南宁本地粉品牌路漫长

我的老友我的粉（中） 

 
　　守候故交老友需要真情，做好米粉产业需要理性。

　　走过无数轮日出日落的南宁本地米粉，遭遇今天市场经济所固有的游戏规则的时候，无法不考虑这个问题。

　　所幸的是，南宁米粉人已经认识到，特别是在首府南宁建设区域性国际城市步伐的不断加快，越来越多的国内外饮食品牌企业已经或即将强势入邕，并迅速形成激烈竞争格局的大背景下，南宁米粉产业需要知己知彼，方能强势崛起。

    那么，南宁米粉有何所短，有何所长？又如何扬长避短？昨天，本报记者和不少情系南宁米粉的“新南宁”“老南宁”，以及南宁米粉的经营者们进行了深入的探讨。

   
呼吁标准·呼吁推广

　　“新南宁”“老南宁”千千情结紧紧系着南宁本地米粉的同时，也在为他们“老友”的未来感到担忧。

    “办公室几个同事都爱吃老友粉，并且几天不吃就会想念。有时走在大街上，闻到粉店煮的老友粉味道飘得很远，香味满街，实在诱人。”一位网友在发帖盛赞南宁老友粉的同时，又为它的现状感到不安，“我想号召大家给老友粉定个标准，怎么样煮、放多少料才算老友粉，因为大街上的老友粉太多了，味道也千差万别。”

“我发现，很多家老友粉的做法都不一样，希望大家能够讨论标准老友粉的做法，把美味奉献给大家，有好东西大家分享。”另一位网友在呼吁南宁本地米粉标准化的同时，还呼吁南宁本地米粉能走出南宁，占领更多的区内外市场：“南宁老友粉是我从小就吃的家乡米粉，可是在深圳无论如何都没有找到地道的、正宗的南宁老友粉。”

看到不足·看到差距

　这些网友提出的问题，正是南宁米粉人认为的南宁米粉的“软肋”。

    “南宁本地米粉，最大的一个特点是一碗一碗地煮，特别是老友粉和生肉煮粉。这样鲜肉鲜粉煮出来的米粉，味道鲜美，符合南宁人的口味。”南宁水街美食行业协会副会长兼秘书长彭永忠说，“可这样一碗一碗地煮，就给南宁米粉造成了味道的差距。”“不说杂牌的米粉店，就是正宗的粉店每一碗粉的味道都没有办法做到一样。”他说，“每个煮粉师傅佐料的用量不一样，火候掌握不一样，经验也不一样，煮出来的米粉味道就不一样。

    这就是南宁米粉生煮带来的局限性。”“这些局限性决定了南宁米粉要做到统一标准、连锁经营，是一件比较难做到的事。”彭永忠说，其他地方其他品牌的米粉，基本上都是汤料、卤水、配料等都按照一定的标准提前统一调好，等烫好米粉后，再将这些准备好的汤料放进去，就可以做成一碗标准相对统一的米粉。

    连锁加盟店只要按照统一的配料方法，就比较容易做出几乎一样口味的米粉来。  “南宁的老友粉和生榨米粉在南宁以外的其他地方确实少见，正宗的南宁米粉店更是少之又少。”彭永忠分析南宁米粉难以走出广西的原因时说，这是由于南宁米粉独特的“邕味”所决定的。

    “南宁米粉具有酸辣等浓重的地方风味，很多南宁本地以外的人难以接受。像生榨米粉，它所特有的那股酸味，很多外地人无法适应，吃不习惯。”彭永忠说，“所以，要把南宁米粉普遍推广到邕城以外的广西其他地方甚至全国各地，也不是一件容易的事。”

期待品牌·期待崛起

　也许，这并不能算是南宁米粉的缺陷。但南宁米粉人早就针对这些问题，不断努力地去改进，试图让南宁米粉成为南宁人以外更多人青睐的可口的美食。

    “以前，南宁生榨米粉用的汤水都是煮粉的米水。10年前，我们就改变了这一做法，用骨头来熬汤，将这些高汤作为米粉的汤水。”在水街经营了二十多年生榨米粉的黄天玲说，“这个改变，主要是为了适应外来人的口味。因为，用米水做粉汤，汤很稠，酸味比较浓，外来人接受不了。”“生榨米粉另一个改变是增加了不少配料。”她说，以前，一碗生榨米粉所用的配料就是葱花和酸菜，基本上就是单纯的卖粉。现在，配料十分丰富，单单辣椒就有五六种之多，加菜更是应有尽有，猪脚、牛腩、叉烧、鹌鹑蛋、豆腐丝等，可以说是美味可口又营养均衡。

    老友粉在保持传统的基础上，也在不断地改变自己。

    “老友粉单单品种就十分丰富。”一直经营老友粉的彭永忠对新增的老友份品种如数家珍，“老友干捞粉、老友猪肉粉、老友牛肉粉、老友猪杂粉、老友牛杂粉……”“这些都是最近几年我们才慢慢摸索出来的。”彭永忠说，“这些都是为了适应更多本地人、外地人对消费品种和口味多样化的需求，也为了把老友粉的品牌打得更响。”当然，南宁本地米粉要形成自己的强势品牌，站稳南宁，走出南宁，走向全国，努力的路还很长。

    “像老友粉这样，‘邕味’重，一煮就呛倒一片的现状，还需要继续研究加以改进。”彭永忠说，如果要把老友粉从一个地方美食名片提升为全国美食品牌，得到更广大消费的青睐，那更要继续努力探讨。

    南宁本地米粉标准统一的问题，那更是任重道远。

    “单单生榨米粉店这一块，南宁大街小巷遍地开花，但做得正宗的、做得好的并没有几家。”黄天玲说，不少生榨米粉店，用料并没有那么讲究，工艺也没有那么好，鱼目混珠。所以，要真正把南宁本地米粉做出统一的品牌，做成一个具有较强整体竞争实力的饮食产业，也不是一两家米粉店一两年时间的努力就可以做到的。

    看来，南宁本地米粉要打造大品牌、以全新产业的姿态崛起，道路依然漫长。

    本报记者陆波岸　文/图 
  

本文2010年1月7日发表于《南宁日报》。