馇豆腐

李新宇

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青州火车站不在原来地方了。

其实，新车站离我家更近，但从听到这个消息开始，我就若有所失。失掉了什么？好久之后才想明白：除了留在那里的一些记忆，如候车室夜半等车、站台上挥泪送别等，主要还是因为那里有馇豆腐。故乡的馇豆腐，最后一次是在那里吃的。

其实，在火车站吃馇豆腐，就那一次，唯一的一次。忘记是哪一年了，一个冬天的清晨，我走下火车，一出站就看到了卖馇豆腐的摊子。馇豆腐，那是我记忆中的美食，那时已经多年没吃过了，于是感觉如遇故人，赶紧走了过去。价钱很便宜：豆腐一元一碗，煎饼一元两张。小板凳上坐下来，要一碗豆腐、两张煎饼，很快饱餐一顿，身上暖暖的，心里也暖暖的。在记忆中，年轻的老板娘笑得美，说话好听，做事也让人舒心。因为是大冬天的早晨，我说应该多放姜末，她没准备姜末，只准备了葱花和芫荽，却马上就拿出了姜，为我剁了姜末，放进锅里，重新为我盛了一碗。

我对那摊子唯一不满的，是招牌上写的是“小豆腐”（也许是“菜豆腐”，记不清了），而不是“馇豆腐”。这不奇怪，因为即使在我们村，年轻人也都跟着城里人那么叫。只是我固执地认为它应该叫“馇豆腐”。

“馇豆腐”这三个字连在一起，其实有两种意思：一种意思是由一个动词和一个名词构成，就像“煮面条”、“炒白菜”，是由谓语和宾语构成的短句；另一个意思却是单纯的名词，前面的动词成了修饰，就像“蒸包”或“拉面”，这里的“蒸”和“拉”已经不是谓语动词，而是名词前面的修饰，意味着包子是蒸的而不是煎的，面是拉的而不是削的。“馇豆腐”也是这样，有时是一个名词，有时是一个句子。

无论是“馇豆腐”，还是“小豆腐”、“菜豆腐”，我都不知道命名的根据何在。我不知道为什么把这种食品称作豆腐。因为众所周知，豆腐是在豆浆中加入卤水或石膏，通过凝结而成的，而馇豆腐却不是。它不用卤，也不用石膏，更不需要凝结，而只是要在锅里馇。馇，动词，意思与熬相近。《现代汉语词典》的解释是“边拌边煮”，这个说法不错，但不知为什么加了个括号，写成了这样：“边拌边煮（猪、狗的饲料）。”这样一来，似乎“馇”的就只能是猪狗食。这是不对的，因为据我所知，山东、河北、河南不少地方，都把熬粥叫“馇粥”。晚饭之前女人们在街上相遇，常常要问“做的什么饭”，常听到的回答则是“馇的粘粥”。“馇粘粥”，用城里人常见的说法就是烧稀饭。故乡没有“稀饭”之说，无论锅里下的是米还是面，烧出来都是粥。饥荒年头，富仁之家的善举也是舍粥。做粥的过程就是“馇”。开锅之后不停火，搅一搅继续熬，熬一阵再搅，搅了再熬，锅里“咕嚓咕嚓”响，持续地响，那大概就是所谓“馇”。

2

馇豆腐的主要原料是大豆和干菜。大豆磨成豆浆，干菜则要榨、淘、攥、剁。

不过，我的妻子试过，用市场上买来的豆浆馇豆腐效果不佳。原因是成品的豆浆太细，没有多少可“馇”之物。正宗的馇豆腐应该是用石磨磨豆子，而且不过滤，带渣一起馇。有时豆子磨得粗，其中还有一些豆瓣，馇出来的豆腐更有味道。

磨豆子需要石磨。磨有两种：一种我们叫“旱磨”，是磨面粉用的。人们大概知道这样一个谜语：

石头重重不是山，千里迢迢在眼前。

雷声隆隆不下雨，雪花飘飘不觉寒。

谜底就是旱磨。它比较大，也比较重，青壮年一个人也能推动，但女人和孩子推，一般就需要两人了。这种磨不是每家都有，而且需要磨房。在我记事的年代，乡下的富人们早已变成了穷人，富人没有了，所以磨房也大多倒塌，一条街也找不到一两个磨房。好在那时候人们没有多少麦子要吃，所以只有在临过年之前磨房才会紧张起来，需要白天黑夜地排队挨号。

