《你喝对了吗》

——饮品安全与营养革命

西木博士著（原创书稿，版权所有）

 

第五章 刺激性饮料

 

        作为脑容量最大的物种，人类是一种不断追求刺激的动物。这在饮料方面表现的淋漓尽致，如痴如醉。千百年来，中国人不能一日无茶，西方人起床后没有咖啡醒不来，多少东西方人无酒不欢。如今，我们的下一代爱上可乐，长大后追捧红牛。

        然而，这些刺激性饮料在带给我们激情和欢乐的同时，悄悄地耗费着我们体内的水分、营养和能量，损害着我们的神经、免疫和消化系统。人们对刺激性饮料充满爱和恨，营养学家众说纷纭，医学界褒贬不一。我们到底该不该喝？喝多少？怎么喝？让我们从古老的茶叶说起吧。

 

 

1、茶

 

茶的起源和种类

 

茶是世界上三大传统饮料茶叶、咖啡和可可之首。它源于我们中国，并且成为国人的至爱。许多国人不能一日无茶，不分平民还是皇帝。据说，当大臣们告诉乾隆皇帝“国不可一日无君”时，乾隆马上对大臣们说“君不可一日无茶”。普通老百姓视茶如饭，例如，我老家陕北的老乡们要用好“茶饭”来招待客人，广东和香港人把吃早餐和午餐叫做“饮茶”，并且点菜先点茶。

传说在公元前2700年，神农氏尝百草发现了茶叶。从此，我们的祖先开始栽培和利用茶树。考证表明，中国是世界茶树的原产地，主要集中在西南地区，包括云南、贵州和四川，后来在广东、福建和浙江等亚热带地区发扬光大。到了盛唐，中国的茶文化得到空前大发展。公元780年，茶圣陆羽出版了《茶经》。

大约到17世纪，茶叶从中国传到欧洲，得到了欧洲人特别是英国人的青昧。随后，英国人创造了以其首相名字命名的“葛雷伯爵红茶”。19世纪末，美国人生产出冰茶和袋茶。到了20世纪末，西方的营养学家们发现了茶多酚，开始研究茶的抗氧化保健作用，包括茶叶、茶籽以及茶油。

研究发现，茶叶中多酚的类型和含量与茶的种类（制作）有很大关系，尤其与“发酵”程度和干燥方式密切相关。在采摘后，如果不进行干燥处理，茶叶会迅速枯萎（“萎凋”）和氧化，随着叶绿素的流失和单宁的形成，茶叶的颜色会越来越深。在酶的作用下，茶叶发生自然氧化过程，被茶叶界称之为“发酵”。不过，此发酵非彼发酵：茶叶的发酵是指在有氧环境下进行的酶发酵，而不是在无氧或低氧环境下通过酵母菌的菌发酵。

按照发酵程度，茶叶可分为未发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。发酵、干燥和粉碎程度等因素决定茶叶的颜色，由此产生6种不同的基本茶叶：

l  白茶  采摘揉捻后，立刻晒干，没有发酵；

l  绿茶  采摘揉捻后，立刻加热干燥，即炒干、烘干或者蒸干，没有发酵；绿茶的代表是“龙井”；

l  黄茶  采摘揉捻后，闷堆放置几十分钟到几个小时，轻微发酵，然后进行干燥处理；

l  青茶  采摘揉捻后，令其自然萎凋，放置几个小时到几天，半发酵，然后干燥；青茶通常叫乌龙茶，其代表是“铁观音”；

l  红茶  采摘揉捻或粉碎后，萎凋几天，至全发酵，然后干燥；

l  黑茶  采摘揉捻或粉碎后，自然萎凋，再渥堆紧压若干天，在高温（60-70ºC）低氧环境下人为发酵，然后干燥，储存几个月。茶叶在储存过程中继续发酵，称为“后发酵”。黑茶的代表是“普洱”。

如果把不同的基本茶叶进行组合，或者添加其他物质，就制成各种“再加工茶”或者“茶饮料”，最为常见的有以下几种：

l  花茶  由茶叶（通常是绿茶）和花卉（通常有香味）混合而成，以茉莉花茶最为流行；

l  伯爵红茶  由红茶添加佛手柑精油等制成；

l  果味茶              由茶混合果汁而成，例如柠檬茶；   

l  奶茶  由茶添加牛奶而成。

虽然茶的种类很多，并且十分普及，但是人类普遍喝茶的历史还很短，即使在茶故乡中国也不到3000年。在世界范围内，茶叶比粮食甚至牛奶出现和普及的时间还要短。茶叶的出现对人体健康是福还是祸呢？

