（上图是我制作的正卷和反卷两种蛋糕卷）

 

一个假期我就干了这么一件事，死磕这个蛋糕卷。

原本很简单的制作过程，

蛋黄糊和蛋白霜的状态貌似都没有问题，

却会在最后相拌的过程中消泡。

看着从盆底涌起的大量气泡，真是让人心都碎了！

 

有朋友问我：它和其它卷卷有什么不同呢，值得我们这么大费周折地去研究？

其实从制作过程就可以判断，

经煮沸黄油烫熟的面粉，产生糊化作用后吸水力增强，

使蛋糕含有大量水份，进而更加柔软有弹性，

是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键，

也是这个卷不容易开裂的原因。

 

在牺牲了大量鸡蛋后，我把能够想到的细节总结起来供大家参考:

 

 

一、蛋黄糊的制作：要点在于必须确保不能有水油分离

 

1、黄油必须切小块，小火加热，因为太大块的话，有的黄油还没有融化，有的就已经开始沸腾，容易加热过度，好的办法是，开小火，在黄油完全融化前，把锅子端起来离火远一点并不停晃动，当黄油全部融化后，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即关火，千万不要等泡很密集时再加面粉。

 

2、黄油煮沸后立即加入过筛后的面粉，用刮刀拌匀，然后逐次加入牛奶，从第一次加入牛奶开始，就应该格外注意，如果此时面糊就已经出现油水分离的状态，那么就可以宣告失败，因为这样的状态，即使你继续操作下去，完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离，但是在与蛋白霜相拌的时候，也会大量消泡。黄油对温度极为敏感，因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离，你需要做的是，将盆子隔热水加温，用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离，使面糊完全吸收黄油（如下图4）。第一次加入牛奶应该少量，也可以尝试与蛋黄交替加入。

 

二、蛋白霜：蛋白霜应该打发的程度为湿性，或湿性偏硬一些都可以。（上图反卷的为湿性偏硬，正卷的为湿性，大家可以随意感受下哈！）

 

1、蛋白提前冷藏，有助于蛋白霜的稳定，打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性，细砂糖应该分三次加入，具体的时机是：高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。

 

2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡，我一般会用高速打发至接近所需状态，然后转低速调整，这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻，没有多余大的气泡产生。

 

三、混合：如果蛋黄糊制作过程中没有问题，蛋白霜状态正确，那么最后一个关键就是混合，可以采取两种手法

 

1、切拌：刮刀纵向以“切”的手法画直线，然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起，顺势翻转刮刀，将底部面糊翻至表面，转动盆子，重复“切”“翻”的动作，直至混合均匀。

 

2、翻拌：这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜，左手转动盆子，右手持刮刀，自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起，顺势翻转刮刀，将底部面糊翻至表面，配合左手不断转动盆子，重复“翻”的动作直至混合均匀即可。

 

3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候，大量气泡从盆底涌起（甚至可以听到消泡的声音），那是蛋黄糊有油水分离的情况，回天无力；如果这个过程中没有消泡，但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩，那说明蛋白霜打得偏硬

 

 

* 完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘，可以去除多余的气泡，入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整

* 蛋糕卷冷藏定型后，将蛋糕刀在热水中浸泡加温（或在火上烘烤一下），擦干水份后切，切的手法为前后轻微以“拉锯”的手势并快速切下，会使切面更加整齐

* 你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤，如果使用正面，一定要确保蛋糕糊入模后抹平；如果使用反面，你需要使用厚一点质量足够好的油纸，确保油纸在烘烤过程中不会起皱，并且在蛋糕片烤制完成后，顺利揭下底部油纸时，可以顺便揭掉蛋糕表层，露出完美的底部皮肤

* 关于卷卷的手法，首先奶油要打发到足够坚挺，然后抹奶油的厚度要掌握好，起始端厚一点，越到末端越薄，最后2CM留白，奶油的表面应该是平整的，不能是坑抗洼洼，否则卷起后内部也会有很多空洞。卷起时将起始端油纸提起，将蛋糕片带动轻轻提起并按下，然后放下油纸，徒手卷起即可，多练习吧，语言太苍白了

 

（想到什么再补充吧，我也一直在摸索，希望朋友们可以留下宝贵的意见共同学习）

 

 

 

日式棉花蛋糕卷

 

（26*36CM长方形烤盘）

 

配料：黄油50克，低粉65克，牛奶65克，鸡蛋5只，细砂糖65克

馅料：淡奶油250克，细砂糖10克

烘焙：170度上下火，中层20分钟

 

准备工作：烤箱提前预热，烤盘垫油纸，4只蛋清分离出来提前冷藏备用，4只蛋黄和1只全蛋必须为室温并搅拌均匀备用，室温牛奶称量备用，低粉提前过筛，黄油要切小一点的块状

 

1、黄油切小块煮沸，开始冒泡立即离火

2、立即倒入过筛的低粉用耐热刮刀搅拌均匀

3、分2-3次加入牛奶，每次都搅拌均匀

4、这是第一次加入牛奶后的状态，一定要确保没有水油分离，才能继续下面的步骤

5、分2-3次加入4只蛋黄和1只全蛋，每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量

6、完成的蛋黄糊应该是细腻均匀，没有水油分离的状态

 

7、将4只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入细砂糖，打发至大的鸟嘴状

8、取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀

9、将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀，完成的蛋糕糊应该是稳定的

10、烤盘垫油纸

11、将面糊从高处倒入盘中，用刮板抹平，表面喷水，入提前预热好的烤箱中层

12、烘焙完成后，立即将蛋糕片连同油纸拖出，将油纸四周揭开散热

13、将蛋糕片倒扣在另一张油纸上，揭下底部油纸散热

14、将250克淡奶油加10克糖打发

15、将晾凉至微温的蛋糕片纵向放置，切去上下两端不整齐的边缘部分，起始端奶油要多一点，尾端薄一些，末端留2CM空白不要涂奶油

16、将起始端油纸提起，将蛋糕片轻轻压下，徒手将蛋糕片轻轻卷起后，用油纸裹好，冷藏定型

17、冷藏3小时左右，待奶油定型后即可取出切片

18、切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在火上或热水是浸泡加热，擦干水份后前后轻微拉锯似切下，动作要轻要快，刀加温即可不应该太热，否则奶油会融化