Jodie拍摄  茭白烧鳝段
Jodie拍摄  茭白烧鳝段

 

在二十四节气中，“小暑”到“白露”之间——公元八月前后，黄鳝最为肥美。所以，会吃的食客，定会在暑气未消的夏末，点上一份一年中最肥嫩的黄鳝迎接秋天。

 

   全能“隐士”

   外形酷似蛇的黄鳝，却没有蛇那美丽的花纹和锋利的毒牙。它身居水中洞穴和温暖的水底淤泥，既没有特出的攻击本领，也没有强有力的防御武器，唯一的技能就是分泌滑溜溜的黏液，“走为上策”。颇有隐士的气度。

   黄鳝广泛分布于亚洲东南部及大部分的淡水区域，在国内尤其盛产于长江和珠江流域。早些时候生活在那里的孩子们，说到黄鳝，就会一脸的笑意的回忆起童年捉黄鳝的情景——男孩子们在夜晚的河边，用自制的细铁丝或长水草传着蚯蚓作饵，争相诱捕黄鳝。黄鳝会冬眠，它在8月左右最为肥美，过了这个时候它就会躲进洞里，靠消耗夏末秋初攒足的脂肪在洞中静静度过寒冷冬日。所以，会吃的食客，定会在暑气未消的夏末，点上一份一年中最肥嫩的黄鳝迎接秋天。

   黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的医药价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。但注意，黄鳝的血清有毒，不过毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。营养丰富又具药效的黄鳝，称之为全能“药膳”，当之无愧。

 

   星厨解鳝

   黄鳝时穴居的，为了更好的方便在泥里和石缝中活动，它全身是光滑的黏液，你跟被抓不住他，宰杀就更需要技巧了，方法使用不当是根本不能实现的。如果操作不熟练，简单可行的方法是用一根铁丝把黄鳝的头全部穿在铁丝上面，然后把铁丝订在一个木板上，从头部开始下刀，一道划到善于的尾部，抽出鱼骨，去除内脏，最后直接把头去掉，只剩完整的一大片干净的黄鳝。如果有条件的话，活黄鳝应该在开水中生烫，这样快速且保鲜，同时还可能去掉黏液，然后再去骨。但烫的时间要短，如果久了就彻底熟了，这么新鲜的食材可就浪费了。

 

   用“鳝”有方

   据说黄鳝这一辈子，当妈又当爹。出生第一次产子，黄鳝是雌性；产子后，又逐渐变为雄性。随意身材短小的，定为雌性，大个儿的，定为雄性。不同阶段的黄鳝，口感各有特色。雌鳝鲜嫩，肉质细腻。雄鳝肉质紧实，弹性好。猪、煲汤、熬粥、拌面均可。各地都有自己独特的烹调技巧和菜肴风味，其中以淮扬、上海的几种风味最具特色。

 

黄鳝的挑选

 

1、要表面光滑、黏液丰富无脱落

因为黄鳝一旦失去其屏障作用的黏液就不能存活。黄鳝要现杀现做代最健康，死掉或快死的山芋体内含有组胺酸会分解生成有毒的组胺，食用后会引起食物中毒。

2、要挣逃力强

健康的黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着，柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。

3、要敏感颜色浅的

将黄鳝倒入盛有欠税的盆中，稍遇响声或干扰，整盆黄鳝会受惊抖动而发出水响声，说明黄鳝铭感健康。买黄鳝要挑深色的，肉紧有嚼劲。

 

买回来后用清水洗净表面的血水，然后加入食用盐抓搓，用清水洗净表面出来的粘液即可

 

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茭白炒鳝丝（上海经典菜）

 

香葱、蒜、姜、茭白、黄鳝丝

茭白去皮后，切斜片后，改刀切丝，用油煸炒至8成熟盛出备用

葱、姜、蒜爆香后，下入黄鳝丝翻炒

待黄鳝丝变色后，加生抽、糖、上色调味后，

下入茭白翻炒，最后加盐、鸡精、香葱，

淋少许麻油装盘即可。

 

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生活，就是對當下微笑, 就是越過障礙, 注視未來。

 

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