 

 

茶叶的功过评说

 

自神农氏以来，中国人似乎从来没有怀疑过喝茶会损害健康。从平民到皇帝，从茶农到医圣，从普通高校饮品教材到权威居民膳食指南，大家都认为喝茶不但无害，而且具有保健作用。东汉时期的《神农本草经》记载：“神农赏百草，日遇七十二毒，得茶而解之。” 明代的李时珍喜欢饮茶，说自己“每饮新茗，必至数碗”。他在《本草纲目》中说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。苦少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”

在普通高等教育部委级规划教材《饮品与调酒》中，李祥睿等人教导学生说，

 

茶被公认为是最好的保健饮料，人们长期的饮茶实践充分证明，饮茶不仅能增加营养，而且能预防疾病。由于茶叶有着神奇的功效，我国唐代即有“茶药”之说，现代又提出了“茶疗”理论，以防病治病，抗老强身，延年益寿。

 

在《中国居民膳食指南》中，中国营养学会告诉老百姓说，

 

经常适量饮茶，对人体健康有益。茶叶中含有多种对人体有益的化学成分。例如茶多酚、咖啡碱、茶多糖等。茶多酚、儿茶素等活性物质可以使血管保持弹性，并能消除动脉血管痉挛，防止血管破裂。有研究表明，长期饮茶可能对预防心血管病和某些肿瘤有一定益处。

 

不过，中国营养学会同时提醒说，长期大量饮用浓茶会影响消化功能，茶叶中的鞣酸会阻碍铁质的吸收。西方人对茶的研究结果更加负面。1999年，《营养》杂志刊登的一篇综述文章总结说，虽然在动物实验发现茶的保健功效，但人体实验表明，大量饮茶可能对健康有害。同一年，《流行病学和社区健康》杂志发表文章说，一项对超过11，000名男女人群所进行的大型研究发现，经常饮茶实际上增加了患心血管疾病的风险。

 

那么，我们到底该不该喝茶？喝多少茶合适呢？

 

相关链接和参考读物：

 

l  《中国居民膳食指南》，中国营养学会编著，西藏人民出版社，2008年，第87页。

l  《饮品与调酒》，普通高等教育“十一五”部委级规划教材，李祥睿主编，中国纺织出版社，2008年，第134，135页。

l  Nutrition (Nov-Dec 1999), Tea and Health., 15, pp. 946-949, PMID 10575676 

l  Journal of Epidemiology and Community Health (1999), Coffee and tea consumption in the Scottish Heart Health Study follow up: conflicting relations with coronary risk factors, coronary disease, and all cause mortality, 53, pp. 481-487, PMID 10562866

 

 

茶叶中的营养与毒素

 

现代分析发现，茶叶富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、多种微量元素（如铁、锌、硒、铜、锰、铬、氟）和多酚，特别是多酚含量丰富。在《抗氧化食品与健康》一书中，凌关庭等人报告说，干茶叶中的多酚含量高达35%以上。在《中药保健食品》一书中，肖培根等人指出，茶叶中的多酚含量在10%到20%之间（未说明是否是占干重比例）。

未发酵茶（如绿茶）中的多酚主要是黄烷醇物质儿茶素类，而在发酵茶（如红茶和乌龙茶）中，多酚氧化酶将儿茶素转化为茶黄素和茶红素。实验结果表明，与维生素C和维生素E相比，茶多酚的抗氧化作用有过之而无不及。多项研究发现，茶多酚可以帮助清除自由基，降低血脂，增加一氧化氮（NO）形成，保护心脑血管，以及抑制肿瘤。有人做过试验，每天给家蝇饲以0.1%的茶多酚，其脑内超氧化物岐化酶（SOD）活性提高近30%，寿命延长近50%。绿茶多酚和红茶多酚各有千秋，有研究认为，绿茶多酚擅长于清除低密度胆固醇，而红茶多酚则擅长清除甘油三酯，更具有减肥作用。

