红扒肘子 英文名： Braised Pork Hock in Brown Sauce

一 原料：

带皮骨小肘把子1800克，料酒50克，排骨两大块300克  花椒10克 八角一粒 植物油1500克（耗25克），湿淀粉5克，白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、清汤适量。 菜心约4个 木耳10克

 二．制做方法：

　　1．用铁筷子将带皮骨小肘把子在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入七八十度的热水中泡二十分钟左右。捞出用小刀刮净焦糊,挂至白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。再用沸水氽过待用。
2 另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色。

　3 将挂洗干净的肘子外皮上，均匀的抹上炒好的糖色（酱油）。再把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至呈微红色时捞出。

　　4、将排骨剁成两半截，铺在酱锅内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子清汤和葱段、姜片、酱油、糖色 料酒各30克。将酱锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖30分钟左右。

5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝下放入托盘内，再将瘦肉打上1.5--2厘米左右的花刀后，将皮朝下放到碗中，加原汤和料酒20克，姜、八角 和几粒花椒精盐适量放到拍好的葱段上上笼蒸制40分钟左右，取出后将原汁和油菜心、木耳烧开后用湿淀粉勾芡后，浇到肘子上面即可！

三、特点：

 质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。

　　四、温馨提示：

　　本菜含有大量的蛋白质和脂肪，虽则美味，但热量较高，食用时分量应得当。

红扒肘子的制作要诀：

1. 猪肘肉含丰富的胶原蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为开锅半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内；
2. 炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。 

郑富军2009年初秋于济南