编者按：在2006年5月27日举办的中华医学会第三届健康产业论坛上，中国保健专家委员会副主任委员西木博士所做题为《生食革命——烹调与健康》的演讲，在众多参会代表中引发强烈反响。以下即是西木博士这次演讲的详细内容——

生食革命——烹调与健康

西木博士

     我今天讲“生食革命”，为什么用“革命”两个字？就是不仅仅要讲水果和生菜要生吃，而且要有一个全面生吃的概念。我的报告将分三个部分：第一部分我们为什么要生吃？第二部分我们为什么不敢生吃？第三部分讲我们如何生吃，什么能生吃？

为什么要生吃

    在回答这个问题之前，大家首先思考几个现象：中国人为什么没有西方人高大？中国人为什么容易得呼吸道疾病——从感冒、非典到禽流感？中国人为什么容易得消化系统疾病——从胃病、乙肝到肝癌？

    带着这些疑问，接下来，我们看看究竟为什么要倡导生吃。

    先看看烹调的问题。烹调主要体现在两个方面：一是加热，二是加盐。加热和加盐会导致代谢障碍。为什么这么讲？加热超过60度，所有的酶都会失去活性，包括所有的消化酶，代谢就会非常困难。另一方面，我们加盐以后，身体里面钠和钾的比例可以变成10：1，但是最佳的比例应该是倒过来，这也是天然食品中的比例。钾是在细胞里面起作用，钠是在细胞外面起作用，共同保持体内电解质平衡。钠过多会阻碍酶的吸收以及形成水肿。

    人们也许从未想到，烹调实际上有八大代价：破坏营养、产生毒素、削弱免疫、增加代谢负担、破坏原味、浪费时间、浪费燃料、浪费调料。

    在烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%－70%，尤其谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸；脂肪被氧化，从而产生自由基、丙烯酰胺、丙醛等致癌物；维生素被分解，在煮菜过程中损失50%－70%的维生素C，在油炸中损失50%维生素E；矿物质“无机化”：在烹调过程中，有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降；抗氧化剂损失，如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少。酶类、菌类、胶体遭到破坏：20度时胶体被破坏，60度时所有的酶被破坏，70度时大部分菌类被破坏。

    烹调过程可产生自由基、致癌物、合成化合物等毒素。由于后面要讲到的人类饮食学的原因，我们的身体熟悉生食，还不大熟悉熟食，视其为入侵者。与生食不同，熟食会增加血液中和肠道中白细胞的数量，使免疫系统疲于奔命，顾此失彼。由于加热至60度时，食物中所有消化酶被破坏，致使胰腺工作量增加1倍；天然食物中钾和钠的比例为10：1，而由于烹调加盐，盐在加热过程中分解为钠和氯，从而使钾流失、酸增加，造成钾钠失衡、酸碱失衡，使食品中钾钠比例变为1：10。这一切无形中增加了代谢负担。事实上，生食如青草，熟食如干草；烹调破坏了食物原质原味。

    生食在避免上述八大代价的同时，还可以创造七大奇迹：生食排毒、通便、美容。生食富含消化酶、代谢营养素和膳食纤维，使排便次数增加1倍，28天改善皮肤。生食燃脂、减肥、降压，生食6周见效。生食减除代谢障碍，可预防并治疗糖尿病、心脑血管病和癌症，生食4个月，糖化血红蛋白可以趋于正常。生食增强免疫力、御寒力，减少感冒，延长寿命。马吃干草寿命为20多年，吃青草可活50年。生食增大身材，增快速度，提高运动表现。野鸭生食可飞，家鸭吃熟料不能飞。生食增加大脑，提高思维清晰度。人类先祖生食，大脑比现代人大11%。生食培育野性，提高竞争力。李小龙每天吃生牛肉，成为绝代武林高手。美国人喜欢吃带血丝的肉，幻灯片上的女孩是美国的一位模特，她的身材是无与伦比的！

    熟食导致氧化，生食恰好是抗氧化；熟食可以中毒，生吃可以排毒；熟食可以杀生，生食可以养生。长寿民族都喜欢生吃或轻微烹调。

    现在再回过头来看看我们开头提出的三个问题。

    我们中国人为什么比西方人小一号？中国男人平均身高1.7m，欧美男人1.75m，日尔曼男人1.8m。主要有两个原因：第一我们熟食吃得太多，营养素损失30%以上。第二我们粮食吃得太多。肉食者比素食者高大，生食者比熟食者高大，人类祖先——旧石器时代的人比现代人高大30%，正是由生食和肉食造成的。决定身高的因素为营养、运动和睡眠，人的发育在12岁前主要靠生长激素，而生食富含生长激素；在12－25岁间则主要靠性激素，而肉食富含性激素。中国人饮食中肉类太少、谷物太多，而谷物中的“凝集素”影响蛋白的吸收和多胺的数量、“植酸盐”又限制了矿物质锌、铁、钙等的吸收，从而影响发育。

    为什么中国人呼吸道的发病率是西方人的两倍？中国人平均每季度感冒1次。非典中死得最多的是中国人；中国的女孩子在经期不敢喝凉水，中国的女性一旦生了小孩就不敢见风。西方人就不是这样。为什么？其中有一个原因，也是我们熟食吃得太多，粮食吃得太多，结果造成我们的胰腺比西方人大，但胸腺却比西方人的小。胰腺为什么比别人大？是胰腺代谢负担太大；胸腺比别人小，是因为我们的免疫系统遭到了摧残和削弱。而胸腺是唯一制造T细胞的免疫兵工厂。

    现在再来看看，我们中国人为什么一半有消化系统疾病？超过一半的中国人有胃病或肝病，中国人胃病、乙肝和肝癌的发病率为西方人的2－4倍。什么原因？同样是熟食导致的代谢障碍。因为烹调和谷物妨碍了消化，污染了血液，增加了毒素，减少了供氧！需氧细胞缺氧时，可能被迫退化为厌氧细胞或“胚胎干细胞”，发生分裂、繁殖、癌变。