茶叶发酵、粉碎和加热的程度越高，茶多酚被氧化破坏的程度就越严重。所以，从理论上讲，在常见茶中，绿茶的茶多酚含量应该最高，乌龙茶次之，红茶和普洱茶最低。据求医网报道，2007年11月11日，大众医药网刊登的一个调查证实了这一猜想：绿茶中茶多酚含量为14%-17%，乌龙茶为3%-15%，红茶0.5%-14%。

与此同时，上述调查还发现，绿茶中的咖啡因含量最高，乌龙茶次之，红茶更低，其他茶（估计指普洱茶）最低。我推测是发酵（氧化）过程使咖啡因减少，所以喝红茶或普洱茶一般不会影响睡眠。茶叶中的咖啡因固然可以提神，但它既是兴奋剂，又是利尿剂，大量摄入后可能导致轻度失眠，身体脱水，营养流失，长期过量摄入有机会造成营养不良。

另外，茶叶中含有大量的鞣酸（单宁酸）、数以百计的芳香物质，以及其他许多未知成分。人类饮茶的历史只有千百年，我们的遗传基因或许还不熟悉和认识这些成分，消化道或许还不能充分分解和吸收这些非食用部分。不仅如此，这些成分还可能影响对食物营养的吸收。例如，鞣酸具有很强的结合凝固能力，可以与铁和蛋白质牢固结合，从而降低人体对铁和蛋白质的吸收率，造成贫血和便秘。事实上，鞣酸被用于皮革鞣制，使生皮中的蛋白质凝固，皮革变得经久耐用。

        今天，茶叶中还包含了人工毒素，包括农药和重金属等有害物质，特别是铅和氟。不久前盛行的含铅汽油使公路旁的茶树遭受铅污染，至今依然存在着残留。在茶叶揉捻等加工过程中，使用含铅、铜、铬、镉、汞等金属的器具或器皿，会增加茶叶的重金属污染。此外，农药的使用不仅使茶叶中存在农药残留，而且可能进一步增加铅、汞、砷、氟等污染，因为部分农药本身含有这些危险成分。

        我国已经禁止在所有农作物上使用含铅、汞、砷、氟以及六六六和滴滴涕等剧毒农药，并且禁止在蔬菜、果树、茶树和中草药上使用甲胺磷、对硫磷、久效磷和克百威等19种高毒农药，特别禁止在茶树上使用三氯杀螨醇和氰戊菊酯等农药。但在2008年，美国食品药品监督局（FDA）通告，中国茶叶中氰戊菊酯等农药残留超标。2007年，山东省工商局检查发现，部分茶叶中有六六六和滴滴涕残留。

        以上我们讨论的是基础茶叶中的毒素，加工茶饮料的问题通常更大。常见的茶饮料有袋茶、碳酸茶饮料、奶味茶饮料和果味茶饮料等，其中的毒素一般比基础茶叶更多。茶饮料中通常含有糖和牛奶等添加物，以及人工色素、甜味剂和防腐剂等添加剂。

总结来说，茶叶和茶饮料中营养与毒素并存，对人体的作用毁誉参半，所以少喝茶，喝淡茶，适可而止。那么，是否存在一种健康茶道，以最大限度地利用营养，避免毒素，促进健康呢？

 

相关链接和参考读物：

 

l  《抗氧化食品与健康》，凌关庭主编，化学工业出版社，2004年，第123-139页。

l  《中药保健食品：研制与开发》，肖培根主审，党毅、肖颖主编，人民卫生出版社，2002年，第88页。

l  “三十六种茶饮料中茶多酚、咖啡因含量调查”，求医网，2007-11-11，

http://med.qe.cn/HTML/142680.html。

 

 

健康茶道

 

泡茶的学问叫做茶道，普通流行的茶道注重喝茶的艺术形式和感官享受。在此，我倡导一种健康茶道，它更多地关注营养和保健，包括以下6个步骤：

 

1、选择茶叶  

 

如果有条件，选择天然或有机茶叶。在普通茶叶中，选择春茶或明前茶。春茶的农药应该比夏茶和秋茶少，因为虫子在清明节前后还很少，一般不需要喷洒农药；这些小东西在夏秋季才会大量繁殖，农药的使用也会相应增加。

