第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（3）

在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者怎么能看得透啊？

但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出来的话，也是不太现实的。

②加工助剂———只要不残留下来，用什么都可以

在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为“加工助剂”，可以不标示。

也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。

比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。

这也是一种消费者看不见的添加剂。

“我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。”

经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的功夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。另外，还有很多办公室的女职员“为了健康”，买来袋装沙拉作午餐。

这里也请大家抱着“简单的怀疑”精神。

为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？

原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制成成品之后没有残留下来———基于这个理由，杀菌剂可以不标示。

但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实在是可怕。

工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。

看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！

而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。

喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？

稍微思考一下，就会觉得有点奇怪吧！

③散卖及店内制造、销售的东西———不知道用了什么

散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要标示添加剂。

那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。

“自己制作、自己出售，所以没必要标示。”

超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。

这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以不写。

因此，“背后”使用了什么，我们不得而知。

④小包装———只需标出主要配料

像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。上文提到的奶精就属于这种情况。

就像我已经解释的那样，这种奶精中至少使用了七八种添加剂。但消费者看不到。

要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的话，就会看不出食品的主要原料。

因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。

食品行业也需要公开信息

我并不是危言耸听、吓唬读者，我只想让大家知道食品“背后”隐藏了多少添加剂，光看标签是看不明白的。

这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里———我们没办法知道“背后”发生的事情。

医疗、金融界等，都嚷着要公开信息。食品业界也同样需要公开信息。

在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己来保护自己。

第五章 今天，你吃食品添加剂了吗（1）


不知不觉吃进了大量的添加剂

前几章我们说了食品背后的故事，也就是在什么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出来的。

接下来，我要站在摄取添加剂消费者的角度来谈谈。

在这里，我还想问大家一个问题：你认为我们一天究竟会吃进多少添加剂呢？

我想，这个量一定比大家想象的要多。

一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。

对个体而言，由于饮食习惯不同，因而各人的添加剂摄入量会有显著不同。不知不觉地吃进添加剂，是常有的事。

比如，在人们的印象中，便利店的饭团应该没怎么使用添加剂，但是翻过来看看背面，就会发现它用了相当多的添加剂。

拿海带饭团来说，就用到了调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸等。

而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。

为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学调味料；为了延长保质期加入甘氨酸。此外，为了让饭团不那么干巴巴、变得光润，口感顺滑，还有用机器大量生产时，为了使米粒不粘在机器上，要加进乳化剂、植物油。

“今天做饭太麻烦，就吃便利店的饭团凑合一下吧。”

孰不知，光吃这种买来的饭团，就会摄取10多种添加剂。

单身上班族N先生的一天

那么，我们一天会吃进多少添加剂呢？

下面，是N先生（25岁）一天中实际所吃的食物。

N先生是一个普通的单身上班族， 自己不做饭。因为平常工作忙，没有时间做饭，所以基本上都是在便利店、超市里买着吃。

我们来看看他一天究竟会摄取多少添加剂。

早饭 火腿三明治

早饭吃便利店买来的三明治随便凑合过去。

火腿三明治里的添加剂，在背面的标签上，共标示了12种。

但在这里必须注意的是，乳化剂、酵母粉、调味料、pH 调整剂、磷酸盐、香料等，属于前文说过的合并标示情况。如果把每个“背后”使用的具体添加剂算作2～3种的话，光吃一个三明治，N先生就摄取了共20多种添加剂。

尽管这样，三明治上还打着“不含防腐剂、合成着色剂”的宣传语。的确，其中不含山梨酸钾等防腐剂、红色3号等合成着色剂，但也并不能说这种三明治是令人放心的。

它虽然没用合成着色剂，却用了天然着色剂类胡萝卜素、胭脂红等。类胡萝卜素是植物色素，可以另当别论，但有问题的是胭脂红。

胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变pH 值的话，就会变成橙色。

很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的橙色的。办公室的女职员们都觉得纤维饮料对健康有好处，很喜欢喝。一旦她们知道那是用碾碎了的虫子做成的着色剂染过的，又会怎么想呢？这种虫子在南美一直以来被用于衣料的染色。

