1.原理
油炸面饼经脱脂后，以水为溶剂，在一定温度下提取，提取液与碘起呈色反应，用吸光度表示该样品的碘呈色度。碘呈色度的高低可判断方便面面饼的熟化程度。

2.试剂
2.10.05mol/L碘—碘化钾溶液：称取13gI2及35gKI溶于100g蒸馏水中，稀释至1000mL，摇匀，保存于棕色瓶中冷藏备用
2.2pH5.8磷酸二氢钾—磷酸氢二钾缓冲溶液：
a液：称取1.36g磷酸二氢钾，溶于蒸馏水中，定容至100mL；
b液：称取1.642g磷酸氢二钾，溶于蒸馏水中，定容至100mL；
c液：吸取a液50mL、b液4.5mL，混合后用蒸馏水定容至100mL。

3.仪器
3.1恒温振荡器：振幅12mm，振荡频率140r/min。
3.2电动离心机。
3.3分光光度计。
3.4分析天平：感量0.0001g。
3.5CB36号(100目)筛绢。
3.6研钵。

4.试样制备
称取混合均匀的样品100g左右，置于250mL具塞锥形瓶，加100～200mL乙醚（或石油醚），放置过夜，用快速滤纸过滤后，回收溶剂，取约5g立即研磨，并全部通过100目筛子，备用。

5.分析步骤
5.1提取
称取按4制备的样品2.000g于150mL三角瓶中，加入20.0mL蒸馏水，置于50℃±1℃恒温振荡器中振荡30min，摇匀后倒入离心管，以3000r/min的转速离心10min。
5.2定容
取上清液1.00mL，置于50 mL容量瓶中，加入5mL缓冲溶液和1.00mL0.05moL/L碘—碘化钾溶液，用蒸馏水定容，摇匀。同时取1.00mL蒸馏水代替上清液制备空白溶液。
5.3测定
用分光光度计，在波长570nm处，用1cm比色皿，以空白溶液调整零点，测定上清液吸光度。

6.结果计算
碘呈色度按下式计算。

式中：
IOD— 碘呈色度；
A — 吸光度；
2 — 稀释倍数。
计算结果精确至小数点后第二位。

7.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过0.05。

8.备注
8.1面饼脂肪需提取干净，因为脂类跟碘会结合，会同直链淀粉形成竞争反应。
8.2面块要全部研磨至通过100目筛子。
8.3加碘量控制在1.00mL，过多过少直接影响显色和测定结果。
8.4 加缓冲溶液可保证样品在一定的pH值范围内测定，以免受方便面中添加物的影响而改变溶液的酸碱度，测定条件偏酸性条件下结果较稳定。
8.5脱脂后面块会老化，故脱脂后样品应尽快测试。

9.参考资料
9.1《方便面》（SB/T 10250-1995）。
9.2《糕点卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.56—2003）。