寒冷的冬季，使面团自然发酵的时间变得漫长，

制作面包的流程显得极不流畅。

 天气转暖，是制作面包的好时机，

新近败了不少德单模具，

超大深烤盘非常适合制作排包，

一次可以容纳两只吐司的量，

自家吃好还能送给邻居朋友一份。

对于小面包，柔软是最重要的，

家庭制作由于不使用任何添加剂，

面包的柔软口感只能靠配方和发酵方式来改善，

这次使用中种法，这个办法非常适合上班族，

优点是把面包漫长的制作流程一分为二，

第一天制作中种，24小时冷藏发酵，第二天再来制作，

漫长的两次发酵过程，使面包产生非常美妙的芳香，

不但口感上优于直接法，而且会延缓面包的老化。

中种法需要注意的是，灵活调整冷藏和室温发酵的环境。

首先确定你准备何时制作面包，

提前制作好中种，如果时间来得及，就完全冷藏24小时，

否则可置于室温发酵，也可以室温发酵2倍大之后置于冷藏延缓发酵速度，

总之合理配置，使中种面团在你使用的时候，刚好达到所需的状态。

（这一段真的好啰嗦，但是你把握好了面团状态就不会感觉辛苦和慌乱）

再来说下制作排包的烤盘，

建议用不沾的深盘，

那种烤蛋糕卷的浅盘，不适合用来烤排包，

因为太浅，面包发酵后会高过烤盘很多，

入炉后高出部分会长得非常凌乱，影响美观，

所以根据你的烤箱大小，

入手长方形和正方形两只深盘是很有必要的。

另外，最好是有不沾涂层，厚薄适中，

有的烤盘太厚，会影响底部和侧面的上色，

我的烤盘不只两只，而是，好！多！只！

 椰蓉排包

（38*33CM不粘深烤盘一份）

中种面团：高粉280克，酵母6克，糖15克，牛奶200克

主面团：高粉230克，糖100克，全蛋1只（约58克），奶粉20克，牛奶50克，黄油40克

椰蓉馅：黄油50克，糖粉50克，全蛋液50克，牛奶50克，椰蓉100克

烘焙：180度上下火中层25分钟

1、中种材料揉成团，加盖保鲜膜室温或冷藏发酵至中间略有塌陷

2、发酵好的中种面团加入主面团中除黄油外的所有材料揉至光滑，加软化黄油揉至扩展阶段

3、完成的面团加盖保鲜膜发酵至2—2.5倍大

4、发酵过程中制作椰蓉馅，黄油软化后加糖粉打发

5、分4次加入室温蛋液，每次都搅拌至完全吸收后再加下一次的量

6、分4次加入牛奶，同样要每次都搅拌至吸收，最后略微有一点点油水分离不影响

7、加入椰蓉拌匀

8、完成的椰蓉馅备用

9、发酵好的面团取出后排气，平均分成两份，滚圆后松驰15分钟

10、取一份面团擀成长方形面片，并将2/3部分铺上椰蓉馅

11、将没有椰蓉馅的1/3部分折叠过来

12、再次折叠，使面片折为三层

13、将完成一次三折的面片横过来

14、平均切成八份

15、每份都捏起两端扭两圈，置于涂过黄油的不沾烤盘里

16、同样制作好另一个面团，共切割16份椰蓉条，均匀摆放在大烤盘上，盖保鲜膜室温发酵至2倍大（约1小时），刷全蛋液，入提前预热好的烤箱烘烤。

* 烤盘一定要是不沾的，最好涂少量黄油，出炉后端起烤盘轻轻晃动，面包即可完整脱模，新出炉的面包一定要立即脱模并倒扣于晾网上晾凉而不是放在烤盘里，那样会影响面包散热。面包制作的最后一道程序并不是烘烤而是晾凉，面包在晾凉过程中，多余水份会散发出去，使风味凝结在面包里，口感达到最佳。所以我们会看到很多趁热切开的面包，内部组织会有类似没有烤熟的部分，其实就是多余的水份没有完全挥发掉造成的，过早切开是会影响面包口感的。