《圈子》10月号“食尚人物”之“郑富军：妙手书仁心，丹青润品境”

妙手书仁心  丹青润品境

        ----------探寻特一级烹调大师郑富军的艺术品境

文/陈宜

郑富军：济南长清张夏人，特一级烹调师，济南市烹饪协会会员，兵圣书画院秘书长。做餐饮管理和美食、笔会策划活动。曾任济南多家酒店厨师长、会所经理、餐饮经理、网球馆经理、高尔夫会所经理。自己所做的多款菜品刊登在《齐鲁晚报》、《城市信报》、《东方美食》、《济南时报》、《大食话》等杂志上。尤其做的全驴宴，深受美食家和餐饮名家的好评。2003年，随老师张玉和先生在蓝翔技校做表演菜品老师；2009年在山东公共频道《蓝海美食家》、《我爱小厨房》表演菜品；2009年、2010年味达美走进社区大赛美食评委；2010中国烹饪协会·金龙鱼芝麻油第一届烹饪大赛(济南站)评委；2010年，平阴首届名菜名点评委；现在学习和自修药膳学，业余时间喜欢书画收藏观赏。


初见郑大师，给人朴实、言简意赅的印象，然又不时妙语连珠，幽默诙谐。其精湛的厨艺、吃苦耐劳的精神，足以剔透扎实稳重的秉性与深厚的文化底蕴，而先进的管理理念与高雅的生活情趣又漫射出现代时尚，诗情禅意的艺术品境。
多元立体的个性源于艰苦的历练和丰富的阅历，他从最初的一名厨师学徒，到成为国家特一级烹调师，后来又不断学习管理知识，在济南担任过多家酒店厨师长，国科国际高尔夫房地产集团的会所经理、行政总厨等要职，现在负责集团后勤部门。
“坚持就会成功”是他在餐饮界成功的人生格言。那么作为普通主妇、寻常百姓如何经营好家庭饮食生活，郑大师从专家级的层次，提出了三个理念：第一，好心情、好菜品；第二，好营养、好健康；第三，好爱好、好品境。

一、好心情、好菜品——饮食里的情感意境。
身为名厨的郑师傅，在家仍坚持为家人做早晚两餐，实在很难得。他每天早晨六点起床熬粥，然后用鸡蛋液裹馒头片煎成金黄色（馒头片是儿子的最爱），再配以自己腌制的黄瓜小咸菜，一顿营养而又可口的中式早餐就准备好了。其实每份饮食的背后都寄予着厨者一份深厚的情意，郑师傅颇有体会地侃侃而谈：“好的心情出好的菜品，愉悦的心情会传递出好的菜品，用了好的菜品会在品美味的同时温馨出幸福的味道。从一开始备餐的采购就是一种美好的心情，你会根据家人的口味喜好及营养成分，科学搭配和购买食材与配料，回到家里先熬上粥或煲上汤，丈夫会帮着一起择菜，配合妻子掌勺，烹调一家人的美食，两人边聊边做饭，还不等一起享受晚餐的时候，一天的疲劳与紧张早在这种其乐融融的气氛里消散了……”

二、好营养、好健康——饮食里科学搭配的健康理念
健康的美味从一开始就要选择绿色安全的食材，郑师傅推荐蔬菜最好购有机绿色的蔬菜，其农药含量很稀少，如果家里有老人和孩子，就要尽量从市场上购买各类食材自己烹制，避免过多的添加剂与调味品，孩子的饮食里不能有味精，食材在清洗的过程，最好选择有降解功能的好品牌洗洁精和容器，以便充分除去农药残留与细菌。尤其是韭菜更要充分地浸泡。在食材菜品的搭配上要按人体所需合理搭配蛋白质、维生素、微量元素、碳水化合物的比例。
早晨最益喝玉米粥，营养丰富，令人一天精力充沛，晚上适宜喝小米粥，养脾安神。燥秋时节，郑师傅还特意给大家推荐一道营养丰富而又简单易做的菜——西兰花炝虾仁，西兰花属花蕊，营养丰富，含各种维生素，虾仁含蛋白质，又比较温补、抗衰老，荤素搭配很适合秋季食用，做法很简单，先用开水将西兰花和虾仁焯一下，然后调入葱姜丝、花椒油、精盐凉拌或快炒即可。

