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糟卤凉菜千年来齿颊留香

(2022-07-13 01:42:30)
标签:

历史

文化

美食

随笔

分类: 随笔杂谈
糟卤凉菜千年来齿颊留香
夏日里上海独有的地方佳肴——糟钵头  (图源网络)   

  
糟卤凉菜千年来齿颊留香 


       夏日里,“赤日炎炎似火烧”,人感疲乏,胃口也不佳。但此时,如果餐桌上端上一碟清腴香醇的糟卤食品,再来一杯泡沫四溢的冰啤,保证你食欲大开,精神为之一振。
       糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的,天热吃糟货,更是上海人的饮食习惯。“糟”是江南一种凉菜的制作方法,有叫做“糟货”的,也有叫做“糟卤”、“糟油”、“糟醉”的。总之,是对用酒糟制作的食品的统称。
       糟货的历史悠久,算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风,最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后吃糟之风大兴,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。古代著名的“吃客”袁枚,在他《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。其中“糟肉”做法:“先微腌,再加米糟。”;“糟鳌”做法:“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”
       为何江南一带爱吃糟卤凉菜?江南自古为稻米产地,也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外,民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”,加点红粬就成了黄酒。秋收过后,谷粒进仓,家家户户就陆续酿起米酒。酒多了,酒糟也自然多。“糟”与“醉”相似,调料都源于酒,做法也相似,故有“糟醉一家”之称。
       酒糟汲油脂,入醇香,被糟过的鸡、鸭、鱼肉喷香入味,它处于鲜和咸之间,恰如其分,百吃不厌。糟之菜异常丰富,有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等,尤其是那些动物内脏、头脚尾巴之类的“边角料”,经过酒糟的熏染,咸香入味。真可谓是五花八门,应有尽有。古人曾夸张地形容:“入口之物,皆可糟之。”
       夏日里,糟卤凉菜里“上档次”的当属“糟钵头”了。“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间,最初厨师取猪爪腌渍后,加糟制成“梅霜猪脚”,后来又添加了猪内脏,并盛入钵头上桌,最终成就了“糟钵头”这一名馔。
       清代《淞南乐府》说:“羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”根据史料,可见羊肉先于猪肉制作糟醉菜肴的,今日已不多见羊肉糟醉菜了。


糟卤凉菜千年来齿颊留香
糟花生、糟毛豆、糟猪爪、糟蹄髈等糟卤菜肴,真可谓“入口之物,皆可糟之”。 


       到清代光绪年间,上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来制法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。
       其实,“糟钵头”的历史还要早些。《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵·刘姥姥醉卧怡红院》里有“糟钵头”的记载,凤姐向刘姥姥茄鳌做法:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成钉儿。拿鸡汤煨干了,拿香油一收。外加糟油一拌,盛在瓷罐子里,封严了;要吃的时候儿,拿出来,用炒的鸡爪子一拌,就是了。”这里说的糟卤凉菜做法,其实也是“糟钵头”的一种。
       可惜,现在上海的制作“糟钵头”的店家已经不多了,但一些本帮饭店糟卤凉菜应该还是有卖的。记得住在老家时,夏日里总要到曹家渡的本帮菜馆状元楼去排上长长的队,买一份糟卤猪爪、凤爪、糟鸡等。更记得家里大人自己动手做糟卤。在容器里放入捏成细末的酒糟,浸上几小时,待浸出糟香味后,用纱布过滤,滤掉糟渣就是糟卤了。然后,将已煮熟的猪爪或鸡爪、鸡块等浸入糟卤砂锅,几小时后即可吃了。
       现在,每年夏天,家里也经常喜欢做上一盆糟卤猪爪。如今在家里做糟货方便多了,超市里有现成的糟油可买,将猪爪、鸡爪等煮熟冷却后,放入玻璃器皿,倒上糟油浸泡后马上置入冰箱,届时一盆清腴香醇、冰凉可口的糟卤凉菜便是舌尖上的享受。吃完猪爪、鸡爪后,剩下的糟卤还可以浸泡花生、毛豆,届时也是一盆美味佳肴。夏天吃来消暑开胃,糟香馥郁,齿颊留芳,幽幽糟香挥之不去。     

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