餐桌上的新宠

二

“当季是菜，过季是草。”说的就是野菜采摘的季节性很强。野菜采收成熟度的确定与采收的一切操作是否适当，对野菜的产量、质量、贮存和加工品质都有较大的影响。

如何很好地把野菜端上餐桌，应根据野菜的品种、种类、特性、生长情况、气候条件等综合考虑，才能确定野菜的采摘季节，品尝到营养又美味的野菜。

不同品种的野菜有不同的采摘季节，如地米菜可以在元月上旬采摘食用。4月中下旬，适宜采摘家乡菜。6月份才可以采摘蹦芝麻。巴核桃、锥栗子待秋天成熟后才可以收获。刺槐花应在未开放之前采收，过早或过迟采收都会影响其产量和风味。

采摘野菜的装束也有讲究。郊游或登山时顺便挖点野菜，这应该是个非常好的主意，需要注意的是出发之前要整理好装备。 

出发前，必须准备好利于采摘野菜的服装，建议上身穿棉质的长袖衬衫，下身最好是宽松的牛仔裤，这样的衣服既可以避免采摘者在树林、草丛中被刮伤，也可以透气，给人以舒适的感觉。双手要戴上手套，以免被芒草或树枝划伤。脚上要穿运动鞋，有利于在复杂地形条件下进行采摘。头上应戴不容易掉落的帽子，以免在竹林或矮树丛间穿梭时勾住头发，还可避免头颈部被蚊虫咬伤，更能起到防晒的作用。如果是去河边或者潮湿的地方，最好换上雨鞋，以免脚被打湿。同时还要随时关注天气预报，适时调节衣服的厚度。

要随身携带毛巾、包装袋、丝带、雨具、食物和水等物品。毛巾用来擦汗，包装袋可以包装野菜，丝带可以捆绑野菜，雨具可以遮阳防雨，食物和水可以充饥和解渴。

选择好采摘的工具，虽然许多幼嫩的野菜和野果都可以徒手采摘，但适当利用工具会有意想不到的效果。比如用铁锹或锄头，可以采挖野菜的根部，用小剪刀可以剪取植物的某个食用和药用部位。

除此而外，出发前，采摘者还要了解野菜的相关知识，如野菜生长的环境、形态以及营养价值，这样才能做到见兔放鹰有的放矢。

只有正确识别野菜，才能准确采摘、食用野菜，避免错采导致的误食，甚至中毒。识别野菜，可以依靠植物学形态术语及植物分类学基本知识。生活在山区的人们，在长期采摘野菜的实践中积累了丰富的经验，掌握了野菜的一些共同特点，他们通过看、摸、嗅、尝的方法，综合判断，可以准确地辨认野菜。

看,即通过细致地观察植物外形加以判断、辨认。摸，即用手触摸或折揉植物茎叶处，发现其突出的特征。嗅，即采摘野菜时，通过揉其茎、叶，让它们会发出各种气味，采摘者通过鼻嗅辨认个性特征。尝，通过口味来辨识野菜。

采摘野菜需要一定技巧。食用部分为地下根类的野菜，需要采摘者用铁锹或锄头挖刨，为了不伤及根部，必须深挖，如芭蕉、癞瓜、黄姜、天麻、板蓝根等。

除了根茎类和一年生野菜外，多数山野菜的采摘通常以采摘者手触摸感觉，识别其老嫩后进行采摘。嫩茎叶类食用的野菜，如野豌豆从其茎干弯曲处掐断，香椿从其嫩芽基部掰断，婆婆针从其基部向上寻找其易折断处采摘。食用部分为嫩叶的野菜如蹦芝麻等，选取能掐断的叶柄为佳。食用部分为花的野菜如黄花、玫瑰、月季等，最好是在其含苞待放时采摘。食用部分为幼嫩叶柄的如蕨菜、凤凰尾等，自下往上，从易折断处采摘，采摘时避免断面接触土壤。以鲜品状态被食用的野菜，采摘时装入保鲜袋内保存，防止日晒枯萎。

很多野菜长有鳌毛或针刺，采摘时应该注意防护，采摘者须戴手套或用工具进行采摘。

不要在排放污水的附近采集野菜，也不要在喷洒过农药的庄稼地里采集野菜，路边的野菜因为常年被汽车排放的尾气所污染，因此也不宜采食，要选择在长势好、无污染的地方采集野菜。

