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怎样养好一个卤罐

(2017-12-25 20:43:45)
标签:

卤肉

养卤罐

美食

分类: 家常菜
怎样养好一个卤罐

怎样养好一个卤罐

怎样养好一个卤罐


入冬后重新开了一个卤罐,那天晒到朋友圈,引来吃货一片,

大家吵吵嚷嚷要团购,于是瞬间一百多幅卤料飞往祖国各地。

我用的卤料是果子奶奶从老家罗山县医药公司买来的,

这个医药公司经营卤料已经很多年了,配方很不错,料又足,

冬天养卤罐会比较好养,气温低,不容易坏嘛。

 

养一个罐子,就可以很省心的各种卤了,

众吃货已经先后发图给我,都吃上了热乎乎的自家卤肉。

今天把具体的做法发出来,给大家参考,当然我不能标榜多正宗,

卤料的味道是卤味的根本,再者就是你能否把一锅卤汤养成老卤了。



怎样养好一个卤罐
把大颗的如草果这样的卤料敲开,所有卤料用纱布包起来,可以过一下热水,去除杂质和杂味

准备一个大大的砂锅,因为料包太大,锅小了装了卤料就没有放肉肉的地儿了,洗净加水烧开,卤料取一个纱布(或超市有卖那种纱布料包)包起来,扔进罐子里,加盐、老抽、冰糖、猪油(这一步可以省略,也可以用平时炒菜的油,卤罐没有油的话卤出来的东西不香。至于什么调料加多少,一切以尝一尝和看一看为标准,淡了就加盐,颜色不够就加老抽。


刚开始几次,建议卤五花肉,因为肥嘛,这样可以让卤汤更加滋润,五花肉整条也行,切成大块也行,冷水下锅加一点料酒、姜片煮沸去血水,捞出温水冲洗干净后,就可以丢进卤罐了,最好卤好后过夜,这样更入味,吃的时候,烧开加温,捞出来切片就可以了,这个五花肉卤好了,可以做肉夹馍,取出剁碎,加点青椒碎什么的,搭配烧饼就可以了。

 

当你卤几次五花肉之后,你的卤罐香味就出来了,可以卤些别的了,比如:大骨头、猪脚(我不吃这东西哈,但朋友小郭同学最爱吃这个,成天卤),鸡胗鸭胗,金钱肚,牛腱,鸡腿鸡翅,但是要记住,所有的肉类,一定要焯水去除血水后,再丢进卤罐,否则你的一锅卤水就废了。特别说明,象大肠之类有味道的食材,一定不要直接丢进罐子里,一定要吃的话,单独捞出一部分卤汤来煮就好了。


怎样养好一个卤罐
肉类要冲洗干净血水后冷水下锅,加姜片和料酒煮开,煮出血沫,捞出温水洗净后才能下卤罐里


怎样养好一个卤罐

关于卤一些素食,鸡蛋可以煮熟剥壳后表面划几刀丢进去浸泡过夜,再煮开加温就可以很入味了。千张、炸豆腐片、千页豆腐这一类的,不要直接丢进卤罐,而是捞出一部分卤汤单独煮,因为豆制品有味道,会影响到卤罐的原味。

 

关于保存。如果三五天就能烧开一次的话,常温是不会坏的,而且随着卤水使用的时间越长,表面的油脂越厚,会起到密封卤汤的作用,更加不容易坏。我2000年开的第一个卤罐用了一年多,后来搬家才丢弃不用。如果是夏天,或常时间不卤东西,不烧开的话,你就把它冷藏起来(我是连锅一起放冷藏室,使用前取出回温免得锅炸掉),如果更常时间不用,那就把卤汤连同料包倒出来,用密封盒装好,冷冻,需要用的时候倒回罐子就好。

  

在使用的过程中,卤汤会变少,这时可以加入沸水,但同时也要记得加料,盐、酱油都要相应的增加一些,如果时间久了,卤汤变得味道不足,那就是卤料该换了,把原来的卤料捞出,换一袋新的就可以了,一般情况下,卤料包份量很足,可以用很久的。

 

卤食材入味的重点,一方面是将食材卤熟透,第二点就是适当的浸泡,这样才会充份入味。象五花肉、鸡肉这样的食材,很容易熟透,一不小心就会熟过头,肉质松散。所以隔一段时间,可以清理一下卤罐,先把料包捞出,然后把卤汤用细的滤网过滤一遍,把里面的渣滓去除,再将卤汤和料包倒回罐子使用。

 

我比较喜欢刚从卤罐里捞出的热的卤肉,但是比如牛肉,热的时候是切不出整齐而薄的漂亮薄片的,所以朋友就笑话我刀工不好,切的不美,其实牛肉呢只有彻底凉透后肉质变得紧实,才能切出薄薄的片。

 

总之要养好一个卤罐子,一是要确保它的味道持久,二是保证卤汤的清洁,三是防止它变质。

 

好了,有了它,你就可以卤全世界了。

 

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