（压题图片：取自“长城网”）

              （读书札记）庚寅春节话“茄鲞”

                    刘福新

 据闻，与《红楼梦》有关的菜肴现在很火，譬如 “雪里芹芽”、 “鸡髓笋”、“怡红祝寿”、 “冬菜肉包”、 “枣泥山药糕”、“茄鲞”等等。拙文专谈“茄鲞”。“鲞”字音“xiǎng”，上声。

 “茄鲞”这道菜，以前读《红楼梦》，就不止一次感叹过这等贵族吃法，老百姓真是望尘莫及！茄子是我从小就见的菜蔬，一点儿也不稀罕。老家父辈单干时种过茄子，我家场院里就有；“人民公社化”大集体时期蔬菜不多，大队菜园唯独少不了茄子；在农村中学教书时，也离不开这种蔬菜，“臭老九”们总感到自己与茄子地位很相似；“改革开放”后，我周末回家，也在自己开辟的园子里种了几样“粗菜”，其中就有茄子。

 茄子的茎叶和蒂都长得糙，结出的果实却细长优美，在阳光下更有一股子逼人的生机勃勃。这种反差跟贾府管家林之孝一家有点相似，林之孝两口子一辈子为奴为仆、老实巴交，女儿小红却长得娇俏可爱，加之聪明伶俐能说会道，稍微表现了一下就被贾府“管家婆”凤姐从怡红院给“挖走”了。
　　印象中对茄子的处理手法比较单一，最常用的是水煮，拌上蒜泥；或者用锅蒸，同时在锅中放一个碗，碗里放上油、盐、酱、葱花、花椒、味精等。蒸熟的茄子切成块，倒入碗里的调料，吃起来很美！这道菜我就会做。还有一种做法，是煮过后，将茄子水分挤出百分之八十许，拌入炒好的芝麻、食盐，再放入芫荽末，这种吃法是我老家的传统菜，亦是鄙人老伴的拿手菜肴。两个儿媳妇原来是不喜欢的，后来也“入乡随俗”，吃得津津有味。若是拍碎了同处理好的辣椒、花椒、酱油混在一起，味道刺激，很下饭。今年春节前，与文友在宝城大酒店小酌，我点了“红烧茄子”，凭良心而言，宝城大酒店的厨师做得还可以。
    可我万万想不到菜肴里有《红楼梦》贾府这个叫法。待到读过多遍，仍未消除惊疑。后来得知，“茄鲞”，实际上就是配料讲究、烹调特殊的炒茄子丁。

这还要从《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”说起：

这一回有一段对话，详细介绍了这道菜的作法和调料。无非是表现王熙凤富贵骄矜、以嘲弄农村贫苦老妪刘姥姥为乐，简直将贵族妇女的骄奢心态写绝了。上至贾母下至丫鬟（鸳鸯）那种豪门贵族炙手可热、目无下尘的气派还真够我们现时代的“新权贵”模仿一阵子的！不过呢，现今“新权贵”在另一些方面倒可以与其媲美！有关此事，此文不赘。

 “茄鲞“是素菜荤吃的极品，贾府最高统治者贾母，要凤姐夹了给经常吃茄子的刘姥姥吃，这乡下老妪大吃一惊，怎么也不敢相信口里的尤物是茄子做的。贾府“当家少奶奶”王熙凤却故意用轻描淡写的口味说：“这也不难，你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，俱切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”刘姥姥一听，不由得摇头吐舌，“我的佛祖！倒得多少只鸡配它，怪道这个味儿！”不止刘姥姥惊呆，我相信凡是读过《红楼梦》的朋友也一准大大地吓一跳，豪门贵族竟然将一个茄子搞得这么花团锦簇，岂不是“活吞金银”哉！

读小说《红楼梦》，看各种佳肴美馔，可以了解贵族生活，也可以知晓民族食文化，可见文字的魅力，曹雪芹笔下的美食，出手不凡，带给人无穷的遐想。只是我辈口福太浅，恐怕一生也难得一快朵颐！
                                       2010年2月19日20：40完稿

                        （茄鲞图片之一，取自“饭统网”）

附一、关于茄子：

茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等，属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄子味甘性寒，无毒，其纤维中含有多种生物碱，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒、抗癌等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子是北京人乃至绝大多数北方人都比较喜欢的佳蔬，经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。此菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甘，色泽光亮鲜艳。

附二、《红楼梦》其它菜肴叙述：

枣泥山药糕：出自《红楼梦》第十一回，小说中写到秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，秦说：“昨日老太太的那枣泥馅的山药糕，我到吃了两块……”凤姐笑到：“明日再给你送来。”

银耳鸽蛋：出自《红楼梦》第四十回，写史太君两宴大观园，席间上了一道“鸽子蛋”，凤姐为讨好老祖宗，捉弄刘姥姥说这道菜“一个蛋值一两银子”，来自乡下的刘姥姥竟滑稽地用筷子去夹鸽子蛋，引起全屋人哄堂大笑。

扒熊掌：出自《红楼梦》第五十三回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载。

鸡丝蒿子杆：出自《红楼梦》第六十一回，写俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆，于是厨娘柳嫂子用鸡丝来炒蒿子杆。蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。

鸡皮虾丸汤：出自《红楼梦》六十二回，写芳官饿了，吩咐柳嫂子做饭，为了讨好芳官，柳嫂子做了一顿上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看，里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。鸡皮虾丸汤就是其中之一，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白、低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。
    鸡髓笋，出自《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，在贾赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整个菜肴咸、鲜、脆、嫩且爽口。要将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。

                          （茄鲞图片之二，取自“百度”）