切开或捣碎为了生成“蒜素”

    蒜素是大蒜发挥功效的主要活性成分，也是大蒜特有辛辣味及刺激味的来源。在形态完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素，只有其前体物质——蒜氨酸。这是因为，蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来，而在完整状态下，这两种物质不能接触，只有在砸、切碎后，破坏了大蒜的细胞结构，为了使蒜酶和蒜氨酸接触后生成大量的蒜素。

生吃是为了不破坏“蒜酶”

   蒜酶不耐热，研究证明，用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后，蒜素也就不能形成了。如果在100 ℃沸水煮20分钟,大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以，生吃大蒜的保健作用比熟吃强。另外，生成的蒜素非常不稳定、容易变化，对热稳定性差，一旦遇热则会较快地失去作，所以大蒜适宜生吃。

在空气中放置几分钟为了“硫氧化”

   大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有生成硫化合物的总称，切开或捣碎的大蒜放在空气中几分后，主要是为了大蒜中某些成分与空气起氧化反应，其中的硫原子具有高度的活性，能自发地转变成多种有机硫化合物。生成的有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。

提示：

1，  蒜泥最好和肉类.同时吃效果佳,它不仅能降低血清胆固醇,甘油三脂,还可以增加高密度脂蛋白和减少低密度脂蛋白,它还与这食物中的B1结合成一种新的成分蒜胺,能促进和发挥维生素B1的作用,提高作用约3倍的营养成分。蒜胺还能降低血糖提高胰岛素水平。

2，  大蒜虽好，但不要贪吃大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃得越多越好。过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。

3，  不能空腹食用，也不可与蜂蜜同时吃。