老醋蜇头，通常是海鲜馆里售价不菲的一道凉菜。爱吃这道菜，不免在家尝试一番，总不得其味，只知道蜇头烹饪前需要开水焯烫，每每烫出的蜇头缩成一团且坚硬难咬不说，还附带强烈的腥味儿，于是基本列入不敢再尝试的菜单儿，但也一直“贼心未死”。终于，有幸得一擅做海鲜的厨师为我传道授业解惑，终于使我手下老醋蜇头的形与味，接近了心中的状态。酸甜而爽脆，是年夜饭桌上开胃凉菜的好选择。

海蜇头，是水母的触须部分，肉厚，比海蜇皮售价要高出不少。

海蜇头买回后，沥去本身带的盐水：

烧一锅水，锅底起小泡，不必等开，大约70度左右：

用漏勺取海蜇头焯水，保持小火，不能让水开，那样温度就太高了，蜇头极易被烫老无法食用：

片刻工夫，看到蜇头边的触须部分，已经发硬翘起，即捞出：

再一张图，为了比较清楚地看到触须部分发硬翘起的状态：

捞出后，即刻投入事先在冰箱里冰好的冰水中，冰镇20分钟左右：

捞出片成小块：

投入清水，开始泡去盐份的过程，这个过程，大约需要一天多，中间需要换几次水，尽量用纯净水来泡吧，卫生一点儿。尝一下，还有一点点咸味的时候，蜇头就处理好了。

准备汁儿：石臼捣蒜瓣适量，切的蒜末儿与捣的蒜泥儿，味道不同，这里用蒜泥儿更对味：

蒜泥儿入碗，然后，以1份生抽、2份味极鲜、3份糖、4份老醋的比例，调汁儿，厨师说，只要按这个比例，一般拌凉菜，就没问题了。顶多按自家口味，再适量调整。生抽、味极鲜都是咸的，不必再加盐。再加一小勺麻油，非常不错，与在酒店吃到的口感非常接近！

准备香菜与黄瓜：

黄瓜拍破，斜入刀，片成块儿：

蜇头捞出，用厨房纸巾吸去水分：

原料入碗，浇汁儿，拌匀，上桌，这道菜宜现拌现吃，否则脆嫩的口感会稍稍逊色：

干杯！


厨师的教导及启发：

1.这道菜需要提前准备，如果除夕吃，则年二十九就要焯蜇头，冰镇后再泡纯净水；

2.一定要冰镇，才能保证口感脆嫩，因此要提前准备冰水；

3.调味汁中用的糖，会影响蜇头的脆嫩，因此这道菜不宜久置；

4.焯蜇头的水，温度一定不能高。为避免烫过，建议用漏勺托取蜇头一片片烫，不要一下子都倒进锅里，不容易控制温度。

厨事，学问多多，没有止境，充满奇妙，诱惑一颗吃货的心，快乐前行......