准炉子上下一并吹。

杨先生告诉我，这个开始加温了。以前没有鼓风器的时候就是要用大蒲扇人工扇，非常累的。他用刚才与他妻子一样，看似漫不经心，但有充满自豪感的语言告诉我说：“这个炭木可不是一般的机制炭，而是用约四公分左右粗的栗木烧成的炭，栗木的密度高，耐烧，而且还要一种独特的果树香味，会渗透到粑粑里面去的，我们的粑粑味道自然会与众不同了！”

夫妻两个人都无意中把喜洲粑粑加工的独特性告诉了。不过，我还有疑问的是，为什么临近中午了，还有人来买粑粑吃。粑粑究竟在当地人生活中是主食还是辅食。

坐在店堂里的食客把这个疑问解决了。他告诉我，粑粑过去在当地人是一种携带方便的干粮，无论是种田还是外出做商业的人，出门前都要带上几块粑粑，就着一点茶就可以当一顿美味的正餐了。甜粑粑的是加了芝麻、花生，咸粑粑加了肉末和葱花，加上独特的发面和上下两层同时油烤，吃起来非常松酥，一口咬下去就成破酥了，所以叫“破酥粑粑”，不仅耐饥还有营养、可口，慢慢就传下来了。

一眨眼，太阳已经升到顶头了，自己在这个粑粑店应该呆了许久了。正值中午时分，我就买上两只粑粑，打算到隔壁的一家米粉店要了一份牛肉米粉对付着一顿午饭。店主杨先生将粑粑给我放进袋子里，顺手拿了张设计精美的名片给我，上书：“喜洲老字号粑粑，欢迎品尝订购，杨顺宝，电话15969086692，地址：云南大理喜洲四方街内”

店铺边上就是民国初期云南首富严少洲故居，严家大院了。当我拿到名片的一刹那，我突然知道了，为什么喜洲出富商了！

2013/2/25