蒸馒头过年

吴剑

2012年1月23日

   过年了，过去许多与过年有关的文化值得回忆，因为现在的年味是越来越少了。

   我是长江北人（江北，严格的苏北，应该是徐州市等），过去过年都有蒸馒头的文化传统，现在基本上没有了。家乡农业非常发达，因为属于长江中下游平原，土地肥沃，水网纵横（大多数是人工运河）。一般农作物是稻米和小麦。小麦主要是农村蒸馒头用，很少吃面条。蒸馒头在农村过年是一件大事情，热闹事情，表示过年了，大家也是相互交流，你家蒸馒头多少斤小麦，蒸馒头多的人家比较富吧！

   首先需要把小麦换成面粉，面粉质量决定馒头白与黑，条件好的人家，是大白馒头。和现在的观念不同，现在的黑馒头表示营养没有损失。另外，就是需要准备馒头馅，条件差的人家，就没有馒头馅，条件好的人家有各种各样的馒头馅（当然也有多少之区别），常见的是萝卜丝的，咸菜的，豆沙的。馒头的水平也是有差别，关键在发酵，一般都是使用老面发（那是需要水平的），现在使用发酵粉就方便许多，发面好的馒头非常好看，非常大，味道好，没有发好的面，样子不好看，味道比较酸。调了面以后，加入发酵的老面，发入大缸中，注意保持温度，放一定时间以后就发酵了，一股香味出来了。

   蒸馒头需要请人，有的请师傅，有的是亲戚。这里把灶烧旺，大锅的水烧得滚开的。上上馒头的蒸笼。那里大家就开始做馒头了，有的做馒头，有的做有馅馒头，有的做长馒头（比较简单），然后放入蒸笼，大家计算时间，看看效果，如果第一笼出笼味道好，大家就高兴了。第一口新鲜的馒头，味道确实非常好。孩子就忙着玩，热闹吧！

   自己家蒸馒头，有时候送亲戚，邻居家品尝，别人家也是这样，好像是交换一样，过年家就有各种各样的馒头。蒸馒头结束了，过年就吃馒头。吃中饭时，把这些馒头再蒸蒸，然后烧上一锅青菜汤，加上一些红烧肉，味道就很好了。长馒头被切成小块，也是可以蒸着吃。其他的长馒头，被切成馒头片，晒干，可以存起来。农村的孩子可以作为零食吃（那时没有零食可以吃），也可以蒸着吃，炸着吃（加一些糖，味道也是不错），泡着吃。条件好的人家，馒头片可以一年。如果蒸馒头多了，到了春天就发霉，农村的人舍不得扔了，还是一样吃。

   现在条件好了，大家吃馒头少了，大家也怕麻烦，蒸馒头也少了，过年就少了许多年味。