不管怎样，N先生光早饭就摄取了20 种以上的添加剂。

火腿三明治

●原材料　面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜

●添加剂　乳化剂、酵母粉、抗氧化剂（维生素C）、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨酸、磷酸盐（钠）、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料

午饭 猪肉咸菜便当、速溶咖啡

N先生在办公室里忙得焦头烂额。为了节省时间，就从附近超市买来便当作午饭，在办公桌前匆匆吃完了。

N先生买的是猪肉咸菜便当。也许有人觉得，这就是用猪肉和咸菜炒出来的，不会有添加剂。

但是，翻过来一看背面，就会发现便当里也有添加剂。而且，pH 调整剂、香料是合并标示的，那么实际添加剂会多达20余种。

饭后，N先生喝了杯速溶咖啡。

N先生买的是那种杯装的，咖啡粉末、奶精、砂糖都放在一起。

咖啡粉末和砂糖是无添加的，用到添加剂的是奶精。

前文已经说过，奶精不是由牛奶制成的，乳化剂、香料又是合并标示的，那么奶精中所含的添加剂就有6～8种。

也就是说，粗算起来，包括重复的，N先生从早饭和午饭中摄取的添加剂共有40种以上。

猪肉咸菜便当

第五章 今天，你吃食品添加剂了吗（2）

●原材料　白米饭、猪肉、白菜、植物油、辣椒

●添加剂　调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维生素E）

奶精

●原材料　植物油

●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、焦糖色素、香料

晚饭 桶装面、海带饭团、袋装沙拉

N先生很晚才下班，附近的饭店都已经关门了，就又在便利店买了桶装面、饭团。考虑到营养的搭配，还买了袋装的沙拉。

看了图表大家就会知道，桶装面里有10多种添加剂，海带饭团里也将近10种。

为了健康而买的袋装沙拉，正是在杀菌剂的池子里经过多次消毒的那种。

沙拉里有金枪鱼、颜色鲜亮的玉米，感觉很健康。好像卖得不错，N先生没有多加考虑就买了。

玉米还算过得去，金枪鱼里却使用了大量的添加剂，调味料（氨基酸等）、pH 调整剂等，有五六种。

并不是说不能吃金枪鱼和沙拉，只是这种沙拉本来是为了健康才买来吃的，但把合并标示的情况考虑在内，它也使用了10余种添加剂。

而N先生却在想：“虽然晚饭总是靠桶装面或饭团打发，但今天还吃了沙拉，总算是稍微补偿了一下身体。”就这样，结束了一天的饮食。

桶装面

●原材料　面、鸡蛋、酱油粉、鸡精

●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂（维生素E）、维生素B1、维生素B2、碱水、pH 调整剂

海带饭团

●原材料　白米饭、海带、酱油、砂糖

●添加剂　调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸

袋装沙拉

●原材料　生菜、胡萝卜、洋葱、金枪鱼、玉米

●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、类胡萝卜素、pH 调整剂、调味料（氨基酸等）、抗氧化剂

N先生一天摄取了多少添加剂

那么，N先生一天吃了多少添加剂呢？

如果包括被重复计算在内的，少说也有60种。便利店、超市确实方便，不论什么时候，都能轻松填饱肚子，价格也不是很高。我已说过多次了，我们不能忘记其“恩惠”和“好处”。