在夏秋茶中，选择白茶或绿茶，因为它们的加工环节最少，所以营养保存最多（特别是茶多酚和叶绿素），加工过程的污染和添加剂一般也最少。另外，也可以通过洗茶来清除灰尘等污染物，即在浸泡前，先用水冲茶，立刻倒掉水。

 

2、选择茶具  

 

首选陶瓷茶具，其次是玻璃茶具。优质陶瓷茶具非常安全，不会与茶叶发生反应，并且相对保温。避免或拒绝使用塑料杯泡茶，特别是软塑料杯。如前所述，塑料杯是石油化工副产品，一般是用聚苯乙烯制成的，含塑化剂邻苯二甲酸酯（DBP或DOP），添加了固形剂二丁基羟基甲苯（BHT）。这些有害物质在遇热时可能会溶解到茶水中，改变和破坏茶味，然后进入并毒害身体。（关于塑料包装品危害的更详细信息，参看第六章“植物油”一节。）

 

3、选择泡茶水      

 

选择天然矿泉水，或者用蒸馏水或纯净水泡茶。自来水含多种污染物，长期大量用于泡茶会使体内毒素累加。用蒸馏水或反渗透（RO）膜过滤水泡茶，不仅没有毒素，而且几乎不会产生茶垢。

如果从茶味和口感的角度考虑，应当选择“软水”泡茶。所谓“软水”，是指每升水中钙、镁等无机盐的含量低于10毫克，超过这个标准即为“硬水”。在没有污染时，自然界中的雪水、雨水和露水等“天水”是软水，泉水、江水、河水、湖水和井水等“地水”为硬水。另外，蒸馏水或纯净水是人工软水。

 

4、掌握茶叶用量频率  

 

总的原则是少喝茶，喝淡茶。具体来说，我建议每天喝茶（指喝新泡茶）1-3次，每次泡茶用1-3克茶叶，加水100倍左右，即每克茶叶加水100毫升左右。粗茶与细茶相比较难泡出，可以多放一些茶叶。

 

5、掌握泡茶喝茶时间  

 

总的来说，泡茶时间不能太短，否则芳香物质和营养物质溶解不出来；但也不能太长，否则由于过度加热和氧化，茶叶会失去鲜味，营养物质也会流失。具体来说，泡茶时间持续1-3分钟，始终加盖“密封”，以免香气挥发。每回新泡茶，可以冲喝1-3次。据估计，第一次冲泡时，茶叶中的可溶性物质可以浸出50%左右，第二次冲泡时可以浸出30%左右，第三次时浸出10%左右，第四次就所剩无几了。

什么时候喝茶最好呢？我发现，什么时候都可以，就是不要在空腹、睡觉前和吃饭期间喝。更准确地讲，不要在早晨空腹喝茶，避免睡觉前2-4个小时内喝茶，要喝就喝花茶、红茶或普洱茶，否则可能影响睡眠。不要在吃饭期间和饭后两个小时内大量喝茶，否则可能会冲淡胃酸和消化液，影响对食物的消化和吸收。

 

6、掌握泡茶喝茶温度  

 

在我看来，泡茶可以分为“热泡”和“冷泡”。以水温60ºC为分界线，以上为“热泡”，以下为“冷泡”。热泡实际上是“熟饮”，冷泡实际上是“生饮”。尽管中国人喜欢热泡，但我发现，单纯从营养保健的角度看，冷泡或生饮更好。在夏天，我建议用冷水浸泡绿茶（或白茶）。考虑到气味和口感，也可以热泡。热泡绿茶（茶叶较细嫩）要用80ºC左右的热水，泡红茶要用90度左右的开水，泡乌龙茶（茶叶较粗老）则用100度左右的沸水。

无论如何泡茶，我建议大家泡好后晾一会，等茶水的温度降到60-70度以下再喝，否则容易烧伤口腔和食道黏膜。国人喜欢饮热茶、喝开水、吃烫食，加上水源污染，非常容易得口腔溃疡和消化道癌症，特别是食道癌和胃癌。（中国人口占世界20%左右，而食道癌患者却占世界50%以上。中国人食道癌的发病率是世界平均水平的近3倍，最高发地区是世界最低发地区的100倍以上。）