另一种是水磨，就是磨浆、糊用的。家乡的主食是煎饼，摊煎饼需要先把粮食磨成磨糊，所以家家户户都有这种磨。它直径不过半米多，厚度不过三四寸，一人就能推得动。我们把它叫“磨子”。名词后面加“子”，马上就会小许多、轻许多，效果仅次于加“儿”。比如，你到商店说“买个锅”，卖锅的一定给你拿大的，至少要五六印；如果说“买个锅子”，他就会拿小的。如果再小，比如“烟袋锅儿”之类，就需要加“儿”了。磨也是这样。家乡人说磨，指的一定是磨面用的旱磨；说磨子，则一定是水磨；如果说“小磨儿”，就是只有盘子大小的那种玩艺了。磨子是家家都有的，支在院子里，只是支法略有不同。讲究的磨子带有磨盘，豆浆流入磨盘的凹槽。在我记事的时候，却已经没人在过日子上讲究，所以新置的磨子都不带磨盘，而是采用过去穷人家才用的办法：用两根木头架起来，底下放一口大锅。

对庄稼人来说，干菜一般是不会缺的。萝卜、蔓菁、辣疙瘩，割下来的缨子往墙头上一扔，到即将下雪的时候收起来——的确需要即将下雪之际，因为如果好天气，它可能干燥得一拿就碎，而在即将下雪的时候，或者大雾弥漫的早晨，它有点潮湿，就不会碎掉了，收起之后捆成不大不小的捆，整齐地码放在棚子里，可以用到来年。

关于馇豆腐，除了用干菜之外，也可以用鲜菜。白菜，波菜，都可用。大萝卜礤成丝，做出来味道也不错。

还有一种东西放进去也极好，那就是晚秋或初冬的小地瓜。地瓜干已经晒完，剩余的那些小地瓜堆在院子里，一天天过去，外皮不再鲜亮，甚至有点干瘪。这种地瓜不好看，却好吃，尤其是放进豆腐锅里，合着豆腐汤吃，有一种特别的香甜。

在我的记忆里，好吃的还是豆腐汤。做好之后，放一点盐，放一点葱花、芫荽和姜末，盖上锅盖闷一闷，一掀锅满院飘香。盛进碗里，把煎饼往里一泡，无论什么样的煎饼，都会顿时成为美食。

3

可惜的是，这种美食不是经常能吃上的，因为没有豆子。

那时候，豆子与花生一样，油料作物，不允许随便种，也不允许随便买卖。生产队每年都要种大片豆子，但不等收割，工作队就来了。他们代表着国家对农民和农业的关心，而重要任务之一是监督秋收分配，保证国家需要的农作物顺利运进国家粮库，而不要被农民吃掉。社员最后当然也能分到一些，但很少。在我的记忆里，常常是只准分5斤，大概从来没超过10斤。

不过，社员们仍能吃上馇豆腐。夕阳西下，街头常常飘起馇豆腐的香味。这要感谢老鼠。

我说的是田鼠，它们是偷豆子的能手，嘴里一边一个袋子，专为偷运粮食之用。在大豆成熟的季节，它们日夜在豆地里忙碌，两腮被撑得鼓鼓的，一趟又一趟在大豆丛中奔跑，把豆子运进洞中贮藏起来，以备冬天和春天食用。老鼠也有勤劳与懒惰之分，勤劳者忙碌一个秋季，能贮备下几十斤大豆。于是，刨老鼠窝，就成了公社社员的一件大事。

我是刨老鼠窝的能手，能根据洞口的光滑程度估量出洞中大豆的贮量。但我的估计不如二哥准确，因为我的全部技能都是跟他学的。记得一年割豆子时节，人们还在歇晌，二哥就下地了。那时我还小，跟着二哥到了地里。那是第一次跟他去刨老鼠窝。老鼠窝一般有两个出口，一个是经常出入的，另一个是“气眼”，进入运粮阶段的老鼠，会把洞口跑得溜光。那一次，二哥一连刨了两个窝，其中之一是个大仓，刨到齐腰那么深，捧出了成堆的豆子，准备的工具盛不下，二哥让我脱掉裤子。我不愿脱，他说：你还是个小屁孩儿，害什么羞？于是我的裤子被扎起裤脚，变成了一个人字形口袋，扛回了两裤筒豆子。

在收割豆子的季节，常常看到刨老鼠窝的人。

那些豆子是老鼠用嘴含过的，是在老鼠洞里存过的，有点不卫生，而且常常已经发霉，所以国家不要。但对乡亲们来说，这不要紧，用水淘一淘，照样可以馇出很香的豆腐。

上面的干部管得了村干部，使他们不敢把场上堆积的豆子分给社员；但他们管不了老鼠，通过老鼠，社员们吃到了更多的豆子。那些味美的馇豆腐，大多是老鼠的恩赐。

写到这里，我只想说一句：对不起，老鼠！