但是，为了提供这种“方便”，在食品里大量使用添加剂也是不争的事实。

我绝不想胡乱地否定便利店、超市出售的食品。我自己在忙碌的时候也会买，也会觉得“真方便、太好了”。

但是，在方便的同时，我们失去了什么呢？

仔细想想的话，我们还能轻易地只寻求方便吗？

为“便利生活”支付代价的是我们自己。

普通主妇F女士的一天

我们看过了像N先生这样一天的大半饮食都靠便利店和超市打发的例子，那么，自己做饭的家庭主妇的情况又是怎样的呢？

下面，我们请家庭主妇F女士（38岁）来告诉我们她一天的饮食情况。

F女士有一个3岁的孩子，午饭只有她一个人吃，除午饭外，她都尽量自己动手做饭，而且还注意营养的搭配。

但是，看了下文大家就会明白，对于添加剂她完全没有概念。

早饭 米饭、味噌汤、咸菜（腌萝卜）、烤鱼、明太鱼子、鱼糕

早餐有鱼、有蔬菜，似乎是很“健康”的饮食。

然而，在这看似健康的早餐中，所含的添加剂数量却令人咋舌。

首先是味噌汤。F女士偏爱使用方便汤包，只要直接倒出来加热就可以了，不需要自己熬制。在匆忙的早上，这可是人们的至宝，而正如图表所示，这种味噌汤含有数种添加剂。

明太鱼子和鱼糕，在第2章中专门介绍过，它们是大量使用添加剂的食品。

明太鱼子是丈夫的最爱，鱼糕是孩子的最爱。当然还有其他食物也经常出现在F女士家的早餐桌上，但光是吃这两种，摄取的添加剂的量就已经很大了。

这样算来，F女士早餐时所摄取的添加剂，少说也有30种。

虽然是自己做饭，但只要依赖加工食品，结果就和在便利店买着吃的N先生没有什么两样。

味噌汤

●原材料　大豆、小麦、食用盐、海带提取物、鲣鱼提取物

●添加剂　调味料（氨基酸等）、着色剂（栀子色素）、酒精

咸菜（腌萝卜）

●原材料　萝卜、食用盐

●添加剂　调味料（氨基酸等）、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、糖精钠、瓜尔胶、酸味剂、山梨酸钾、黄色4号、黄色5号

第五章 今天，你吃食品添加剂了吗（3）

明太鱼子

●原材料　鳕鱼子、食用盐、辣椒、米酒、海带提取物

●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨糖醇、蛋白水解物、氨基酸液、pH 调整剂、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、甘草、甜菊糖、酶制剂（溶菌酶）、亚硝酸钠

鱼糕

●原材料　银鳕鱼、食用盐、蛋清、蛋白、料酒、小麦蛋白、大豆蛋白

●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸钠、乳化剂、蛋白水解物、碳酸钙、山梨酸钾、pH 调整剂、甘氨酸、红色3号、胭脂红

午饭 大卷寿司

F女士的午饭是在商场的地下超市买的大卷寿司。

寿司里有炒鸡蛋、鱼肉松、黄瓜、腌萝卜、虾、鱼糕等，很丰富。

这种寿司价格较贵。其中所使用的添加剂，也多得惊人。

具体情况跟前面的类似。还有调味料、酸味剂、乳化剂、pH 调整剂等是合并标示的，如果每个分别算作2～3种的话，合计应该使用了30种以上的添加剂。

大家需要注意的是，添加剂的数量会随着菜的种类的增加而增加。

比如，其中炒鸡蛋所含的添加剂就有3～5种。

“为了健康着想，挑菜多的买。”

这是购物者经常说的话。

当然，每种菜都有各自的营养。但如果是加工食品，其中就含有添加剂。添加剂会随菜的营养一起被摄入体内。

不管怎么说，仅吃一个大卷寿司，就会摄取30多种添加剂。

不看“背面”就买，这难道不是一件很恐怖的事情吗？

大卷寿司

●原材料　醋饭、炒鸡蛋、油炸豆腐、鱼肉松、虾、腌萝卜、黄瓜、金枪鱼、鱼糕、海苔、食用醋、砂糖

●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨酸钾、甜菊糖、甘草、酸味剂、香料、乳化剂、山梨糖醇、甘氨酸、pH 调整剂、多聚赖氨酸、果胶化合物、鱼精蛋白、抗氧化剂、消泡剂、凝固剂、裙带菜提出物、增稠多糖类、红色3号、红色106号、胭脂红、焦糖色素、红曲色素、栀子色素