采下的野菜如果一直握在手中，很容易因人体体温而枯萎，因而采摘者应将野菜放在垫有青草的筐中，避免挤压。

不同种类的野菜不要混在一起。要将采下的野菜及时归类、扎把。不易扎把的野菜，采摘者可以用薄膜或报纸之类的将其卷在一起，及时放入筐中。当天采集的野菜要当天加工，存放过久会使野菜老化变质、营养降低。野菜采回来后要及时食用，即使放入冰箱冷藏，也不宜存放太久。

采集野菜具有健康与物质双丰收的功效，它是很好的健身之道。采野菜可以练眼睛，俯身凝视着一片新绿，顿感目清眼明。时不时的蹲下来，对活动腰腿大有裨益。野菜已被人们视为理想的药食兼优的佳蔬良药，有天然食品、保健食品之誉。在人们返璞归真的时候，新鲜无污染的野菜，渐渐受到人们的青睐，“家菜不如野菜香”，当您吃腻了高脂肪的食物时，不妨有选择地吃一些新鲜野菜，换换口味，它会使你食欲大增，且有利于健康。此外，采集野菜有益心理健康，采摘野菜时，视野里一片新绿，野外的天地无限宽广，无论有多少压力和郁闷，都能回归平和宁静，让人气定神闲心旷神怡。

山野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多数野菜生长于山林之中，未受到现代工业和农药化肥的污染，尤为珍贵。

野菜因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养，还被广泛用于化妆品之中。

玫瑰花作为可供食用的野菜，民间常用它加糖冲开水服用，既香甜可口，又能行气活血。自古就有人用蒸馏的方法把玫瑰制成玫瑰露，气味芬芳，美容效果也显著。《本草纲目拾遗》说:“玫瑰露气香而味淡，能和血平肝，养胃宽胸散郁。”《金氏药贴》也说:“专治肝气、胃气，立效。”清代医药学家赵学敏在他的《本草纲目拾遗》中说:“露乃物质之精华。”而玫瑰清露其实就是用蒸馏的方法，提取的玫瑰精华。玫瑰露的主要成分是香茅醇、橙花醇、丁香油酚等一些挥发性的物质，它们所散发出的那种芳香浓郁的甜美气息，能够作用于人的神经系统，可以让人放松紧张的精神，释放压力，特别是对于都市生活中，工作压力大，精神紧张，食欲不振的人群，不妨试一试这道玫瑰露，说不定就有很好的解压放松作用。当代美食作家古清生在神农架红举做的玫瑰露，有改善人体肤质、调节内分泌、促进代谢等功效，深受美容者们的喜爱。

阳荷这种被广泛种植的野菜，是神农架山区里比较常见的野生植物，其实它的植株也很普通，喜欢生长在比较阴凉潮湿的灌木下。阳荷全身都具有独特的香味，它的枝叶、根茎、花果可以祛风止痛、清肿解毒、止咳平喘、化积健胃，具有极好的药用价值，尤其对治疗便秘、糖尿病有特效。它的嫩芽、茎果味道鲜美，含有丰富的维生素、多种氨基酸以及有“第七大营养元素”之称的膳食纤维，是名贵的“山珍”，春季可采其刚出土的嫩芽凉拌或炒食，鲜香可口；夏季可采其红色花苞炒食或与辣椒制成泡菜，风味独特，秋季可将其花盐渍、酱腌或炒肉；冬季其地下根茎肥美味鲜，煎炒炖烧皆可。经常食用阳荷，能够强身健体、润泽肤色、延缓衰老。

葛根是多年生落叶藤本，块根圆柱状，肥厚，外皮灰黄色，内部粉质，纤维性很强。医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药。他在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。用葛根打的葛粉，蕴含着丰富的微量元素和氨基酸，对高血压、高血脂、高血糖、老年骨质疏松症有非常好的疗效。作为食品，葛粉没有任何副作用，在充饥的同时起到调理的目的，可以长期食用。葛粉可以美容养颜，也可以解酒，具有极高的营养价值，是不可多得的绿色保健食品。