38.爆炒农家板鸭

资源农家，家家养鸭，户户都制板鸭（我家没有制板鸭，但我作为资源人，吃过板鸭）。农家土板鸭便成一道特色美食。

板鸭制作具有生态天然、操作简便的特点。于霜降之后，宰杀农家土法养殖之水鸭，去掉内脏脚爪，用食盐腌制数日，待鸭肉充分渗入盐味，再以竹片撑开鸭子挂于通风处，晾干鸭子水分后，包好置于谷仓干稻谷上保存，可以一年不变质。

爆炒土板鸭，是一道不容错过的美味。将板鸭剁成小块，置于锅内爆炒至酥，倒出锅内鸭油，加豆豉、姜片、米酒、干辣椒，将辣椒炒香之后，加水焖软，再加入葱蒜、芫荽，即起锅上桌。同时，也可用酸椒辣、鲜花椒炒，此菜特点是咸、辣、麻、香、酥俱全。板鸭肉香有韧度，骨头酥脆无比，无论下酒、送饭，都欲罢不能。

39.泉水土猪肉

资源农家养猪，多以传统煮潲方法喂养。山村农家每户年均产猪二至三头，一头是过年自用，其他卖于市上，贴补家用（我家每年养二头猪，一头是过年自用，另外一头出卖），所以，在资源可以经常品尝到农家土猪肉的美味。泉水清煮土猪肉就是一道吃了一回想二回的美味。

选猪前胛鲜肉或者后腿头刀肉，肉以夹精带肥为上。将肉切好，置于加注了凉泉水的铁锅内文火煮熟，加入食盐姜葱之类作料即可。吃时须用辣椒微火烤香，加上豆豉、葱蒜、芫荽用擂钵捣烂，做成辣椒醮碟，猪肉蘸上辣椒吃，食之难忘。

泉水煮土猪肉，汤表面没有油腻，肥肉浮于汤面，瘦肉沉于锅底。肥肉粉而脆，毫无油腻之感；瘦肉细嫩甜醇，原汁原味，蘸上擂钵辣椒入口，令人食欲大振。吃罢猪肉，以肉汤烫内脏、猪血，更是一番风味。

40.农家黄牛肉

资源农家饲养黄牛，长期放养，完全以青草为主食，活动量大，肉质细嫩，脂肪含量少，营养丰富。尤以三岁以内牛肉为佳品，无论怎么烹饪，皆是上等佳肴，下面介绍几样烹饪方法。

爆炒黄牛肉：取牛的腰脊肉，切成薄片，配以料酒，稍加芡粉腌制，将油烧热，炸生姜、大蒜、山椒，将牛肉入锅爆炒，再添葱花、香菜，即可起锅。味辣、香、鲜、甜俱全。

火锅烫牛肉：取牛腱子肉，切成薄片，撒姜丝、葱花、香菜、酸水腌制。视口味不同烧油汤，汤沸即可烫牛肉，牛肉入锅，水开即食，肉质细嫩脆鲜俱全。

酸炒烂牛肉：将剔肉牛骨牛蹄炖至脱骨。取肉切成片。将油烧热，炸姜、蒜、辣椒、花椒，倒入烂牛肉爆炒，再加米酒、食盐、酱油、葱蒜、香菜，生微火保温吃火锅，味浓肉烂，香脆无比。

干锅排骨：将黄牛排骨炖至脱骨。将油烧热，爆炒姜、蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮，再将过滤牛排骨入锅爆炒，添少许原汤焖干。趁热吃火锅，锅干可加入原汤，再烫萝卜丝，味鲜至极。

干锅牛百叶：将牛肚切成大块，下锅炖至半烂。烧热油，爆炒辣椒、花椒、生姜。沥干牛肚入锅爆炒，再添加原汤煮沸吃火锅。汤味浓香，肉质细烂而又富筋力，若烫白萝卜丝、雪里蕻（hóng，本地叫燎菜），味美难言。

香辣牛巴：霜降后，将牛腿肉切成小块，以盐、酒、姜腌制数日，再挂于阴凉处晾至八成干。烹调时，先将干牛巴放到火塘热灰中烧片刻，再以沸水煮至软，切成小片，拌姜丝入锅爆炒至酥，再添加少许清水、米酒，撒豆鼓、辣椒粉焖干，添葱蒜，即可起锅，香辣俱全，酥脆无比。