灌肠和焖子

       东四隆福寺街远近闻名的丰年灌肠铺大约在2月20日关门了，原因据说是因为隆福寺街要施工改造。关门之后，每天还有一些不知道关门消息的北京人来到这里，又失望而去。灌肠是北京的传统小吃之一，做法是把淀粉等主料熬熟后冷却，再用油煎焦，淋上蒜汁而食，味道很香。现在北京城内已经没有几家售卖小吃灌肠的地方了，街上有一些卖生灌肠的，但买回自己煎食后感到质地与丰年的相差甚远。与北京灌肠很接近的另一种小吃是天津的焖子，焖子的做法也是由淀粉熬熟后再用油煎，不同点一是要淋上蒜汁和用水澥过的芝麻酱而食，二是制做焖子的主料熬熟的淀粉是软软的，内含水分较多，煎后是略焦，不像灌肠那样很焦。焖子比较灌肠另有一番味道。现在在天津街上，很少见到有制做焖子卖的，可能是很费事而利润太薄的缘故吧！其实，北京的灌肠又何不是如此呢。护国寺里面原来的“合义斋”过去制售一种由肉淀粉肠制做的灌肠，已经有很长的历史了，工序与淀粉灌肠一样，价格比淀粉灌肠略贵一点。现在“合义斋”的地点已改名为什么门钉肉饼了，这种肉淀粉灌肠也不做了。一种小吃消失的主要原因是消费人群太少了。而一种小吃消费人群的减少，或者是因为不大合现在人们的口味，或者是消费者感到营养成分较低或者卫生原因等。无论是灌肠还是焖子，也包括其它的北京小吃，其实都有一个改进的问题，要依照社会经济水平的变化和消费者的变化，对原有的小吃进行改造，才能使消费人群不减。比如几十年前的灌肠多是加了红曲使灌肠都显红色，后来取消了色素。那么现在能否再考虑再加入一些有机色素，作出多种颜色的灌肠来吸引消费者呢？还有，可以不可以考虑灌肠和其它小吃配套卖，如一盘灌肠配一小碗北京的热汤面，形成干的配有汤的、蒜辣味的配比较能清口的这样一套食物，对消费者不是更实用吗？