三、好爱好，好品境——饮食里的艺术品境
高雅的业余爱好会给厨艺产品一个高层的文化背景理念，郑师傅喜欢书画艺术，还喜欢打网球、射击、游泳、骑马。俗话说：“好的艺术家不一定是好厨师，但好厨师一定是个艺术家”，一个完美的菜品就是一件好的艺术作品，其过程都是一种创意的过程，色、香、味、形及文化内涵，全面的协调，才能让顾客品到菜品后面的唯美意境，郑师傅认为，一个懂得艺术的人做出的菜品也一定别具文化感受，因为艺术品位是相通的，他鼓励美食爱好者和他一样成为“杂”家，海纳百川、触类旁通，培育出美食精品，“好爱心、好心情、好菜品、好幸福”，郑师傅深有感触地说，再忙，生活节奏再紧张，也要与家人一起备用晚餐，因为餐桌不仅是美口饱腹，更重要是一个温情交流的平台，看着儿子与家人享受美味的表情，那种无言的幸福与满足感，就会久久荡漾在郑师傅心间……

老郑家常菜

友情提供/郑富军

将落花生穿上甜蜜外衣——挂霜花生





花生很多见，有些地方叫“长生果”、“落花生”，但更多人干脆就叫它“花生”。
花生也很多变，可以用油炒，出锅后再撒上薄薄一层细细的精盐，又香又脆；也可用来煮，放些花椒调味，就连汤都很好喝；还可与糖一起炒，作为消遣时的小食品，或者代替糖塞一把给小朋友吃，甜丝丝的味道总能触发到我们内心的快乐。
主料：花生、白糖。
做法：
1.花生放到烤箱烤熟。
2.晾凉去皮。
3.锅内放水和白糖小火熬制。
4.熬制融化并黏稠时，看的白糖冒的白泡将花生放入。
5.花生放入后，将锅端下，用勺子慢慢搅匀花生，使它沾满白糖。
6.出锅后将花生粒粒均匀摊开晾凉，将晾凉的挂霜花生盛到盘子里即可。


秋季家常营养菜---芸豆茄子丝瓜茶树菇炒肉




前几天下班回家，看到冰箱里有芸豆、茄子、丝瓜等蔬菜，还有外甥在福建寄来的茶树菇。于是将他们炖至一起，来了个炖菜全家福。你别说，炖好后挑食的儿子竟然也对此菜赞赏有加，尤其喜欢炖的茶树菇！
主料：茶树菇、芸豆、茄子、丝瓜、精肉、葱、姜、蒜 、食用油、味达美 。
配料：精盐、八角、花椒。
做法：
1.先将茶树菇剪去根，然后清洗两遍，再用水浸泡。
2.将精肉切片；芸豆摘洗干净掰段；茄子用手掰块；丝瓜去皮切成滚刀块；葱、姜、蒜切片。
3.锅内放油烧热，放入八角、花椒、葱姜片煸出香味时再放入肉片，肉片煸至发白时放入芸豆、茄子煸炒几下。
4.放入味达美酱油、茶树菇和泡茶树菇的水（用泡茶树菇的水炖菜味道更加浓厚），炖至3--5分钟后，再放入丝瓜块，炒至汤汁浓稠时放入蒜片炒匀即可。


适合秋季的食疗美食----山药蛰头






山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症都有一定的疗补作用。山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高。
良质海蜇头——呈黄色或棕黄色、有光泽、边缘无杂质、肉质坚实而具有韧性、无汤心、口感脆嫩。劣质海蜇头则呈茶褐色、无光泽、边缘有杂质、肉质松软、不具韧性、食时无脆嫩感。
主料：山药、海蜇头、水发木耳、青红辣椒。
配料：陈醋、白糖、老抽、精盐、食用油、湿淀粉、葱、姜、蒜、花椒油。
制作：
1.将山药去皮切成片；青红辣椒切片；葱、姜、蒜切片。
2.海蜇头洗净片成片，锅内放水烧至八成热时将山药片、海蜇头、木耳放入后快速捞出沥水。
3.锅内放油烧热，放入葱、姜、蒜片煸出香味时烹如陈醋、精盐、白糖和少许老抽后，将烫至好得海蜇头、山药、木耳和青红辣椒放入炒匀，勾入湿淀粉翻匀，再淋上花椒油出锅即可。
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