晚饭 咖喱饭、沙拉（附带调味酱）

晚饭是丈夫和孩子都非常喜欢的咖喱饭和沙拉。

做咖喱饭要用到猪肉、胡萝卜、土豆、洋葱，还有市场上销售的固体咖喱块。沙拉用生菜、番茄、椰菜、嫩萝卜等制成，上面还浇上从市场买来的调味酱。

首先来说咖喱饭。

看了图表大家就会知道，F女士用的咖喱块里含有10种左右的添加剂。

这里希望大家注意，无论是咖喱还是其他什么，加工程度越深入，需要的添加剂的品种和量也会越多。也就是说，把咖喱酱做成固体咖喱块，还需要再加入更多的添加剂。

因此，一般情况下，如果F女士用的不是咖喱块，而是罐装的酱，就可以避免乳化剂、抗氧化剂等制成固体所需的添加剂。

接下来是调味酱，也使用了若干种添加剂，合计10种左右。

食用市场上卖的调味酱会摄取到这么多的添加剂，但自己动手做的话，根本就用不着添加剂。制作调味酱的方法简单，很多烹饪书上都有介绍。

“不能允许调味酱中使用这么多的添加剂。”

大家的这种心情可以理解，但在现实还不能改变的情况下，先自己动手试着做调味酱怎么样？

咖哩米饭（固体咖喱块）

●原材料　牛脂、猪脂、小麦粉、淀粉、食用盐、咖喱粉、蔬菜末（葱、洋葱、胡萝卜、番茄、土豆）、畜肉提取物、脱脂奶粉

●添加剂　调味料（氨基酸等）、乳化剂、酸味剂、抗氧化剂、着色剂（焦糖色素、辣椒红）、香料

调味酱

●原材料　植物油、酱油、酿造醋、洋葱、砂糖

●添加剂　调味料（氨基酸等）、酸味剂、乳化剂、增稠多糖类、甜菊糖、pH 调整剂、香料

F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还多

那么，F女士一天会摄取多少种添加剂呢？早饭、午饭、晚饭三餐合计起来，至少也有60种。

和靠方便食品生活的N先生差不多，甚至更多。

“便当、桶装面对身体不好，不能吃。”

“为了健康，还是尽量自己做饭比较好。”

经常有人这样说。

但是，现在从N先生、F女士的例子中我们可以知道，只要依赖加工食品，在添加剂的问题上，都是殊途同归。

还有很多人也过着N先生、F女士那样的生活，都在不知不觉“吃”着添加剂。

什么都不想就买，什么都不想就吃，是件很恐怖的事。

第六章 食品添加剂损害了孩子们的舌头（1）

方便面汤料也是用白色粉末调和的

现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚至可以被称为“国民食品”。但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。

很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。

但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。

我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：

首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。

这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。

与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。

制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的“味道的探索”、“秘诀”。

某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话，心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。

这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。

美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品＝拉面汤？！

如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就行了。

还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了“松鱼汤料”。

同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。

“方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。”

很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。

不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。

我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。

盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。

盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。

三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。

在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。

化学调味料的使用量直线上升

看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不多了吧。

30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化学调味料。

后来又出现了“吃了化学调味料，脑袋会不好用”，“过量摄取钠，对身体不好”等这样一些不好的评价，家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以大家对它越来越避而远之。

于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失了。

而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减少。食品加工业还在大量使用。

产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误解，就像前文说过的，以为“含有氨基酸对身体有好处”。

现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。

我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝不为过。

“天然汤汁料”中也加有化学调味料

“我们家一点都没用化学调味料。”

有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使用了汤汁料。

这种汤汁料也是加入了化学调味料的。

“我们家用的上面写着‘天然汤汁料’。”

有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的，另外一半是化学调味料。如果看看“背面”的话，就会发现上面清楚地写着“调味料（氨基酸等）”。

现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标明“不含添加剂”。当然价格也稍贵一些。