天然饱和脂肪是最安全的食用油

西木博士

无论欧米伽3还是欧米伽6，它们都是多不饱和脂肪，很容易被空气、光照和高温氧化破坏。被氧化的多不饱和脂肪会产生醛类等有害物质，进入人体后可能导致基因变异，脂肪氧化，蛋白质变性。长期大量摄入被氧化的多不饱和脂肪可以造成肝脏损伤、动脉硬化或脑部出血，特别是与酒精同时食用。而超市货架上的植物油和深海鱼油几乎都是被氧化的，尤其是那些经过高温提炼的色拉油。

    与之截然不同的是，饱和脂肪和单不饱和脂肪非常稳定，不容易被氧化破坏。实验表明，喂食占总热量27.5%的酒精，吃玉米油食物的老鼠出现严重肝病，而吃可可脂食物的老鼠却安然无恙。研究人员发现，一种动物体内细胞膜的的饱和脂肪越多，其寿命一般越长。例如，老鼠一般活不到5岁，而鸽子最多可以活到35岁，因为老鼠细胞膜中的多不饱和脂肪比例比鸽子高出许多，更容易被氧化破坏。

难以置信，但饱和脂肪是最安全的食用油，其次是单不饱和脂肪。它们都可以在常温下长期保存，耐高温而不易起烟，在进入体内后延长你的细胞膜寿命。因此，动物油、奶油、椰子油、棕榈油、可可脂、橄榄油和山茶油堪称食用油里的“七仙女”。

    市面上的普通植物油大都存在健康隐患，特别是那些来源于谷物、豆类或种子的食用油，包括玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、芥花籽油或红花油等。这些油通常被高度氧化，欧米伽6比例过高，且充满多种化学毒素和反营养物质。如今，它们大多是用轻汽油（正己烷）浸出的，经过超高温（200度以上）精炼处理，添加了合成抗氧化剂（BHA、BHT或TBHQ），然后装到塑料桶里，出现在超市货架上。

检测表明，这样加工包装的食用油通常夹杂着正己烷、苯化物和塑化剂残留等有害化学品或致癌物。另外，大豆油、玉米油和花生油还含有粮食中的反营养物质，如凝集素、阻酶剂和植酸等，会干扰人体的吸收代谢过程，甚至扰乱自身免疫系统。

实验发现，给恒河猴喂食占脂肪热量40%的花生油，16个月后所有猴子出现动脉粥样硬化，其中1/3患上心脏病。一项试验（Rose Corn Oil Trial）表明，人类食用玉米油的死亡率比食用动物油时竟高出364%。波士顿儿童医院的实验显示，大豆油可以造成老鼠肝损伤；当把肠外营养中的大豆油换成鱼油后，肠道畸形儿童的死亡率或肝移植比率从37%下降到9%。

我们中国人喜欢煎炒烹炸，自然离不开食用油。那么，如何选择和使用食用油，以保证我们吃的既安全又营养呢？

    如果你要煎炒或烤炸，我建议用猪油、羊油、牛油或用椰子油。如果你实在害怕饱和脂肪，或者不喜欢动物油，你也可以用橄榄油或山茶油进行炒、煎、炸、烤，但烹调温度不要太高，时间不要太长。我自己喜欢“水炒菜”，即先放菜（必要时加少些水），后放油，这样油温就不会超过100度。