老字号

    酒店业的老字号，诸如万豪、喜来登、四季、索菲特等的都是大舅耳熟能详的。中国人自己的品牌天津有利顺德，北京游六国饭店，至于其它行业的老字号，绸布店有北京的瑞蚨祥，金银首饰店有上海的老凤祥，每个城市、每个行业都有自己引以为傲的老字号。前不久上海举办了一次老子行展览会，主要用来推广弘扬中国人自己的老字号，尤以餐饮业为主。

    餐饮业向来是中国人最为得意的行业，原因不外是中国人向来奉行民以食为天，自孔夫子就教育人们食不厌精，更何况过去二百年来中华文明虽被列强屈辱，但饮食一项即使是在洋人在上海租界挂上了“华人与狗不得入内”的牌子，也仍阻挡不了“李鸿章杂碎”一类似的冒似中餐在海外大行其道。林语堂在“说纽约的饮食起居”就写过当年：“纽约中国菜馆林立，越来越多。杂碎之谣，虽然可恶，千年皮蛋，更属荒唐。然中国杂碎寻常味道，已经确胜西方，所以风行也不足怪。春卷、馄饨、麻菇鸡片（粤语Moo Goo Gai Pien）西人已经耳熟能详。”有趣的是，今天的中餐馆在美国已经不局限于纽约，而是在德克萨斯州这样牛仔当道的地方也遍地开花。至于林先生提的“麻菇鸡片”（Moo Goo Gai Pien)则没有在中餐馆的菜单上看到，想必都改成了拼音也未可知。以中国人最引以荣的行业看，自然老字号也就很多，恐怕超过了其它任何一个行业。仅以京沪为例，各类老字号就不多胜数。在上海，有吃大闸蟹的王宝和，本帮菜的德兴馆；粤菜的新雅，西餐的德大西菜社。北京自然是涮羊肉去东来班，吃烧卖到都一处，猪肉砂锅非砂锅居莫属。其它诸如翠华楼的干炸小丸子，丰润园的葱爆海参，厚德福的铁锅蛋，烤肉宛的牛羊肉，东兴楼的乌鱼蛋汤，便宜仿的烤鸭，可谓不一而足。但这些老字号都是国营店，在饮食行业竞争激烈的今天 ，其优势正在一步步减少，不能推陈出新，缺少吸引人的饮食环境，是这些百年老店的某种劣势。

    但有一样优势是其他人没有的，即这些老字号都是有自己的拿手招牌菜。色香味上是不成问题的，接下来就是怎样能与时俱进。仅有招牌菜是不够的，饮食之道，吃的文化和环境大有学问。前几日看中央电视台十套节目的人物专栏，采访某位号称上海滩上的“老克勒”的演员，此人对吃颇有研究心得，也开过自己的餐馆，想保留上海本帮菜的精髓，其中特别有数次在录像中提到饮食的环境和历史传承，虽然他老先生说老说去就是杜月笙当年如何可能在此就餐，杜月笙可能用过的菜是哪几道云云。反映了即使号称有识之辈对饮食文化的历史继承和文化底蕴也仅局限于菜馆当年青红帮头子的饮食经历，远不足以有真正打动人的饮食文化情怀，老字号今天就缺少这种情怀。

    文人大家王世襄的公子王敦煌在《吃主儿》一书中对饮食中怎样采买原材料到烹调过程都有详尽描述，其中确实也提到某种渗透于平民饮食中那种开放而平实的饮食风格。而无论哪种风格对于饮食原材料的保障即新解，安全是第一的。今天食品安全似乎也在中国成了问题，自然让老字号的生存受到影响，谁也不可能自己去养一栏生猪只供自己店里用。除非如全聚德那样的规模。而饮食环境则是老字号最缺少竞争力的地方，由于是国营，服务尤其好不到哪里去。不久前去上海某老字号吃早餐，早餐种类倒是不少，油条豆浆样样全，可是简直不敢向递菜窗口后面的厨房看，里面是污水横流，垃圾处处，如此后厨能做出让放心的食品，实在令人怀疑。老字号如果不做根本性改变，是没有出路的，无论是餐饮还是酒店业，挑战都是一样的。