学腌咸鸭蛋

从前滇池草海一带是允许放养鸭子的，鸭蛋便宜，家里随时有佐餐的咸鸭蛋。后来不兴在滇池水系里养鸭子了，吃到咸鸭蛋的机会就少了。但也还见附近渔村的人在水塘里养鸭子的。

今晨照例快走锻炼，菜地边买菜，晒太阳读会儿书，清明小假最后一日，这样的闲适小日子要到下周日再继续了。去得早，遇见一大妈卖鸭蛋，蹲下去拾起一枚，一握盈手，沉甸甸的，看皮壳鲜亮，蛋很新鲜。遗憾只有十五枚，悉数买下，一块二毛钱一枚，想着回家腌制咸鸭蛋。还不晓得如何腌咸鸭蛋呢，趁此机会跟妈学学，以后就不愁没得吃的了，自已动手腌制的食品吃起来放心。昨天晚饭时老妈掏得乳腐一块，味很正宗，我妈说是我妹首次学腌的，很成功。当时暗里想，也要跟妈妈学会几样传统腌制食品的手艺。

腌鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，是佐餐佳品。汪曾祺老在其散文里写过他家乡江苏高邮的咸鸭蛋，读得我馋涎淌。查清代美食家袁枚的《随园食单》，有“腌蛋”一条，这样纪录：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之……总宜带壳切开，黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。席间，先夹取以敬客，宜放盘中……

关于咸鸭蛋有个故事不曾忘掉。八十年代末大学毕业分到一工厂工作，带我的工人师傅跟我闲聊时讲起车间里有一个早年从上海来支援边疆建设的老师傅，说他非常俭省，一个咸鸭蛋便是他一星期的下饭菜。那年头大家都用铝皮饭盒带饭到厂里吃的，中午时大家拿出饭来一起吃，谁带的下饭菜好吃，大家就都抢着挑一点吃吃，今天你吃我的，明天你尝我的。这位上海老师傅的饭盒里谁都不好意思去挑吃的，他也一边闷头吃饭，也不沾别人的光。大家发现，老师傅饭盒里天天都是咸鸭蛋，而他每天用筷头美美地戳吃一点点佐餐，一个鸭蛋他连续着要吃上一个星期，才吃完，反正咸鸭蛋放在饭盒里不会坏。

物质紧缺的年代，大家的饭盒里有个蛋炒饭就很奢侈了，有点油渣豆豉炒饭也算高级了。上海师傅咸鸭蛋下饭那算得是很讲究的了，问题是他的一个咸鸭蛋是要吃一星期的。

拎着十五个鸭蛋高高兴兴回了家，跟妈说要腌制咸蛋吃。妈说甚好，咋不多买些？我告诉她就一个老大妈拎来这么几个个，我全买了。

饭后老妈教我腌鸭蛋，嗨，没有比这个简单的了。

方法如下：

1鸭蛋用清水洗净，去鸭屎臭。

2备一小碗料酒，一小碗盐巴及花椒面，混匀。花椒面现用花椒粒杵臼冲碎，盐多，花椒少许。视要腌的蛋多寡而定。

3备两到三个无毒无味的不漏水的干净塑料袋，须晾干。

4洗好的鸭蛋沥干水，或用纱布揩干也可。

5这鸭蛋先在料酒里浸一下，然后放花椒盐里打个滚，然后放在塑料袋里。

6浸了酒裹了花椒盐的鸭蛋全数放进塑料袋里后扎紧密封，为防腌制过程中有液体渗漏，再在头层塑料袋外套上一至两个塑料袋。其间，不必翻动。

7贮存一个月整，蛋便腌制好了。到时盐味浸透蛋黄，最佳者，蛋黄橙红色，出油……

我老妈说，最传统的方法是，腌得多，那蛋是续在广口的陶罐里。

现在就眼巴巴地等一个月后……

菜地边买菜，看见这一窝鲜鸭蛋，全数拿下。

用纱布揩干蛋壳外的水气

揩干水份的蛋裹椒盐时才敷得上去

椒盐里打个滚，花椒与盐的比例按量着吧

剩下的一点椒盐及料酒洒在蛋上

扎紧口袋

再外加一层袋子

腌制完的蛋就放在里面，不要去翻弄，一月后就成了……

假日好，好就好在人真的自由，想吃啥子就做，想要读的书就读，吃吃玩玩读读，人生乐活散漫……